Rustikke italienske brød
Skønne brød med sprød skorpe og masser af store lufthuller. Perfekte som flutes eller sandwichbrød alt efter, hvad du lige er i humør til.
Jeg har tidligere delt opskrifter på franske flutes og hvidløgsflutes og nu er det tid til en ny opskrift. Denne gang på et italiensk ciabatta brød – et rustikt madbrød formet som flutes. Det blir helt sikkert et brød, vi igen og igen bager her i huset.
Rustikke italienske brød
(Tilberedningstider kan ændre sig ved justering)
Ingredienser
- 6 dl koldt vand (plus lidt ekstra efter behov)
- 7 gram tørgær (Alternativt: 25 gram friskt gær)
- 2 spsk flydende honning (Alternativt: sukker)
- Evt 30 gram tørret surdej (Det har ingen hæveevne men gir dejlig smag)
- 500 gram hvedemel af god kvalitet (Jeg bruger Saccorosso fra Caputo)
- 100 gram fuldkornsdurum
- 20 gram fint salt
Instruktioner
- Vand, honning og de to typer mel røres sammen i røremaskinens skål og dækkes med en plasticpose. Lad blandingen stå i 30 minutter et lunt sted.Dejen skal være ret våd, så alt efter hvilken mel du bruger, kan det være nødvendigt at tilføje lidt ekstra vand.
- Sæt nu røreskålen i maskinen og tilføj gær og det fine salt og lad maskinen arbejde det hele grundigt sammen. Herefter sættes hastigheden op på max (læg en hånd ovenpå maskinen, så den ikke hopper rundt).
- Lad maskinen arbejde indtil dejen slipper skålens kanter og bunden. Da dejen er så våd, vil det tage ret lang tid, før dejen slipper. Dæk skålen til og lad dejen hæve et lunt sted i 30 minutter. Herefter er du klar til første omgang stretch and fold.
- Vil du springe stretch and fold over…? Du kan godt springe den del over, men det gir bare noget ekstra elasticitet og luft til dejen.Hvis du springer over, så skal dejen hæve tildækket et lunt sted 1 time inden du stiller den på køl minimum 10 timer.
- Laver du stretch and fold skal du i alt gøre det 3 gange med 30 minutters hviletid imellem. Her er det vigtigt, at du sørger for at dække dejen til med en plasticpose og lader den stå et lunt sted.
- Efter sidste omgang stretch and fold, sætter du dejen på køl i minimum 10 timer.
Dag to:
- Tag dejen ud fra køleskabet 2 timer før du vil bage med den. Hæld den forsigtigt ud på et meldrysset bord, så du ikke ødelægger de mange fine bobler, drys også lidt mel henover dejen og lad den hvile.
- Håndter dejen med en dejskraber – det er det letteste. Du behøver ikke være bekymret for at drysse med mel, da det ikke trænger ind i dejen.
- Med dejskraberen deler du dejen i 4 lange stykker, der lægges over på et stykke bagepapir.Tip: Jeg river bagepapiret i stykker, så hvert flute får sit eget. Det synes jeg er lettere at arbejde med, når brødet skal ind og ud af den varme ovn.
- Sæt en bageplade, jernplade, pizzasten eller blot ovnens bradepande ind i ovnen og tænd den på 250 grader alm ovn.
- Når ovnen er varm, løftes bagepapir med dejen forsigtigt over på den varme plade og bages i ca 12-14 minutter eller indtil brødet er bagt godt igennem og har fået en gyldenbrun skorpe.
- Lad brødene afkøle på en bagerist inden den nydes f.eks. med lidt hvidløgssmør.Tip: Ciabatta brødene er naturligvis fryseegnede.
- Rigtig god fornøjelse!
Videoopskrift
Æltefrit – næsten da
Jeg bruger altid min røremaskine, når der skal bages lækkert brød. Den får lov til at gøre alt det tunge arbejde, men æltningen springer vi over.
Grunden til, at brødet blir så luftigt er dels, at jeg bager med en ret våd dej og så at den langtidshæver – eller koldhæver, for den tilbringer minimum 10 timer i køleskabet inden jeg bager med den.
Når man bager med en meget våd dej, kan den ikke æltes på tradition vis. I stedet bruger man en røremaskine, der under høj hastighed nærmest pisker dejen sammen. Når dejen slipper skålens kanter og bunden, er den egentlig klar til at hæve.
MEN vil du gøre det ekstra godt, kan du laver 3 gange stretch and fold med 30 – 45 minutters mellemrum. På den måde, tilføjer du ekstra luft og elasticitet til din dej – og det blir belønnet senere, når du skal nyde dit hjemmebagte brød.
Stretch and fold lyder besværligt, men det er det absolut ikke. Jeg var i starten også lidt skeptisk, men nu er jeg blevet helt vild med metoden – og det håber jeg også, at du bliver. Se blot den lille video nedenfor. Her viser jeg, hvordan man laver teknikken, der egentlig blot er en strækning og foldning af dejen. Efter hver omgang stretch and fold, skal dejen hvile 30 – 45 minutter et lunt sted. Bemærk hvordan dejen blir mere og mere elastisk for hver gang, jeg laver en omgang stretch and fold – og se hvordan der også for hver gang, kommer flere bobler i dejen.
Efterfølgende sættes dejen på køl minimum 10 timer – og meget gerne i længere tid.
