Surdej – helt enkelt
At lave en surdej og bage med den, er af en eller anden grund, blevet gjort til noget mystisk og meget kompliceret. Der skrives ligefrem store fyldige bøger om temaet og nogle gør det til en dyd, at deres surdej går i arv. Ja ok, det er måske et helt uskyldigt og hyggeligt nørderi for nogle, og det skal de naturligvis have lov til.
Samtidig synes en anden del af mig, at det er super ærgerligt. Og det gør jeg, fordi det skræmmer mange væk fra at bage med surdej – og det vil jeg rigtig gerne lave om på.
Surdej – sådan laver du din egen surdej – og bager med den.
(Tilberedningstider kan ændre sig ved justering)
Ingredienser
Til opstart af din surdej (Modersur)
- 100 gram vand (stuetemperatur)
- 50 gram Økologisk hvedemel
- 50 gram Økologisk fuldkornsmel
Til "fodring" af din surdej:
- 40 gram surdej (modersur) resten kasseres eller bruges i f.eks pandekager som smagsgiver
- 20 gram Økologisk hvedemel
- 20 gram Økologisk fuldkornsmel
- 40 gram Stuetempereret vand
Instruktioner
Dag 1:
- Gør det nemt for dig selv og lav i en condibøtte eller lign med tætsluttende låg en melblanding til at fodre din surdej med: 50% økologisk hvedemel og 50% fuldkornsmel (fremover kaldes den 50/50 melblanding).
- Rør 100 g vand (stuetemperatur) og 100 g af din 50/50 melblanding grundigt sammen, så der ikke er nogen klumper tilbage. Blandingen skal være som en lind grød. Opbevares på køkkenbordet, men ikke i direkte sol, i en skål eller glas med et tyndt klæde over. Ikke låg!
Dag 2:
- I dag skal du blot røre grundigt i surdejen, men ellers bare lade den udvikle sig. Måske er der begyndt at danne sig små bobler ned langs siderne i glasset.
Dag 3:
- I dag vil du se små bobler ovenpå og på siderne af glasset og surdejen vil begynde at dufte let syrligt. Det er nu tid til at "fodre" din surdej og det gør du ved at tage 40 gram af din surdej (modersur) og røre den op med 40 gram vand (stuetemp) og 40 gram 50/50 melblanding.Dæk skålen eller glasset med et tyndt klæde og lad den stå på køkkenbordet.
Dag 4:
- Fodr igen som ved dag 3. Sæt evt en elastik rundt om glasset, der hvor surdejen når op til. Hvis den kan hæve til dobbelt størrelse i løbet af 3 timer, er den aktiv og klar til at bage med.Hæver den ikke, lader du den stå endnu et døgn på køkkenbordet.
Sådan opbevarer og bager du med din surdej:
- På 5. dagen har du en aktiv surdej, og vil du ikke bage med den, skal den nu opbevares i køleskabet. Her er det vigtigt, at du IKKE rører i den, men lader den skille, så der er vand øverst og surdej i bunden. På den måde, kan den holde sig i flere uger uden "fodring".8-12 timer før du vil bage med din surdej, tager du den ud af køleskabet og så skal den "fodres" ved at du igen tager 40 gram surdej fra og rører den med 40 gram stuetempereret vand og 40 gram af den økologiske 50/50 blanding. Sæt en elastik omkring, der hvor surdejen går til og lad den stå med et klæde over på køkkenbordet eller et løst låg, indtil den er hævet til dobbelt størrelse. ——-SURDEJSTESTEN: Er du i tvivl om din surdej er klar til at bage med, kan du lægge en lille smule ned i et glas med vand med stuetemperatur. Hvis surdejen flyder ovenpå, er den klar. Går den til bunds, er surdejen ikke klar endnu.Er du stadig i tvivl om din surdej vil kunne hæve, så tilsæt en lille smule gær til det vand, du opløser surdejen i. Det skal ikke være mere gær end på størrelse med en ært.
Surdej er på ingen måde hverken mystisk eller svært. Det er jo bare vand og mel, der blandes sammen, står på køkkenbordet nogle dage, skal røres i en gang dagligt og ellers tilføjes lidt “fodring” i form af ekstra mel og vand. Andet og mere er der ikke i det. Og så får man i den grad tilført sit brød luftig struktur, sprød krumme og frem for alt dejlig smag.
At lave sin egen surdej er utroligt nemt og er du i tvivl om din surdej nu også vil være i stand til at hæve godt nok, f.eks. en tung og olieholdig focacciadej, så tilføjer du blot en lille smule gær. Så er der ingen problemer med hævningen, og du vil stadig få den lækreste smag fra surdejen.
I mange af mine opskrifter på brød, henviser jeg til et færdigt surdejsprodukt, der kan købes i de fleste supermarkeder. Det er en genvej til at opnå surdejssmagen i brød og kan bruges, hvis du af den ene eller anden grund ikke har eller vil lave din egen surdej. Et godt alternativ, som dog intet har at gøre med den ægte vare. En aktiv surdej er bare det bedste!
Surdejstesten: Er du i tvivl om din surdej er klar til at bage med, kan du tage en lille smule aktiv surdej og lægge ned i et glas med vand. Flyder surdejen ovenpå er den klar, hvis den synker ned på bunden, har den brug for mere tid på køkkenbordet.
Fin eller fuldkorns-surdej
Du kan lave surdej med mange slags mel, så du behøver ikke bruge Tipo 00 eller andet meget fintmalet hvedemel. Du kan også lave en blanding af 50% fintmalet hvedemel og 50% fuldkornsmel som du opbevarer i en bøtte med tætsluttende låg. Så har du altid din melblanding lige ved hånden, når din surdej skal fodres.
Uanset hvilken type mel du anvender, så brug ALTID økologisk mel og meget gerne mel, der er stenmalet. Har du mulighed for at købe mel hos en lokal møller, der har kærlighed til sit håndværk – så er din lykke gjort!
Det er nemlig sådan, at jo friskere melet er, jo mere næring og smag gir det videre til din surdej og dit bagværk.
Vil du eksperimentere med surdej, har jeg også en tynd surdej – en såkaldt BIGA – som du kan prøve. Både denne surdej og biga er velegnet til alle lyse brødtyper som focaccia, pizza, surdejsboller og ja, du kan også putte en smule i din pandekagedej.
