Nemme baguettes – sprøde og luftige
Der er næsten ikke noget bedre end duften af nybagt brød, og med denne opskrift kan du bage nemme baguettes med en sprød skorpe og en dejlig luftig krumme – uden at dejen først skal stå i køleskabet natten over.
Dejen røres ganske enkelt sammen, hvorefter den får nogle omgange med stræk og fold. Det betyder, at du hverken behøver finde røremaskinen frem eller bruge tid på at ælte dejen.
Baguetterne er derfor gode, når du får lyst til hjemmebagt brød og gerne vil kunne servere det allerede samme dag. Jeg synes især, de passer godt som tilbehør til en varm suppe, men de kan selvfølgelig bruges til meget andet.
Sprøde Baguettes
(Tilberedningstider kan ændre sig ved justering)
Ingredienser
- 350 g vand
- 7 g tørgær (eller 25 g frisk gær)
- 1 tsk sukker
- 400 g hvedemel (med højt proteinindhold, f.eks. manitobamel)
- 1 spsk olivenolie
- 1 spsk fint salt
Instruktioner
- Rør tørgær og sukker i vandet, som skal være lunkent.
- Rør herefter hvedemelet i og til sidst olivenolie og salt.
- Dejen skal ikke æltes, men blot røres sammen indtil du har en våd og klistret dej uden synlige melklumper.
- Dæk skålen til med et rent klæde, og lad den hvile i 30 min.. Er det koldt i dit køkken, kan du varme ovnen op til 35℃ over- og undervarme og lade dejen hvile der.
- Bliv ikke bekymret over den meget våde dej. Dejen er blød og klistret, når den røres sammen, men efter foldningerne og hævningen bliver den langt lettere at arbejde med. Undgå derfor fristelsen til at tilsætte ekstra mel.
- Nu skal dejen foldes sådan her: Fugt hænderne med lidt vand. Tag fat i den ene side af dejen, træk den forsigtigt op, og fold den ind over midten. Drej skålen en kvart omgang, og gentag fra de næste tre sider. Når alle fire sider er foldet ind mod midten, er du færdig. Det tager under ét minut og hjælper dejen med at opbygge styrke, så den kan udvikle en luftig krumme med flotte lufthuller.
- Fold dejen i alt tre gange med 20 min. mellem hver foldning.
- Efter sidste omgang foldning lader du dejen hæve lunt og tildækket i 20 min., inden den skal formes til flutes eller baguettes.
- Det er nu at dejen skal behandles med lidt forsigtighed, så vi beholder mest mulig luft i dejen.
- Drys godt med mel på køkkenbordet og hæld forsigtigt dejen ud på bordet uden at ødelægge de små bobler i dejen.
- Dejen kan bruges både til flutes, baguettes, snoede baguettes og mindre kuvertbrød. Jeg synes, det er lettest at skære bagepapiret til, så det passer til de brød, jeg vil bage. Når brødene er formet, lægger jeg dem over på bagepapiret og derefter i bageformen. Så er der fuld kontrol over den bløde dej.
- Skær dejen i seks lange, smalle stykker, og fold siderne ind over midten, så de samles med lidt fugtige fingre. Vil du gerne have snoede baguettes, snor du dem forsigtigt i modsatte retninger.
- Nu skal brødene efterhæve i 30 min. et lunt sted. Jeg dækker dem ikke til, da klædet vil klistre fast i dejen. Hvis køkkenet er koldt, kan brødene efterhæve i ovnen ved 35℃ over- og undervarme.
- Forvarm imens ovnen til 230℃ over- og undervarme med en lille bradepande i bunden. Sprøjt vand i bradepanden, når du sætter brødene ind.
- Sæt brødene i flutesformen ind i den varme ovn og sprøjt vand ind i bradepanden, så der opstår damp. Luk straks ovnlågen.
- Bag brødene gyldne og sprøde i 15-20 minutter. Brødene skal være lyse i farven og med sprød overflade.
Tips til opskriften
Nemme baguettes uden koldhævning
Mange opskrifter på baguettes og andre luftige brød bruger koldhævning. Det er en rigtig god metode, men nogle gange opdager man først hen på dagen, at man gerne vil have hjemmebagt brød til aftensmaden.
Her skal dejen ikke i køleskabet. Den røres sammen, hviler og foldes nogle gange undervejs, inden den får lov til at hæve færdig.
Metoden er enkel, og du skal ikke kunne forme perfekte franske baguettes for at få et godt resultat. Tværtimod må de gerne se lidt rustikke ud.
En meget våd dej giver luftige baguettes
Dejen til disse baguettes indeholder en del vand, og når du først rører den sammen, vil den derfor være meget blød og klistret. Du kan måske ligefrem blive fristet til at tilsætte mere mel – men lad være.
Efterhånden som dejen får sine omgange med stræk og fold, udvikler den mere struktur og bliver lettere at arbejde med. Efter den sidste hævning var min dej faktisk overraskende nem at dele og forme, selvom den stadig var meget blød.
Det høje vandindhold er med til at give baguetterne den dejligt luftige krumme og sprøde skorpe, så hold dig til mængderne i opskriften og brug i stedet godt med mel på bordet, når dejen skal formes.
Sådan laver du stræk og fold
Stræk og fold lyder måske mere avanceret, end det er.
Fugt hænderne med lidt vand. Tag fat under den ene side af dejen, træk den forsigtigt op og fold den ind over midten. Drej skålen og gentag fra de øvrige sider.
Du vil sandsynligvis allerede efter et par omgange kunne mærke, at dejen ændrer sig. Den bliver mere sammenhængende og får mere styrke.
Fold dejen forsigtigt, så du ikke presser unødigt meget luft ud af den.
Sådan hæver du gærdej i et koldt køkken
Er dit køkken køligt, kan det tage længere tid for en gærdej at hæve end den tid, der står i opskriften. Det gælder især i efterårs- og vintermånederne, hvor temperaturen i køkkenet ofte er lavere.
Jeg bruger selv et lille trick, når mit køkken er for koldt: Jeg sætter skålen med dejen ind i ovnen ved 35°C over- og undervarme. Her får dejen et lunt og stabilt sted at hæve, uden at temperaturen bliver for høj.
Husk, at hævetider altid er vejledende. Kig derfor mere på dejen end på uret. Den skal have tid til at udvikle sig og hæve godt op, før du går videre med opskriften.
Rustikke baguettes uden besværlig formning
Når dejen er færdighævet, drysses bordet godt med mel, og dejen vendes forsigtigt ud. Pas på ikke at presse luften ud af dejen.
Del dejen i aflange stykker og form dem ganske forsigtigt til baguettes. Dejen er meget blød, så baguetterne skal ikke æltes eller formes ret meget. De behøver heller ikke være helt ens – det rustikke udseende er en del af charmen.
Baguetterne skal ikke snittes inden bagning. Dejen er så blød, at det er svært at lave de klassiske skrå snit, og som du kan se på resultatet, er det heller ikke nødvendigt.
Derfor bager jeg baguettes med damp
Når baguettes bages, vil vi gerne have en sprød og gylden skorpe samtidig med en luftig krumme.
Derfor bager jeg dem ved høj varme og med damp i ovnen.
Dampen sørger for, at overfladen ikke bliver fast med det samme. Det giver brødene mulighed for at hæve yderligere i starten af bagningen, inden den sprøde skorpe dannes.
Du behøver ikke en særlig dampovn. En varmefast beholder med varmt vand nederst i ovnen kan bruges til at skabe damp under bagningen.
Vær forsigtig, når du åbner ovnen, da den varme damp kan strømme ud.
Sådan bevarer du den sprøde skorpe længst muligt
Baguetterne er allermest sprøde, når de lige er kommet ud af ovnen. Lad dem køle af på en bagerist uden at dække dem til. På den måde kan fugten slippe væk, så skorpen holder sig sprød længst muligt.
Efterhånden som baguetterne køler af, vil noget af fugten fra brødet trække ud i skorpen, og derfor bliver den naturligt lidt blødere. Det er helt normalt.
Vil du have den sprøde skorpe tilbage inden servering, kan du lune baguetterne 5–8 minutter ved 200°C over- og undervarme. Lad dem derefter ligge et par minutter på bageristen, inden de serveres.
Og så ville jeg ikke anbefale opbevaring i en plastpose, hvis målet er sprød skorpe. Den holder på fugten og gør dem bløde. Skal de først spises senere samme dag, ville jeg lade dem ligge ved stuetemperatur frem for at pakke dem lufttæt ind.
Hvad kan jeg servere baguettes til?
De nybagte baguettes smager selvfølgelig dejligt bare med lidt smør, mens de stadig er lune.
Jeg synes dog især, de er oplagte som tilbehør til suppe. Den sprøde skorpe og luftige krumme er perfekt til at dyppe i eksempelvis tomatsuppe, gullashsuppe eller en cremet suppe, som aspargessuppe eller kartoffel-porresuppe.
De kan også serveres til pastaretter og gryderetter eller bruges som brød til en salat. Og har du lidt tilovers dagen efter, kan baguetten lunes igen eller bruges til eksempelvis bruschetta.
Kan baguettes bages på forhånd?
Baguettes er allerbedst samme dag, de bliver bagt, hvor skorpen stadig er dejligt sprød.
Vil du bage dem lidt tidligere på dagen, kan du lade dem køle helt af på en bagerist og opbevare dem ved stuetemperatur. Lun dem eventuelt kort i ovnen inden servering, så skorpen igen bliver sprød.
Kan baguettes fryses?
Ja, baguettes kan sagtens fryses.
Lad dem køle helt af efter bagningen og læg dem derefter i en frysepose. Du kan også skære dem i mindre stykker inden frysning, hvis du gerne vil kunne tage lidt brød op ad gangen.
Lun de optøede baguettes nogle minutter i ovnen inden servering. Så får skorpen igen lidt af sin sprødhed.
FAQ om hjemmebagte baguettes
Hvorfor er min baguettedej så klistret?
Dejen skal være meget blød og klistret, fordi den indeholder en forholdsvis stor mængde vand. Undgå at tilsætte ekstra mel til selve dejen. Brug i stedet mel på bordet og hænderne, når baguetterne skal formes.
Skal dejen til baguettes koldhæve?
Nej. Disse baguettes er netop lavet som en opskrift uden koldhævning. Dejen hæver ved stuetemperatur og kan derfor røres sammen og bages samme dag.
Hvordan får jeg en sprød skorpe på mine baguettes?
Høj varme og damp i ovnen hjælper med at skabe den sprøde skorpe. Lad desuden baguetterne køle af på en bagerist efter bagningen, så der ikke dannes fugt under dem.
