Simreret med sjæl: Daube fra det provencalske køkken
Daube er en klassisk ret fra Provence, der kombinerer enkle ingredienser med en rig og dyb smag. Det er en ret, jeg laver, når jeg vil forkæle familien med noget, der både er fyldt med varme og kraftige smagsnuancer. Duften af rødvin, friske urter og mørt kød, der simrer langsomt, skaber en særlig stemning i køkkenet. Selvom retten kræver lidt tid, er den nem at lave og passer sig selv det meste af tiden. Det er en oplagt mulighed for at bruge gode råvarer og servere noget, der altid bliver værdsat rundt om bordet.
Daube – Boeuf Daube
(Tilberedningstider kan ændre sig ved justering)
Ingredienser
- 1 kg okseklump eller oksebov
- 2 spsk olivenolie
- 2 spsk smør
- 250 g bacon i store tern
- 350 g champignoner i halve eller kvarte alt efter størrelse
- 2 porrer – i skiver
- 3 gulerødder i grove tern
- 2 pastinakker i grove tern
- 6 små bananskalotteløg
- 4 fed hvidløg – knuste
- 1 dåse tomatpure – 140 gram
- 2 spsk hvedemel
- 5 dl kraftig oksebouillon
- 1 flaske rødvin
- 4 kviste frisk timian
- 4 kviste frisk rosmarin
- 2 laurbærblade
- 1 håndfuld bredbladet persille – fintsnittet som drys ved servering
- salt og friskkværnet peber til at smage til med
Instruktioner
- Varm olivenolien op i en stegegryde og steg bacon til den er gylden uden at blive sprødstegt. Læg det over i et fad.
- Brun kødet af i stegresterne og gerne lidt ad gangen indtil det har fået en fin stegskorpe på alle sider. Læg det over i fadet med bacon.
- Tilføj 1 spsk smør og steg champignonerne til de er gyldne. Herefter tilsættes grøntsagerne (minus hvidløg og de friske krydderurter) og det hele steges godt igennem.
- Herefter tilsættes kød og bacon sammen med tomatkoncentratet og knust hvidløg. Lad det stege med et minuts tid, men pas på det ikke brænder på.
- Drys mel over, rør rundt så melet fordeles og lad det varme godt igennem.
- Nu er det tid til de våde elementer: Tilføj i første omgang rødvinen sammen med laurbærblade og de friske krydderurter. Rør godt rundt – også helt ned på bunden af stegegryden og lad det koge en smule ind uden låg.
- Tilføj nu oksebouillon, lad det koge op og sænk varmen så det kun lige simrer. Læg låget på og lad det simre ca 2 timer. Rør helt ned på bunden af stegegryden nogle gange, så intet brænder på.
- Tag låget af og lad retten koge yderligere ind*, smag til med salt og friskkværnet peber og drys med fintsnittet bredbladet persille.*Du kan også vælge at køle retten ned og sætte den på køl til dagen efter. Det gir helt klart den allerbedste smag og det møreste kød.
- Server med luftig kartoffelmos, rodfrugtmos, løse ris eller pasta alt efter hvad du foretrækker.
Andre lækre gryderetter
Ingredienser i Daube
Når jeg laver Daube, vælger jeg ingredienser, der arbejder sammen for at skabe den dybe og komplekse smag, som retten er kendt for. Her er en gennemgang af ingredienserne, og hvad de hver især bidrager med:
- Okseklump eller oksebov: Dette er kernen i retten. De grove kødstykker bliver smeltende møre efter flere timers simring og tilfører en intens umamismag til saucen.
- Olivenolie og smør: Kombinationen giver en rig base til stegning af grøntsager og bacon. Olivenolien forhindrer smørret i at brænde, mens smørret tilføjer dybde og fylde.
- Bacon: De salte og røgede noter fra bacon tilfører retten ekstra kompleksitet og fedme, som balancerer vinens syre.
- Champignoner: Svampenes jordagtige smag giver en dejlig kontrast til rettens fyldige sauce og fungerer perfekt sammen med rødvinen.
- Porrer, gulerødder og pastinakker: Disse grøntsager bidrager med sødme og tekstur, som giver retten både farve og variation.
- Bananskalotteløg: De små løg tilfører en delikat sødme, der harmonerer smukt med den fyldige sauce.
- Hvidløg: Et must i enhver provencalsk ret. Hvidløgene fremhæver smagene og giver retten dens karakteristiske aroma.
- Tomatpuré: Denne ingrediens tilfører både farve og dybde til saucen. Tomatens naturlige syre hjælper også med at afbalancere fedmen i retten.
- Hvedemel: Bruges til at jævne saucen, så den bliver dejligt cremet uden at være tung.
- Oksebouillon og rødvin: Den kraftige bouillon og rødvinen udgør hjertet i saucen. Rødvinen tilføjer en frugtig syre og dybde, mens bouillonen forstærker rettens umamismag.
- Frisk timian, rosmarin og laurbærblade: Disse urter er kendetegnende for det provencalske køkken og tilfører retten en herlig aromatisk dimension.
- Bredbladet persille: Et frisk drys af persille ved servering giver retten en skøn farvekontrast og et strejf af friskhed.
- Salt og friskkværnet peber: Simpelt, men vigtigt. Smag til undervejs for at sikre, at balancen sidder lige i skabet.
Tips til den perfekte Daube
For at lave en Daube, der virkelig imponerer, er der nogle vigtige ting, du kan gøre for at få retten til at nå sit fulde potentiale. Først og fremmest er det afgørende at vælge det rigtige kød. Jeg foretrækker at bruge okseklump eller oksebov, da disse udskæringer har det perfekte forhold mellem fedt og bindevæv. Når kødet simrer længe, bliver det ekstremt mørt og nærmest falder fra hinanden, hvilket er en af de ting, der gør denne ret så lækker.
Rødvinen er en anden vigtig ingrediens, og jeg anbefaler altid at bruge en vin, du selv kan lide at drikke. Jeg har haft stor succes med vine som Côtes du Rhône, der med sin fylde og tørre noter passer perfekt til retten. Vinen bidrager ikke kun med smag, men hjælper også med at mørne kødet, så det bliver ekstra mørt.
En vigtig hemmelighed bag en vellykket Daube er tålmodighed. Langsom simring er alfa og omega, da det giver smagene tid til at smelte sammen. Jeg giver retten mindst tre timer på lav varme og bruger gerne en støbejernsgryde, som holder varmen jævnt. Når retten er færdig, kan der samle sig en smule fedt på overfladen. Det fjerner jeg med en ske for at gøre retten lettere og mere harmonisk i smagen.
Hvis du har tid, kan du med fordel lave retten dagen før. Når Daube får lov at hvile i køleskabet natten over, intensiveres smagene, og retten bliver endnu bedre. Det er også praktisk, hvis du har gæster, da du kan lave det meste af arbejdet i forvejen.
Serveringsforslag
Når det kommer til servering af Daube, er mulighederne næsten uendelige. En af mine favoritter er at servere retten med en cremet kartoffelmos. Den fyldige sauce og det møre kød smelter perfekt sammen med den bløde mos, og det er altid et hit herhjemme. Jeg tilsætter gerne lidt smør og fløde til mosen for at gøre den ekstra luksuriøs.
En anden skøn måde at servere Daube på er med et godt rustikt brød. Surdejsbrød eller flutes er ideelt, da det kan bruges til at suge den aromatiske sauce op – noget, jeg altid ser frem til. Hvis du ønsker et lidt lettere tilbehør, kan du også vælge en frisk grøn salat. En simpel vinaigrette med en god syre bryder fedmen i retten og giver et dejligt modspil.
Pasta eller polenta fungerer også rigtig godt som tilbehør. Når jeg serverer Daube med pasta, vælger jeg ofte friskkogt tagliatelle, som suger saucen til sig og giver et herligt komfortmåltid. Polenta er en anden favorit, især når den er lavet ekstra cremet med lidt parmesan og smør.
Hvis du vil prøve noget mere kreativt, kan du lave en mos af rodfrugter som pastinak og gulerod. Det sødlige fra rodfrugterne harmonerer perfekt med den kraftige smag af retten og giver et lidt anderledes, men virkelig lækkert tilbehør.
