Luftige og bløde hjemmebagte flutes
De her hjemmelavede bløde flutes er blevet et hit hjemme hos os, og vi bruger dem til alt lige fra tilbehør til grill, suppe og salater til det perfekte sandwichbrød med lækkert fyld til madpakken eller picnic. De bløde flûtes, bager jeg, når jeg gerne vil have hjemmebagte flutes med en blød skorpe og en krumme, der stadig føles luftig og let i stedet for tung.
Jeg synes tit, man møder flûtes, der enten bliver for kompakte eller får en skorpe, der er så hård, at de mest af alt egner sig til at skrabe ganen. Her går vi i en anden retning. Mælk og smør gør dem mere milde og bløde, og viskestykket over de nybagte brød er ikke bare sådan et hyggeligt gammelt køkkentrick – det holder på dampen, så skorpen ikke sætter sig hårdt, mens de køler af.
Bløde flutes
(Tilberedningstider kan ændre sig ved justering)
Instruktioner
- Lun mælken til den er lillefingervarm. Hæld den over i en røreskål.
- Rør gæren ud i den lune mælk.
- Tilføj sukker og ca. halvdelen af melet, og rør det godt sammen til der ikke er mere tørt mel.
- Tilføj herefter smørret og rør videre til det er helt optaget i dejen.
- Rør herefter saltet i og tilsæt resten af melet lidt ad gangen – stop når dejen samler sig og ikke længere klistrer til fingrene.
- Ælt dejen grundigt til den er glat og smidig – prøv at strække et lille stykke dej ud med fingrene: kan du se lys igennem uden den revner, er den klar. Bruger du røremaskine skal dejen slippe skålens kanter, det tager ca. 15 minutter. Ælter du i hånden tager det ca. 20 minutter.
- Hæld dejen ud på et meldrysset bord. Del den i 2, der strækkes og foldes til 2 stramme kugler.
- Læg kuglerne i let oliesmurte skåle, dæk dem med et fugtigt viskestykke og lad dem hæve et lunt sted i 1 time. Jeg hæver dem i ovnen på 35℃ (over- og undervarme).
- Hæld dejkuglerne ud på et meldrysset bord, pres luften ud af dejen og del kuglerne i 6 nogenlunde lige store dele og form dem til 6 stramme kugler.
- Dæk kuglerne med det fugtige viskestykke og lad dem hvile i 15 minutter.
- Rul hver kugle ud i en rektangel og rul dem stramt til aflange brød. Pres samlingen godt sammen.
- Læg dem med samlingen nedad på en bageplade beklædt med bagepapir.
- Dæk dem med et fugtigt viskestykke og lad dem hæve 60 minutter et lunt sted. Jeg bruger igen ovnen indstillet på 35℃ over- og undervarme.
- Hæver du i ovnen, tages brødene ud efter endt hævning, og ovnen varmes op til 225℃ over- og undervarme (eller 190℃ varmluft).
- Snit skrå snit med en skarp kniv i hvert flute.
- Pisk ægget sammen og pensl brødene. Drys evt. med sesamfrø og bag dem i 15–20 minutter ved 225℃ over- og undervarme eller 190℃ varmluft.
- Læg et viskestykke over de bagte flutes mens de køler – det holder dampen inde og giver brødene en blød skorpe.
Tips til opskriften
- Holdbarhed: Flutesene smager bedst samme dag, men kan holdes i en pose ved stuetemperatur i 1–2 dage. Scorer du dem let med en brødkniv og varmer dem 5 minutter i ovnen ved 180℃, smager de næsten som nybagte.
- Frysning: Flutesene fryser rigtig godt. Lad dem køle helt af, frys dem ned i en frysepose og tag dem ud dagen før – lad dem optø ved stuetemperatur og varm dem kort i ovnen.
- Forberedelse: Du kan nøjes med første hævning om aftenen og stille dejen i køleskabet natten over (dæk skålen med plastfilm). Tag dejen ud dagen efter, lad den temperere i 30 minutter og fortsæt fra trin 9.
Bløde flutes der er nemme at lykkes med
Selvom dejen til de bløde flutes skal have tid, er det faktisk en ret nem opskrift at arbejde med. Der er ikke noget avanceret over den, men der er et par steder, hvor små valg gør en stor forskel. Især æltningen og formningen betyder mere, end man lige skulle tro.
Jeg plejer at tænke på det sådan, at gode flutes skal have spændstighed i dejen, før de kommer på bagepladen. Hvis dejen ikke er æltet længe nok, bliver de mere flade og tætte. Hvis den derimod er ordentligt smidig, holder de formen pænt og får den der luftige struktur, man gerne vil have i et hjemmebagt flute.
Det er også derfor, jeg godt kan lide at dele dejen op i større kugler først og først derefter i mindre stykker. Det giver en mere rolig dej at arbejde med, og jeg synes, det er lettere at forme ensartede brød på den måde.
Derfor bliver de hjemmebagte flutes bløde
Der er flere grunde til, at de her hjemmelavede bløde flutes ender med at blive bløde frem for sprøde som en klassisk baguette. Mælken spiller en stor rolle, fordi den giver en rundere og mere blid krumme. Smørret hjælper også med blødheden og gør, at brødene holder sig lækre længere efter bagning.
Så er der hævningen. Når dejen får lov at hæve roligt og længe nok, får du ikke bare mere volumen, men også en mere elastisk dej, som er lettere at rulle stramt op. Det er lige præcis den spænding i overfladen, der gør, at de ikke flyder ud, men bager op med fin form.
Til sidst kommer det lille, men ret afgørende greb med viskestykket. Mange springer det over, men det er næsten den hurtigste vej til bløde flutes, hvis du ellers allerede har bagt dem godt igennem. Dampen fra de varme brød bliver holdt tættere på overfladen, og så forbliver skorpen blød i stedet for at tørre ud.
Når du vil have nemme flutes til aftensmad
Jeg bager ofte de bløde flutes på dage, hvor der skal noget lækkert tilbehør på bordet. De passer virkelig godt til supper, pastaretter, grillmad eller bare som tilbehør til en stor salat, når man gerne vil gøre middagen lidt mere mættende uden at gøre det besværligt.
Hvis du vil gøre dem ekstra anvendelige, kan du tænke dem ind på flere måder:
- Som klassiske madbrød til suppe, salater eller gryderet
- Som sandwichbrød med pålæg, kylling eller frikadeller
- Som hvidløgsbrød med smør og krydderurter
- Som brød til buffet, brunch eller fødselsdag
Det smarte er, at de både fungerer lune og helt afkølede. Og fordi de er bløde, er de også rare at bruge til madpakker dagen efter, hvor en sprød baguette ofte bliver lidt for sej.
Flutes eller baguette – hvad er forskellen egentlig?
Mange bruger flute og baguette om hinanden, og i praksis giver det også god mening. Men når jeg skriver flutes her, er det fordi resultatet er mere blødt og mildt end en klassisk fransk baguette. En baguette har som regel tyndere dej, mindre fedtstof og en mere sprød skorpe.
Det betyder ikke, at den ene er bedre end den anden. Det kommer bare an på, hvad du vil bruge brødet til. Til hvidløgsbrød, børnevenlige sandwiches og blødt tilbehør til aftensmad vil jeg langt oftere vælge denne type hjemmebagte flutes end en helt sprød baguette.
Hvis du kommer hertil ved at søge på verdens bedste flutes eller bedste flutes, så er det nok netop den bløde version, du leder efter. Ikke den med knasende skorpe og store huller, men den, man kan rive i stykker med hænderne og smøre med smør, mens den stadig er lun.
Mine bedste tips før de kommer i ovnen
Der er især et par ting, jeg altid holder øje med, når jeg bager dem her. Det er ikke svært, men det gør forskellen mellem gode og virkelig vellykkede brød.
- Tilsæt ikke automatisk alt melet bare fordi det står klar på køkkenbordet. Forskelligt mel suger forskelligt.
- Rul dejen stramt op, men uden at mase al luften ud. Der skal stadig være noget at arbejde med under den sidste hævning.
- Sørg for at klemme samlingen godt sammen. Ellers kan brødene sprække i bunden i stedet for at åbne pænt på toppen.
- Lad dem hæve et lunt sted, men ikke så varmt at overfladen tørrer ud. Et fugtigt viskestykke hjælper meget her.
Det sidste punkt er undervurderet. Hvis overfladen tørrer under hævning, kan den spænde forkert op, og så hæver brødene mere ujævnt i ovnen. Jeg har selv haft bakker med flute, der blev skæve af præcis den grund.
Sådan hæver du en gærdej i et køligt køkken
Hævningen er meget vigtig! Et godt trick på kolde dage (og dem har vi jo mange af), så vil temperaturen i dit køkken måske også være lav og dermed ikke den bedste forudsætning for at din dej hæver tilstrækkeligt. Gærdej hæver nemlig bedst omkring 30-40 grader. Endelig ikke højere.
Så hvis det er køligt i dit køkken har jeg et nemt trick, der kan sikre en rigtig god hævning. Du bruger simpelthen din ovn som hævekammer. Tænd den på 30-40 grader over- og undervarme og stil bollerne ind med lukket låge. Kan din ovn ikke gå ned på de lave temperaturer, kan du stadig bruge din ovn. Så stiller du en stor skål med kogende vand ned i bunden af ovnen og lukker straks lågen.
Jeg bruger ovnen til både 1. og 2. hævning!
Sådan bruger jeg dem dagen efter
De her hjemmelavede brød er stadig super gode dagen efter, fordi de ikke bliver stenhårde med det samme. De er virkelig gode som sandwichbrød, og de kan også lunes kort, hvis du vil have dem tættere på en nybagt fornemmelse.
Skal de serveres som tilbehør til aftensmad igen, pensler jeg dem nogle gange let med vand og varmer dem hurtigt op. Ikke så længe, at de tørrer ud, bare nok til at de bliver lune og får liv igen. Det er et lille trick, men det hjælper overraskende meget.
Variationer hvis du vil ændre lidt på dem
Selvom jeg oftest laver dem helt enkle, kan de sagtens tilpasses uden at miste den bløde krumme. Sesam på toppen er oplagt, men det er langt fra den eneste mulighed. Lidt tørrede krydderurter i dejen eller ovenpå kan også være godt, især hvis brødene skal serveres til pastaretter eller grillmad.
Vil du bruge dem som ekstra lækre sandwichbrød, kan du lave dem lidt kortere og tykkere, så de er lettere at fylde. Og hvis du er mere til helt neutrale madbrød, kan du bare bage dem uden drys. Det er ofte den version, jeg vælger, når de skal passe til mange forskellige ting på bordet.
Andre lækre opskrifter på flutes, baguettes og madbrød
Er du også vild med lækre hjemmebagte brød som er perfekte som tilbehør til salater, supper, grill og gryderetter – eller fungerer som lækkert sandwichbrød fyldt med dit ynglingspålæg, lige til en picnic eller madpakken? Jamen så er du havnet det helt rigtige sted, for det er vi nemlig også!
Her får du nogle af vores favoritter, som jeg håber du vil få lyst til at prøve:
FAQ – Ofte stillede spørgsmål om flutes
Kan man fryse hjemmebagte flutes?
Ja, det kan man sagtens. Lad dem køle helt af først, og pak dem derefter tæt, så de ikke tager frostsmag. De er bedst inden for et par måneder, og de bliver rigtig gode, hvis de lunes efter optøning.
Hvordan holder man flutes bløde?
Det gør man bedst ved at dække dem med et viskestykke, mens de køler af. Det holder på noget af dampen, så skorpen ikke tørrer hårdt op. Opbevar dem derefter i en lufttæt pose ved stuetemperatur.
Kan man lave nemme flutes i god tid?
Ja, det kan man godt. Du kan bage dem tidligere på dagen og lune dem kort før servering, eller fryse dem ned, hvis du vil være endnu mere på forkant. Til buffet eller gæster gør jeg ofte det, fordi det tager presset af lige før spisetid.
Hvorfor bliver mine flûtes kompakte i stedet for luftige?
Det skyldes ofte for meget mel eller for kort æltning. Dejen skal være smidig og elastisk, før den hæver, ellers får du ikke den lette krumme. En anden klassiker er for kort hævetid, hvor brødene kommer i ovnen, før de rigtig har sat sig.
Er forskellen på flute og baguette vigtig?
Nej, ikke nødvendigvis. I almindelig dansk køkkensnak bruger mange ordene om det samme, men en baguette forbindes ofte med mere sprød skorpe, mens flute tit dækker over en blødere version. Når du vil have bløde, hjemmebagte brød til aftensmad eller sandwiches, er det den sidste type, du er ude efter.
Kan man bage verdens bedste flutes uden røremaskine?
Ja, det kan man godt. Det kræver bare lidt mere tålmodighed i æltningen, fordi dejen skal arbejdes godt igennem, før den bliver glat og elastisk.
