Surdej – Sådan laver du en surdejsstarter og vedligeholder den
Surdej er en af de ældste metoder til at bage brød, og den giver en unik smag og struktur, som ikke kan opnås med gær alene. Med blot mel og vand kan man udvikle en naturlig gærkultur, der både hæver dejen og tilfører brødet en dybere aroma.
At lave en surdejsstarter fra bunden kræver lidt tålmodighed, men processen er enkel, og når først surdejen er aktiv, kan den bruges igen og igen. Den fungerer både til luftige hvedebrød og kraftige rugbrød, og med den rette vedligeholdelse kan en surdej holde sig i årevis. I denne guide gennemgår vi, hvordan du laver en surdejsstarter, opfrisker den og bruger den i bagning.
Surdej
(Tilberedningstider kan ændre sig ved justering)
Ingredienser
Surdejsstarter:
- 50 g lunkent vand
- 25 g hvedemel
- 25 g fuldkornsmel (fuldkornshvedemel eller rugmel)
Fodring af surdej:
- 50 g surdej
- 50 g lunkent vand
- 25 g hvedemel
- 25 g fuldkornsmel (fuldkornshvedemel eller rugmel)
Instruktioner
Dag 1: Surdejsstarter
- I et rent glas eller anden beholder røres vand, hvedemel og fuldkornsmel sammen til en ensartet konsistens.
- Stil beholderen på køkkenbordet med løst låg, så der kan komme en smule luft ned i glasset. Temperaturen i rummet skal gerne ligge på 22-25 grader, så udvikler surdejen sig bedst.
Opfriskning/fodring af surdejsstarter:
- Efter 24-48 timer, skal din surdejsstarter gerne dufte let syrligt og have en masse bobler. Har den ikke det, lader du den stå endnu et døgn med låget løst på.
- Når din surdejsstarter begynder at boble, er det tid til at fodre den. Dette skal du gøre hver dag indtil din surdej er klar til brug. Dette tager omkring 5-7 dage.
- Er der kommet skorpe på overfladen af surdejsstarteren, skrabes denne af og kasseres.
- Vej 50 g surdejsstarter af og rør den godt sammen med 25 g hvedemel, 25 g fuldkornsmel og 50 g stuetempereret vand. Hæld det igen ned i et rengjort glas og stil det tilbage på køkkenbordet med løst låg. Den overskydende surdejsstarter kasseres.
- Denne opfriskning/fodring gentages hver dag i 3-4 dage.
- Nu skal din surdejsstarter laves til en aktiv surdej, der kan hæve et brød. Det gør du ved at fodre den to gange på et døgn – morgen og aften.
Sådan tjekker du om din surdejsstarter er aktiv:
- Når du har fodret din surdejsstarter sætter du en elastik på glasset, der hvor surdejsstarteren når op til. Hvis den i løbet af 3-5 timer hæver til dobbelt størrelse, er din surdej aktiv.
- Vil du være ekstra sikker, kan du lave surdejstesten: I et glas med lunkent vand lægger du 1 tsk surdej ned i vandet. Flyder surdejen ovenpå, er den aktiv og klar til at hæve et brød. Synker den til bunds, har den brug for mere tid.
Fremtidig fodring af surdej:
- Alt efter hvor ofte du skal bage med din surdej, vil jeg anbefale at opbevare den i køleskabet, hvor du kan nøjes med at genopfriske den 1 gang om ugen. På den måde holder du liv i din surdej og den kan i princippet holde i generationer. Der skal låg på med det skal ikke lukkes tæt.
- Når du vil bage med den, skal den først fordres og sæt gerne en elastik på, så du kan se, om den hæver til dobbelt størrelse i løbet af 3-5 timer, så du er sikker på, at den er klar.
Forslag til surdejsbrød
Med en aktiv surdej kan du både give dejlig smag til dit brød og bruge den til at hæve med – alstå erstatte den traditionelle gær. Er du i tvivl, kan du altid tilsætte en lille smule gær, på størrelse med en stor ært til dejen. Så behøver du ikke være bekymret for surdejens hæveevne.
Jeg bruger surdejen til at give ekstra smag og hæve alt lige fra grydebrød, ciabattaboller og pizzadej til de dejligste hjemmebagte rugbrød. Jeg har kun een surdej, som jeg bruger til både hvedebrød og rugbrød. Det gør det hele meget lettere og ingen kan smage forskel.
Her får du nogle af mine favoritter på surdejsbrød:
Hvilken vej vælger du…?
Der findes i min verden, to forskellige måder at bage med surdej 1)Den hvor du bruger en aktiv surdej til at hæve din dej med. 2)Den hvor du bruger en tørret surdej, der gir dit brød den eftertragtede surdejssmag, men hvor du tilsætter gær for at dejen kan hæve.
I flere af mine opskrifter, bruger jeg netop kombinationen af færdigkøbt surdej og gær. Når jeg ofte vælger at gi netop den metode videre, er det fordi jeg accepterer, at vi lever i en tid, hvor rigtig mange ønsker hurtige løsning – og en aktiv surdej, er ingen hurtig løsning. Den tar tid! Men er du først inde i rytmen og har prøvet at bage med den aktive surdej nogle gange, så blir det lige som med så meget andet – meget lettere.
Og det vil jeg rigtig gerne give videre – til dig!
Moder sur – Surdejsstarter
Det hele starter med en surdejsstarter eller som nogen foretrækker at kalde den, moder sur. Det er den, du fodrer op til at blive en aktiv surdej med hæveevne og som gir dit brød masser af dejlig smag og luftig struktur.
For at gøre den daglige fodring lettere, vil jeg foreslå dig, at du laver en større melblanding klar, som du opbevarer i en lufttæt beholder. Den består af:
50% økologisk hvedemel og 50% økologisk fuldkornshvedemel eller rugmel. Sørg for at blande de to meltyper rigtig godt sammen i beholderen.
Ingredienser i surdej
Hver ingrediens i en surdejsstarter har en vigtig funktion, og selv små ændringer kan påvirke surdejens aktivitet og smag. Her er, hvad de forskellige ingredienser bidrager med:
- Hvedemel – Hvedemel er en god base for en surdej, fordi det indeholder masser af stivelse, som de naturlige gærceller og bakterier kan spise. Jo højere proteinindhold i melet, desto stærkere glutenudvikling, hvilket kan gøre din surdej mere elastisk og lettere at arbejde med i bagning.
- Fuldkornsmel (fuldkornshvedemel eller rugmel) – Fuldkornsmel indeholder flere næringsstoffer og mikroorganismer end sigtet hvedemel, hvilket hjælper surdejen med at gære hurtigere og udvikle en mere kompleks smag. Rugmel er især godt, fordi det er rigere på enzymer, der fremmer fermenteringsprocessen. Hvis du vil have en ekstra aktiv surdej, kan du bruge en større andel rugmel.
- Lunkent vand – Vandet aktiverer gærcellerne og bakterierne i melet. Temperaturen er vigtig – for koldt vand kan gøre surdejen langsom, mens for varmt vand kan slå de naturlige mikroorganismer ihjel. Ideelt set skal vandet være omkring 25-30°C for at give de bedste vækstbetingelser.
Når du fodrer din surdej, er det vigtigt at holde en god balance mellem mel og vand, så den hverken bliver for tynd eller for fast. En klassisk surdej har typisk en hydrering på 100 %, hvilket betyder, at der er lige dele mel og vand i vægt.
Sådan laver du en surdejsstarter fra bunden
At lave en surdejsstarter fra bunden tager typisk 5-7 dage, men det er en spændende proces, hvor du følger med i, hvordan de naturlige gærceller og bakterier vågner op og begynder at udvikle sig. Her får du en trin-for-trin guide til at skabe din egen surdej:
- Dag 1: Bland hvedemel, fuldkornsmel og lunkent vand i en ren beholder. Rør det godt sammen, indtil du har en jævn masse. Dæk glasset med et låg eller et klæde, og lad det stå i stuetemperatur (omkring 22-25°C).
- Dag 2-3: Din surdejsstarter skal gerne dufte let syrligt og have en masse bobler. Har den det, er det tid til at fodre den. Dette skal du gøre hver dag indtil din surdej er klar til brug. Dette tager omkring 5-7 dage. Har den ikke masser af bobler, så lader du den stå en dag ekstra.
- Dag 4-5: Nu begynder din surdej at få mere aktivitet. Den skal boble og dufte let syrligt – lidt som yoghurt eller frisk kærnemælk. Fortsæt med at fodre den én gang om dagen og vær opmærksom på, om den hæver efter fodring.
- Dag 6-7: Din surdej skulle nu være aktiv nok til at kunne bruges i bagning. Den skal hæve og boble tydeligt efter fodring, og den skal dufte dejligt aromatisk – en blanding af syrligt, frugtigt og en anelse gæret.
Hvis surdejen ikke bobler og hæver ordentligt efter en uge, kan det være nødvendigt at fortsætte fodringen i nogle dage, indtil den bliver mere aktiv.
Opfriskning/fodring af surdej: Sådan holder du den i live
Når du først har fået gang i din surdej, skal du vedligeholde den, så den forbliver stærk og bageklar. Surdejen er en levende kultur, som har brug for regelmæssig fodring for at trives.
- Opbevaring i køleskab: Hvis du ikke bager ofte, kan du opbevare din surdej i køleskabet og kun fodre den en gang om ugen. Når du vil bage, tager du den ud, fodrer den og lader den stå i stuetemperatur i et par timer, indtil den er aktiv igen.
- Opbevaring ved stuetemperatur: Hvis du bager flere gange om ugen, kan du have surdejen stående på køkkenbordet og fodre den dagligt. Dette holder den ekstra aktiv og klar til brug, men kræver lidt mere opmærksomhed.
- Hvordan redder du en slap eller inaktiv surdej? Hvis din surdej begynder at dufte meget stærkt af eddike eller alkohol, kan det være tegn på, at den er sulten. Prøv at fodre den hyppigere, og brug eventuelt en større andel rugmel for at give den et boost. Hvis surdejen ser meget tynd og livløs ud, kan det også hjælpe at fodre den med en mindre mængde vand, så den bliver tykkere og får mere struktur.
At vedligeholde en surdej kræver lidt øvelse, men når du først har fået styr på rytmen, bliver det en nem og naturlig del af din bagning.
Flydetest af surdej: Er den bageklar?
Flydetesten er en nem metode til at vurdere, om din surdej er aktiv nok til at bruges i bagning. Testen går ud på at tage en lille skefuld surdej og forsigtigt slippe den ned i et glas vand. Hvis surdejen flyder, betyder det, at den indeholder nok luftbobler til at hæve et brød. Hvis den synker, har den enten brug for mere tid til at udvikle sig eller en opfriskning med fodring.
Men flydetesten er ikke altid 100 % pålidelig. Nogle surdeje kan være ret flydende og stadig være fulde af liv, selvom de synker. Omvendt kan en meget fast surdej godt flyde, uden at den nødvendigvis er stærk nok til at hæve en dej. Derfor er det vigtigt også at kigge på andre tegn:
- Bobler og hævning: En sund surdej bør fordoble sin størrelse inden for 4-6 timer efter fodring.
- Luftighed: Når du rører i din surdej, skal den føles let og luftig, ikke tung og kompakt.
- Duft: En god surdej dufter syrligt, let frugtigt og lidt gæragtigt. Hvis den lugter af neglelakfjerner eller eddike, kan det være tegn på, at den er for sulten.
Hvis din surdej ikke består flydetesten, så prøv at fodre den en ekstra gang og vent nogle timer, før du tester igen.
Brug af surdej i bagning
Når din surdej er aktiv og klar, kan du begynde at bruge den i bagning. Surdej kan bruges i både hvedebrød og rugbrød, men det kræver lidt tilpasning afhængigt af, hvad du bager.
- Til hvedebrød: Når du bager med surdej i hvedebrød, giver det en fantastisk smag og en dejlig sej krumme. Surdejsbrød kræver ofte længere hævetider end gærbrød, typisk 12-24 timer i køleskab, for at udvikle den rette smag og struktur. En god tommelfingerregel er at bruge ca. 20 % surdej i forhold til melet i opskriften.
- Til rugbrød: Rugmel indeholder mindre gluten end hvedemel, hvilket gør, at rugbrød ikke hæver på samme måde. Her fungerer surdej ikke kun som hævemiddel, men også som en måde at nedbryde fytinsyren i rugen, hvilket gør brødet lettere fordøjeligt. Når du laver rugbrød, kan du bruge en lidt fastere surdej, da en meget våd surdej kan gøre dejen for klistret.
- Typiske fejl, og hvordan du undgår dem:
- Brødet hæver ikke nok: Din surdej er måske ikke stærk nok. Prøv at give den flere fodringer i dagene op til bagning.
- Dejen er for våd og svær at forme: Brug mindre vand i din opskrift, eller giv dejen mere tid til at udvikle gluten.
- Brødet bliver for surt: En meget lang hævetid eller en surdej, der har stået for længe uden fodring, kan give en overdreven syrlig smag. Prøv at forkorte hævetiden eller fodre din surdej lidt oftere.
Når du først har fået styr på din surdej, er mulighederne uendelige – du kan bage alt fra klassiske surdejsbrød til pizza, pandekager og endda kager!
Jeg håber du har fået mod på at bage med surdej og husk endelig, at al begyndelse er svær. Så giv dig tid og giv ikke op, hvis de første forsøg måske ikke lige lever op til dine forventninger. Og husk, du kan altid tilføje en smule gær, hvis du er i tvivl om din surdej nu også er aktiv nok. Det er der absolut intet forkert i!
FAQ – Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor hæver min surdej ikke?
Hvis din surdej ikke hæver, kan det skyldes, at den ikke er aktiv nok. Prøv at fodre den flere gange i træk med en blanding af hvedemel og rugmel, og sørg for, at den står et varmt sted (22-25°C). Hvis den stadig ikke reagerer, kan det være nødvendigt at starte en ny surdej fra bunden.
Hvor længe kan en surdej holde sig?
En surdej kan holde sig i årevis, så længe du fodrer og vedligeholder den regelmæssigt. Hvis du opbevarer den i køleskabet, kan den klare sig i op til en måned uden fodring, men den vil have brug for flere fodringer for at blive aktiv igen.
Kan jeg bruge surdej direkte fra køleskabet?
Ja, men den vil være mindre aktiv. Hvis du vil have det bedste hæveresultat, bør du tage den ud af køleskabet, fodre den, og lade den stå i stuetemperatur i mindst 4-6 timer, før du bruger den i bagning.
Hvordan gør jeg min surdej stærkere?
Hvis din surdej virker svag, kan du fodre den oftere og bruge en blanding af hvedemel og rugmel. Rugmel indeholder flere næringsstoffer, som hjælper surdejen med at blive mere aktiv. Det kan også hjælpe at holde den ved en lidt højere temperatur, omkring 25°C.
Hvad gør jeg, hvis min surdej dufter af alkohol eller eddike?
Dette er et tegn på, at din surdej er sulten. Prøv at fodre den oftere, og fjern eventuelt et større antal af de gamle rester, så den får en frisk start.
Kan jeg fryse min surdej?
Ja! Hvis du vil gemme din surdej i længere tid, kan du tørre den ud eller fryse den. Tørret surdej kan gemmes i måneder og genoplives ved at tilsætte vand og mel.
Skal jeg altid bruge flydetesten?
Flydetesten er en god indikator, så jeg vil helt klart anbefale at bruge den – især hvis du skal bruge surdejen som erstatning for gær. Det er bare så ærgerligt, når man står med en dej, der ikke hæver fordi surdejen ikke var stærk nok.
