Sprøde Baguettes
Ingredienser
- 350 g vand
- 7 g tørgær (eller 25 g frisk gær)
- 1 tsk sukker
- 400 g hvedemel (med højt proteinindhold, f.eks. manitobamel)
- 1 spsk olivenolie
- 1 spsk fint salt
Kokkens noter
Tips til bagningen:
Dejen SKAL være blød og klistret, og den kan ikke æltes, men skal i stedet røres sammen og efterfølgende foldes. Det kan være fristende at tilsætte ekstra mel, men det vil give et mere kompakt brød uden de store lufthuller. Brug i stedet godt med mel på bordet, når dejen skal ud af skålen, og håndter dejen så lidt som muligt. Jeg bruger en dejskraber både til at dele dejen og løfte den over på bagepapiret.
Til selve bagningen bruger jeg en bageform beregnet til flutes eller baguettes. Det er en metalform med "buer" og masser af lufthuller. Vil du gerne bage flutes eller baguettes, vil jeg klart anbefale at investere i sådan en. De fås til meget rimelige penge.
Har du ikke sådan en bageform, kan du stadig bage baguettes. De vil bare blive en smule fladere på grund af den våde dej.
Sådan holder du baguetterne sprøde:
Baguetterne er allermest sprøde, når de lige er kommet ud af ovnen. Lad dem køle af på en bagerist uden at dække dem til. På den måde kan fugten slippe væk, så skorpen holder sig sprød længst muligt.
Efterhånden som baguetterne køler af, vil noget af fugten fra brødet trække ud i skorpen, og derfor bliver den naturligt lidt blødere. Det er helt normalt.
Vil du have den sprøde skorpe tilbage inden servering, kan du lune baguetterne 5–8 minutter ved 200°C over- og undervarme. Lad dem derefter ligge et par minutter på bageristen, inden de serveres.
Og så ville jeg ikke anbefale opbevaring i en plastpose, hvis målet er sprød skorpe. Den holder på fugten og gør dem bløde. Skal de først spises senere samme dag, ville jeg lade dem ligge ved stuetemperatur frem for at pakke dem lufttæt ind.
Tilberedning
- Rør tørgær og sukker i vandet, som skal være lunkent.350 g vand, 7 g tørgær, 1 tsk sukker
- Rør herefter hvedemelet i og til sidst olivenolie og salt.400 g hvedemel, 1 spsk olivenolie, 1 spsk fint salt
- Dejen skal ikke æltes, men blot røres sammen indtil du har en våd og klistret dej uden synlige melklumper.
- Dæk skålen til med et rent klæde, og lad den hvile i 30 min.. Er det koldt i dit køkken, kan du varme ovnen op til 35℃ over- og undervarme og lade dejen hvile der.
- Bliv ikke bekymret over den meget våde dej. Dejen er blød og klistret, når den røres sammen, men efter foldningerne og hævningen bliver den langt lettere at arbejde med. Undgå derfor fristelsen til at tilsætte ekstra mel.
- Nu skal dejen foldes sådan her: Fugt hænderne med lidt vand. Tag fat i den ene side af dejen, træk den forsigtigt op, og fold den ind over midten. Drej skålen en kvart omgang, og gentag fra de næste tre sider. Når alle fire sider er foldet ind mod midten, er du færdig. Det tager under ét minut og hjælper dejen med at opbygge styrke, så den kan udvikle en luftig krumme med flotte lufthuller.
- Fold dejen i alt tre gange med 20 min. mellem hver foldning.
- Efter sidste omgang foldning lader du dejen hæve lunt og tildækket i 20 min., inden den skal formes til flutes eller baguettes.
- Det er nu at dejen skal behandles med lidt forsigtighed, så vi beholder mest mulig luft i dejen.
- Drys godt med mel på køkkenbordet og hæld forsigtigt dejen ud på bordet uden at ødelægge de små bobler i dejen.
- Dejen kan bruges både til flutes, baguettes, snoede baguettes og mindre kuvertbrød. Jeg synes, det er lettest at skære bagepapiret til, så det passer til de brød, jeg vil bage. Når brødene er formet, lægger jeg dem over på bagepapiret og derefter i bageformen. Så er der fuld kontrol over den bløde dej.
- Skær dejen i seks lange, smalle stykker, og fold siderne ind over midten, så de samles med lidt fugtige fingre. Vil du gerne have snoede baguettes, snor du dem forsigtigt i modsatte retninger.
- Nu skal brødene efterhæve i 30 min. et lunt sted. Jeg dækker dem ikke til, da klædet vil klistre fast i dejen. Hvis køkkenet er koldt, kan brødene efterhæve i ovnen ved 35℃ over- og undervarme.
- Forvarm imens ovnen til 230℃ over- og undervarme med en lille bradepande i bunden. Sprøjt vand i bradepanden, når du sætter brødene ind.
- Sæt brødene i flutesformen ind i den varme ovn og sprøjt vand ind i bradepanden, så der opstår damp. Luk straks ovnlågen.
- Bag brødene gyldne og sprøde i 15-20 minutter. Brødene skal være lyse i farven og med sprød overflade.