Osso buco – en italiensk klassiker, der smelter på tungen
Osso buco er en af Italiens mest elskede simreretter, hvor mørt kød og aromatiske grøntsager kombineres i en intens rødvinssauce, som får lov at simre langsomt, til alle smage smelter sammen. Retten stammer fra Lombardiet i Norditalien og betyder bogstaveligt “knoglens hul,” hvilket refererer til den centrale marvfyldte knogle i skanken, der både tilføjer smag og dybde til retten. Osso buco serveres traditionelt med gremolata – en frisk blanding af persille, hvidløg og citronskal, som løfter rettens dybe smagsnuancer. Denne udgave er en nem opskrift, der kan laves både i gryde og ovn, og med den rette tid og kærlighed giver den et saftigt og mørt resultat perfekt til hyggelige middage og langsomme weekenddage.
Osso buco
(Tilberedningstider kan ændre sig ved justering)
Ingredienser
- 4 stk kalve- eller okseskank
- 2 spsk hvedemel
- 1 tsk salt
- 1 tsk peber
- Olivenolie (til stegning)
- 4 gulerødder
- 2 stk persillerod (eller 4 stængler bladselleri)
- 2 store løg
- 3 fed hvidløg
- 4 laurbærblade
- 3 spsk tomatkoncentrat
- 400 g flåede, hakkede tomater
- 4 dl rødvin (eller tør hvidvin)
- 1 oksebouillonterning
- 6 dl kogende vand (evt. lidt ekstra)
- salt (tilsmagning)
- peber (tilsmagning)
Gremolata
- 1 bundt bredbladet persille
- 1 økologisk citron
- 1 fed hvidløg
Kartoffelmos:
- 1 kg kartofler egnet til mos
- 50 g smør
- Evt. 1 dl varm mælk
- salt
- peber
Instruktioner
- Skræl og snit gulerødder, persillerødder (eller bladselleri), løg og hvidløg i fine tern.
- Bland hvedemel med salt og friskkværnet peber.
- Dup kalveskankerne tørre med lidt køkkenpapir og vend dem i melblandingen.
- Varm olivenolie op i en stor stegegryde eller pande og brun dem en eller to ad gangen på begge sider i den varme olie. Læg dem efterfølgende over på en tallerken.
- Tilføj lidt ekstra olivenolie til stegegryden og sauter gulerødder og persillerod nogle minutter.
- Tilføj løg og hvidløg og lad dem sautere med til løgene blir klare og bløde.
- Tilføj tomatkoncentrat og lad det stege med et øjeblik før de hakkede flåede tomater, rødvinen og laurbærbladene tilsættes.
- Læg de brunede kalveskanker ned i stegegryden.
- Opløs bouillonterning i det kogende vand og hæld det på så det dækker nogenlunde. Sæt låg på og sænk varmen så det simrer.
- Lad det simre i tre timer og gerne længere tid. Kig til det ind imellem og tilføj lidt ekstra oksebouillon hvis det blir nødvendigt.
- Når der er ½ time til servering, er det tid til at lave tilbehør.
- Hvis du ønsker en tykkere sauce, kan du den sidste halve time lade den simre uden låg.
- Smag Osso buco til med salt og friskkværnet peber og server med cremet kartoffelmos og et let drys gremolata.
Kartoffelmos:
- Skræl kartoflerne i skær dem i mindre stykker. Kog dem helt møre i vand UDEN salt.
- Når kartoflerne er helt kogte drænes vandet fra og kartoflerne dampes helt tørre.
- Mos kartoflerne til en cremet og luftig kartoffelmos med smør og om nødvendigt lidt varm mælk.
- Smag den til med salt og friskkværnet peber.
Gremolata:
- Snit den bredbladede persille fint.
- Riv den økologiske citronskal fint
- Hak hvidløget meget fint.
- Bland alle ingredienserne og server i en lille skål.
Tips til opskriften
Måske vil du også prøve de her simreretter:
Det skal du bruge til osso buco
Ingredienserne i osso buco spiller en essentiel rolle for smagen og konsistensen, og her er en gennemgang af, hvordan de bidrager til den færdige ret:
- Kalve- eller okseskank: Skanken er hovedingrediensen i osso buco og giver både mørt kød og en rig smag, der opstår gennem knoglemarvens naturlige fedt og proteiner. Skivernes tykkelse gør dem velegnede til langtidstilberedning, og marven fra knoglen tilfører en ekstra dimension af fylde, som binder retten sammen.
- Hvedemel: Mel bruges til at panere skankene let før bruningen. Det sikrer en smuk gylden skorpe og bidrager til at jævne saucen under tilberedningen. Dette trin kan ikke undervurderes, da det hjælper med at samle saucen og skabe en blødere tekstur.
- Rødvin: Rødvinen tilfører dybde og en diskret sødme til saucen. En tør rødvin som Chianti eller Barolo fra Italien passer perfekt til denne ret og forstærker den klassiske smagsprofil. Hvis du ønsker en lettere smag, kan du i stedet vælge en tør hvidvin, som også klæder retten.
- Gulerødder, persillerod (eller bladselleri) og løg: Disse grøntsager danner basen i retten, også kendt som “sofrito” i italiensk madlavning. Kombinationen tilfører naturlig sødme og en mild jordagtig tone til saucen. Gulerødderne giver lidt ekstra sødme, mens persillerod og løg tilfører dybde og balance.
- Hvidløg: Hvidløg skaber en krydret undertone og passer perfekt sammen med rødvin og tomater. Det tilsættes i små mængder for at fremhæve, snarere end overdøve, de andre smagsnuancer.
- Laurbærblade: Laurbærblade giver en subtil, næsten fyrret aroma, der passer godt til rødvin og tomater og understøtter de jordnære smage i retten.
- Tomatkoncentrat og hakkede tomater: Tomatkoncentratet intensiverer smagen og bidrager til saucens fyldige konsistens. De hakkede tomater tilføjer en let syrlighed og farve, som komplimenterer vinens dybde og det møre kød.
- Oksebouillon og kogende vand: Disse væsker giver ekstra saft og kraft til saucen og binder smagene sammen. Bouillonen fremhæver kødet og fremhæver de øvrige ingrediensers smagsprofil.
- Gremolata: Persille, hvidløg og citronskal blandes i gremolata, der bruges som topping på osso buco. Kombinationen af den friske persille, syrlige citronskal og hvidløgets skarphed tilfører en frisk kontrast til den tunge sauce og løfter rettens samlede smagsindtryk.
- Kartoffelmos: Den cremede kartoffelmos fungerer som et ideelt tilbehør og gør retten endnu mere mættende. Kartoflerne opsuger smagen fra saucen, og mosen skaber en glat, behagelig tekstur, som komplementerer det møre kød.
Tips til en nem osso buco i gryde eller i ovn
Selvom osso buco kan lyde som en kompliceret ret, er den faktisk overraskende nem at tilberede, især hvis du følger nogle grundlæggende trin for at sikre et perfekt resultat. Først og fremmest er bruningen af kødet vigtig, da det fremhæver smagen og sikrer en fyldig sauce. Start med at duppe skiverne af skank tørre og vend dem let i hvedemel, der er krydret med salt og peber. Det giver ikke kun en smuk gylden skorpe, men hjælper også med at jævne saucen, når retten simrer.
Jeg synes det er lettest at tilberede Osso buco’en i den samme stegegryde på komfuret, hvor jeg lader den simre i minimum 3 timer, eller til kødet falder fra benet.
Alternativt kan Osso buco også tilberedes i ovnen. Dette sikrer en jævn varme og gør det nemmere at undgå, at saucen brænder på. Sæt retten ind i en forvarmet ovn ved cirka 160 grader, og lad den stå i 2-3 timer.
Vælg desuden en god rødvin, da vinens smag forstærkes gennem simretiden. Husk, at du altid kan justere saucens konsistens ved at tilsætte ekstra bouillon eller lidt vand undervejs. Retten smager faktisk endnu bedre dagen efter, så lav den gerne i god tid – det kan også gøre det nemmere at fjerne eventuel overskydende fedt, når den er kølet af.
Hvor stammer opskriften fra
Osso buco stammer oprindeligt fra Lombardiet, en region i Norditalien, og blev især populær i området omkring Milano. Navnet “osso buco” betyder “knoglens hul,” og refererer til kalveskanken, hvor marven i midten af knoglen er en vigtig del af retten. Det siges, at retten blev skabt som en landlig ret, hvor kalveskankene blev kogt langsomt for at få mest mulig smag og næring ud af de mere prisvenlige kødstykker.
Traditionelt blev osso buco tilberedt uden tomater, da disse først blev udbredt i Europa efter det 16. århundrede. Den oprindelige version kaldes “osso buco in bianco” og tilberedes uden tomat, men med hvidvin og aromatiske krydderurter. Senere, med introduktionen af tomater i italiensk madlavning, blev rødvinsversionen den mest kendte variant. Den rige og møre osso buco blev med tiden en favorit i italiensk køkken, og serveres ofte sammen med risotto alla Milanese, som også stammer fra Lombardiet.
Serveringsforslag
En klassisk måde at servere osso buco på er sammen med gremolata og kartoffelmos, som både bidrager med friskhed og fylde til retten. Anret osso buco-skankene på tallerkener og øs en generøs mængde af den tykke, velsmagende sauce over kødet. Drys gremolata ovenpå lige før servering – den friske persille og den syrlige citronskal balancerer rettens fyldige smagsprofil og giver en smule knas.
Hvis du ønsker en mere rustik anretning, kan retten serveres direkte fra gryden, hvor dine gæster selv kan tage for sig. Med kartoffelmos som tilbehør får retten en ekstra cremet komponent, og mosen er fantastisk til at absorbere den smagfulde sauce. En stor skål med grøn salat eller ovnbagte grøntsager kan også være et lækkert og let tilbehør, der komplementerer osso bucoens kraftige smag.
Tilbehør til osso buco
For at fuldende oplevelsen kan du servere osso buco med italiensk inspireret tilbehør, der understøtter den rige smag i saucen. Gremolata er uundværlig! Kartoffelmos er klassisk, men hvis du ønsker en variation, kan du også prøve polenta eller risotto, som også suger saucen op på lækker vis. Prøv for eksempel en cremet parmesanpolenta eller en risotto alla Milanese, som med sin milde smag og lette konsistens passer rigtig godt til retten.
Hvis du vil servere en frisk kontrast til retten, er en simpel, italiensk salat med rucola, tomater og parmesan perfekt. Friskbagt brød som ciabatta eller focaccia er også populært til osso buco, da det gør det muligt at dyppe i den kraftige sauce. Hvis du serverer retten med gæster, kan du med fordel stille en skål gremolata på bordet, så alle kan tage lidt ekstra, hvis de ønsker.
Vinanbefalinger til osso buco
Osso buco’s intense smagsnuancer kræver en vin, der kan matche rettens dybde og fyldighed. Traditionelt set serveres retten med en italiensk rødvin, der har både struktur og syre, som komplimenterer de tunge elementer fra kødet og saucen. Her er et par anbefalinger:
- Chianti: Denne klassiske italienske vin er lavet på Sangiovese-druen, som har en naturlig syrlighed og tannin, der balancerer retten godt. Chianti er kendt for noter af kirsebær og krydderier, hvilket passer perfekt til rødvinsbaserede simreretter.
- Barolo: En anden stærk kandidat er Barolo fra Piemonte-regionen. Den er kraftig og har komplekse noter af jord, trøfler og mørke bær, som fremhæver smagen i osso buco og dens tilbehør. Barolo er kendt som “Kongernes vin,” og dens dybe smag harmonerer med rettens fyldige karakter.
- Montepulciano d’Abruzzo: Hvis du foretrækker en mere budgetvenlig vin, kan du vælge en Montepulciano, som har en blødere profil men stadig dybde nok til at komplimentere retten. Denne vin giver en frugtig og mildere finish, som også passer fint til retten.
Hvis du ønsker et lettere alternativ, kan en kraftig hvidvin som en Chardonnay også fungere, især hvis retten er lavet med hvidvin frem for rødvin. Chardonnayens fedme og noter af smør og nødder kan give en lækker kontrast til osso buco’s rustikke smag.
Variationer af osso buco
Selvom den klassiske osso buco er lavet med kalveskank, findes der flere variationer, hvor du kan tilpasse retten efter smag og sæson. En populær udgave er at bruge okseskank i stedet for kalv, som giver en kraftigere smag og er en smule billigere. Dog kræver okseskank en længere tilberedningstid, da kødet er mere fast end kalv.
Hvis du vil tilføje flere grøntsager, kan svampe være et lækkert supplement. Svampe som portobello eller karl johan tilfører en ekstra umamismag og en dejlig, jordet smag, der passer godt til rødvinen. Alternativt kan du tilberede retten med rodfrugter, såsom pastinak eller selleri, der både tilføjer fylde og sødme til saucen.
For en lysere variant kan du vælge at tilberede retten uden tomat og rødvin, og i stedet bruge hvidvin og ekstra bouillon. Denne version giver en mildere og mere cremet smag og passer godt til sommerretter, hvor retten ikke nødvendigvis skal være så tung. Uanset hvilken variation du vælger, kan du tilpasse osso buco med de grøntsager og krydderurter, du foretrækker – retten er robust og tilgivende over for små ændringer.
Sæson for osso buco
Osso buco er en perfekt simreret til de kolde måneder, hvor langsomme og varme retter virkelig kommer til deres ret. I efterårs- og vinterperioden er de rodfrugter, som ofte bruges i retten – som gulerødder og persillerod – i sæson, hvilket gør retten mere smagfuld og ofte lidt billigere at tilberede. Den lange tilberedningstid passer godt til de kolde aftener, hvor en fyldig, varmende ret er lige, hvad man har brug for.
I forårs- og sommermånederne kan du lave en lettere version af osso buco, måske med en lysere bouillon og hvidvin i stedet for rødvin. Den klassiske gremolata gør retten frisk og livlig og giver en forårsagtig fornemmelse, især hvis du serverer den med en salat eller frisk pasta i stedet for kartoffelmos. Men uanset sæson kan osso buco justeres med små variationer, så den kan tilpasses året rundt.
FAQ – Ofte stillede spørgsmål
Kan man bruge oksekød i stedet for kalvekød?
Ja, okseskank kan sagtens bruges som erstatning for kalveskank, men vær opmærksom på, at det kan kræve lidt længere tilberedningstid, da oksekød generelt er mere fast end kalvekød.
Hvilken type rødvin er bedst til osso buco?
En tør italiensk rødvin, såsom Chianti eller Barolo, passer rigtig godt til osso buco. Disse vine har en passende balance mellem syre og tanniner, som komplimenterer retten.
Kan retten laves uden alkohol?
Ja, hvis du ønsker en alkoholfri version, kan du udelade vinen og i stedet bruge ekstra bouillon eller en kombination af bouillon og en smule balsamicoeddike, som giver en tilsvarende dybde og syre.
Hvordan får jeg saucen tykkere?
For en tykkere sauce kan du reducere væskemængden eller lade retten simre uden låg i de sidste 20-30 minutter. En smule majsstivelse eller hvedemel kan også bruges til at jævne saucen, hvis den ønskes ekstra fyldig.
Kan osso buco fryses?
Ja, osso buco er faktisk en fremragende ret til fryseren. Lad retten køle helt af, inden du fryser den i lufttætte beholdere. Ved genopvarmning kan du tilføje lidt bouillon for at genopfriske saucen.
