Luftige og sprøde Manitoba boller
Manitobamel er et rigtig godt hvedemel, der oprindeligt stammer fra den canadiske Manitoba-regionen – deraf navnet. Det der gør Manitobamelet til noget særligt, er det ekstra høje indhold af protein og gluten. Det gir ekstra god bageevne med et lækkert, luftigt brød med masser af smag og sprød skorpe. Lige som vi kan li det!
Manitoba boller
(Tilberedningstider kan ændre sig ved justering)
Ingredienser
- 6 dl koldt vand (Hvis du anvender en flydende surdej skal du tilsætte 1/2 dl mindre vand)
- 20 gram gær (Alternativt: 7 gram tørgær)
- Evt 20 gram tørret surdej (Tilføjes for at give smag af surbrød, men kan sagtens udelades)
- 2 spsk flydende honning (Du kan også bruge rørsuker)
- Ca 450 gram Manitobamel
- 200 gram tipo 00 mel (Kan erstattes af 200 gram ekstra manitobamel)
- 15-20 gram fint salt
Instruktioner
- Dejen kan IKKE æltes i hånden, da den er meget fugtig.
- Bland gær, surdej, vand og sukker/honning i røremaskinens skål.
- Tilsæt melet og kør dejen lind et par minutter til alle melklumper er væk.Dæk skålen med en plasticpose og lad den stå lunt de næste 45 minutter. Det kaldes autolyse.
- Tilføj nu saltet og sæt røremaskinen til at arbejde saltet godt ind i dejen. Lad den køre indtil dejen slipper skålens kanter. Tip: Jeg plejer at holde med en hånd på maskinens overdel og lader den køre på fuld hastighed.
- Dæk dejen til og stil den på køl i minimum 8 timer.
- Tag dejen ud fra køl 1/2 time før den skal bruges, så den kan opnå stuetemperatur.
- Sæt en pizzasten eller bagestål ind i ovnen og varm den op til 250 grader almindelig ovn. Det er vigtigt at pizzasten/bagestål når at varme ordentligt op inden du begynder at bage.
- Drys mel på bordet og hæld dejen ud. Riv bagepapir i mindre stykker, så hver boller får sit eget lille stykke bagepapir. Det er lettere, når bollerne skal ind og ud af ovnen.Med en dejspade deles dejen i den størrelse boller du ønsker og så sættes de over på bagepapiret.
- Sæt dem ind på den brandvarme pizzasten/bagestål og bag dem i ca 10 minutter til de er flot gyldne på overfladen og lyder hule, når de bankes under bunden.Lad dem køle af på en bagerist.Bollerne er fryseegnede, så lav gerne en stor portion – så er der altid lækkert brød, når lysten melder sig.
- Rigtig god bagelyst!
Surdej uden bøvl…
For at give ekstra kraft og smag til brødet, har jeg tilsat surdej – og frygt ikke. Det er ikke spor besværligt!
I dag kan man i de fleste dagligvarebutikker købe færdig flydende surdej lige klar til brug. Det gør det super nemt at bage de lækreste surdejsbrød, men lige som med den tørrede surdej, er det vigtigt at huske at tilsætte gær – ellers hæver dit brød ikke.
Min tørrede surdej, er fra mærket Caputo, der i forvejen er min leverandør til Manitobamel. Den tørrede surdej, kaldes CRISCITO. Den er min foretrukne færdige surdej – og det er den løsning jeg vil anbefale, hvis du holder af surdejsbrød, men ikke ønsker at lave og vedligeholde din egen.
Vil du prøve at lave din egen surdej, så har jeg to opskrifter. Den ene er en alm surdej, den anden er en mere flydende surdej – en BIGA-surdej. Om du bruger den ene eller anden form for surdej er udelukkende et spørgsmål om, hvad der passer til dit temperament. Slutresultatet blir efter min mening helt det samme.
Den vigtige teknik
Jeg blir ofte spurgt, om jeg ikke kan vise hvordan man kan lave en blank og elastisk dej med masser af luftbobler – uden at ælte. Derfor er jeg nu gået igang med at tilføje et afsnit til mine bageopskrifter med en teknik, der på en enkel og nem måde, gir det det eftertragtede brød.
Teknikken hedder STRETCH & FOLD og går i al sin enkelhed ud på, at du blot rører ingredienserne (minus salt og evt fedtstof) sammen til der ikke er flere melklumper tilbage. Dæk skålen til med en badehætte eller plasticpose. Lad skålen stå lunt 1 time, hvor der dannes AUTOLYSE. Herefter røres salt og evt fedtstoffer ind i dejen. Lad den hvile 30 minutter.
Herefter skal du igang med stretch and fold teknikken. Løft dejen op og fold den ind over sig selv (se videoklip). Drej skålen, så du ialt løfter og folder dejen 4 gange. Dæk skålen til igen og lad den stå 45 minutter. Herefter laver du en ny omgang stretch and fold. Det gør du ialt 3 gange.
For hver gang du laver stretch and fold vil du opleve at dejen blir mere elastisk, blank og begynder at hæve med små bobler på overfladen.
Efter sidste gang stretch and fold lader du skålen stå tildækket på køkkenbordet og herefter stiller du den på køl til næste dag – det hedder KOLDHÆVNING.
Dagen efter tager du skålen ud fra køl 1 time før du vil bage med den, så den lige får lov til at få nogenlunde stuetemperatur.
Drys mel på bordet og læg skålen ned, så dejen forsigtigt kan løbe ud uden at du slår de mange luftbobler ud af dejen. Det ville være ærgerligt nu, hvor der snart skal bages de lækreste boller.
Skær med en bagespartel i metal eller plast boller ud i de ønskede størrelser. Læg dem over på små stykker bagepapir og bag dem på en pizzasten/bagestål (der har varmet op i god tid i ovnen) ved 250 grader varmluft i 8-10 minutter alt efter deres størrelser.
Når de er flot gyldentbrune på overfladen og lyder hule, når du banker under bunden, er de færdigbagte.
Læg dem over på en bagerist til afkøling og så er det tid til bare at NYDE!
TIP: Manitobabollerne er fryseegnede.
Rigtig god bagelyst!
