Saftige karbonader med stuvende ærter og gulerødder
Karbonader med stuvede ærter og gulerødder er helt nede på jorden – mad, der smager af barndom og søndagsmiddag hjemme hos mormor. Her får du en stegt karbonade med sprød panering og en midte, der holder sig saftig. Ved siden af ligger der dampende kartofler og en stuvning med søde grøntsager i en mild og cremet sauce. Det hele er lavet fra bunden med simple ingredienser og uden dikkedarer. Du kan bruge både hakket gris og kalv, hakket gris eller kylling – afhængig af hvad du har, og hvad du foretrækker. Jeg guider dig her til, hvordan du får en god panering, den rette stegetid, og en stuvning der ikke klumper. Det er solid hverdagsmad med varme og smag.
Karbonader
(Tilberedningstider kan ændre sig ved justering)
Ingredienser
- 500 g hakket gris/kalv, gris eller kylling (Gerne med en fedtprocent på 10% for at sikre et saftigt resultat.)
- 1 æg
- 1 dl rasp
- 1 tsk salt
- friskkværnet peber
- olivenolie eller smør til at stege i
Stuvede ærter- og gulerødder
- 300 g gulerødder
- 300 g ærter (gerne fra frost)
- 2-3 dl vand
- 2 dl mælk
- 1 grøntsagsbouillonterning
- 25 g blødt smør
- 2 spsk hvedemel (med lille top)
- 1 tsk sukker (tilsmagning)
- salt (tilsmagning)
- friskkværnet peber (tilsmagning)
- evt. revet muskatnød (tilsmagning og kan udelades)
- 1 potte persille (til drys)
Tilbehør:
- 800 g kartofler
Instruktioner
Forberedelse:
- Del kødet i fire lige store dele og tryk det let sammen.
- Form til 4 karbonader.
- Pisk ægget sammen i een tallerken og hæld rasp, salt og friskkværnet i en anden tallerken.
- Paner karbonaderne ved først at vende dem i det sammenpiskede æg og herefter i raspblandingen.
- Vask kartoflerne og skræl dem kun, hvis det er absolut nødvendigt.
- Skræl gulerødderne og skær dem i små tern.
Tilberedning:
- Kog kartoflerne i letsaltet vand. Når de er møre, hældes vandet fra.
- Varm olivenolie op i en stegepande og brun karbonaderne 1 minut på begge sider.
- Sænk varmen til middel og lad karbonaderne stege videre i ca 6-7 minutter på hver side. Pas på de ikke bliver for mørke og vær obs på, at kylling altid skal gennemsteges!
- Kog gulerødderne i letsaltet vand i 3 minutter til de er møre. Herefter tilsættes ærterne og de bringes op til kogepunktet.
- Dræn vandet fra og stil til side.
- Opløs bouillonterning i kogende vand.
- Smelt smørret i en gryde og rør hvedemelet i. Lad det bage godt igennem, så du undgår melsmag i sovsen.
- Tilsæt mælk og bouillon lidt ad gangen imens der piskes grundigt. Når sovsen har den ønskede konsistens, smages den til med salt, friskkværnet peber og sukker.
- Tilføj ærter og gulerødder og lad dem varme godt igennem.
- Server karbonaderne med de kogte kartofler og de stuvede ærter og gulerødder med et gavmildt drys fintsnittet persille.
Tips til opskriften
Ingredienser i karbonader med stuvede ærter og gulerødder
Hakket gris/kalv, gris eller kylling
Kødet er selve rygraden i karbonaderne. Jeg foretrækker en fedtprocent på omkring 10 %, fordi det giver karbonaderne en saftig og velsmagende struktur. Hvis du vælger kylling, bliver smagen mildere – men stadig lækker, især hvis du krydrer dem godt.
Æg
Ægget sørger for at paneringen sidder bedre fast på karbonaderne.
Rasp
Rasp giver karbonaderne den klassiske panering og sprøde overflade.
Salt og friskkværnet peber
En god mængde salt og peber er alfa og omega for smagen.
Olivenolie eller smør til stegning
Jeg bruger tit en blanding af smør og olie. Smørret giver god smag, og olien gør, at det ikke brænder på så let. En god stegeflade og medium varme er vejen frem.
Gulerødder
Gulerødderne giver sødme og fylde til stuvningen. Jeg skærer dem i små tern, så de bliver hurtigt møre og passer godt sammen med ærterne. Du kan også bruge frosne gulerødder og ærter.
Ærter (gerne fra frost)
Frosne ærter er nemme og smager dejligt sødt og grønt. De skal bare lige have et hurtigt opkog, så de bevarer deres farve og bid. Laver du opskriften mens ærterne er i sæson, er det ren luksus at lave de stuvede ærter og gulerødder med friske, nybælgede ærter.
Vand og mælk
Vandet og mælken danner basen for stuvningen. Mælken giver cremethed, og vandet gør saucen lettere, så den ikke bliver for tung.
Grøntsagsbouillonterning
Bouillonen giver stuvningen dybde og umami. Jeg bruger en grøntsagsvariant, men kylling ller kalvebouillon fungerer naturligvis også.
Blødt smør og hvedemel
Disse to ingredienser bruges til at lave en smørbolle, som jævner stuvningen. Det giver en glat og silkeblød konsistens.
Sukker, salt og peber (tilsmagning)
Et nip sukker runder smagen fint af og spiller godt sammen med gulerødderne. Smag til undervejs, så du rammer den balance, du bedst kan lide.
Revet muskatnød (kan udelades)
Et lille nip muskatnød kan give et lækkert, krydret strejf – men det er helt valgfrit.
Persille
Frisk persille drysset over retten til sidst giver både farve og en frisk afslutning på tallerkenen.
Kartofler
Kogte kartofler er det klassiske tilbehør. De suger den cremede stuvning godt op og gør retten komplet. Jeg bruger ofte små, faste kartofler som fx aspargeskartofler – de holder formen og smager godt.
Sådan laver du saftige karbonader – mine bedste tips
Der er flere små tricks, der gør forskellen mellem tørre karbonader og dem, der virkelig smager af noget. For det første er det vigtigt ikke at overarbejde det hakkede kød – jeg plejer bare lige at presse det lidt sammen og former så straks karbonaderne.
Når du former karbonaderne, skal de helst være nogenlunde samme størrelse, så de steger jævnt. Paneringen er vigtig for både smag og konsistens, så sørg for at vende dem i sammenpisket æg og herefter presse dem godt ned i raspen, så det dækker helt.
Stegetiden afhænger selvfølgelig af tykkelsen, men jeg bruner dem først godt af i et minut på hver side. Herefter sænker jeg temperaturen og giver dem så 6-7 minutter på hver side. Start ved middelhøj varme og skru lidt ned, når du har fået en god stegeskorpe. Så bliver de sprøde udenpå og saftige indeni. Vil du hellere lave dem i ovn, så sæt dem ved 200 grader i cirka 20-25 minutter – vend dem halvvejs, så de bliver jævnt gyldne.
Et lille ekstra tip: lad karbonaderne hvile et par minutter inden servering. Så fordeler saften sig, og du undgår, at de virker tørre, når man skærer i dem.
Den cremede stuvning med ærter og gulerødder
Stuvede ærter og gulerødder er en vaskeægte klassiker, og det er ikke uden grund. Den let søde og cremede sauce passer perfekt til de sprøde karbonader og de bløde kartofler. For mig handler det om balance: sødme fra gulerødderne og ærterne, en anelse syre fra bouillonen, og en cremet bund, der binder det hele sammen.
Jeg starter altid med at koge gulerødderne i små tern i en smule vand, til de lige er møre – det tager cirka 5-7 minutter. Så tilsætter jeg ærterne og giver dem et par minutter, bare lige så de bliver varme, men stadig har lidt bid. Imens laver jeg en smørbolle af blødt smør og hvedemel.
Derefter tilsætter jeg kogevandet, mælk og bouillon lidt ad gangen, mens jeg pisker, så du får en glat og jævn stuvning. Når den har den rette konsistens, kommer grøntsagerne i, og så smager jeg til med salt, peber og en smule sukker. Et nip muskatnød kan også være lækkert, især hvis du vil have lidt ekstra dybde i smagen – men det er ikke et must.
Hvis du har god tid, kan du lade stuvningen simre i 5-10 minutter ekstra, så smagene rigtig får lov at udvikle sig. Og husk at den stivner lidt, når den køler af – så det må gerne være en anelse tyndere, mens den er varm.
Sådan kan du servere karbonader
Jeg har i opskriften her, valgt at servere karbonaderne med det klassiske tilbehør, kogte kartofler og stuvede ærter og gulerødder. Det er altid et hit! Men der findes naturligvis også andre måder at servere de saftige karbonader på. I de kolde måneder, er det lækkert med en luftig kartoffelmos, en god brun sovs og måske lidt varm rødkål. Om sommeren, smager karbonader dejlig med en frisk og sprød spidskålssalat. Vi skifter lidt imellem spidskålssalat med æbler og mandler og så den med mormordressing.
Andre opskrifter med hakket kød
Hakket kød er både nemt at arbejde med og fuld af muligheder. Uanset om du har en rest i køleskabet eller bare mangler inspiration til aftensmaden, så er der masser af retter, hvor hakket kød er hovedingrediensen. Her finder du en håndfuld idéer, som er lette at gå til og smager af noget – fra hverdagsfavoritter til retter med lidt ekstra.
FAQ – Ofte stillede spørgsmål
Kan karbonader laves i ovn i stedet for på pande?
Ja, du kan sagtens lave dem i ovnen ved 200 grader i ca. 20-25 minutter. Husk at vende dem halvvejs for en jævn stegeskorpe.
Hvad er forskellen på karbonader og krebinetter?
Karbonader stammer fra det italienske “carbonata”, mens krebinetter stammer fra det franske crepiné. I hverdagen er den eneste forskel nok hvor retten serveres, da man i Jylland kalder dem karbonader, mens man på Fyn og Sjælland kalder dem krebinetter. Ens for begge er, at det er hakket kød som traditionelt er gris/kalv, men som også kan være ren gris eller endda kylling.
Hvilken type kød er bedst – gris, kalv eller kylling?
Hakket gris/kalv giver den mest klassiske smag. Kylling er et lettere alternativ, men kræver lidt ekstra krydderi for at få samme fylde.
Kan man bruge frosne ærter og gulerødder?
Ja, det fungerer fint med frosne grøntsager. Varm dem blot kort, så de bevarer farve og struktur.
Hvad kan man servere som tilbehør?
Kogte kartofler er klassisk tilbehør, men du kan også servere med kartoffelmos eller en grøn salat for en lettere variant.
