Seje, sprøde og luftige surdejsboller
Der er noget helt særligt ved at tage friskbagte surdejsboller ud af ovnen. Duften alene kan få hele huset til at samle sig i køkkenet, og med den sprøde skorpe og luftige krumme er de svære at modstå. Denne opskrift er både nem og uden gær – surdejen gør hele arbejdet for dig. De koldhævede boller kræver minimalt arbejde, men belønner dig med en dyb smag og en skøn struktur. Med bare få ingredienser kan du lave boller, der smager som var de hentet fra et godt bageri, men som er lige til at lave hjemme i dit eget køkken.
Surdejsboller
(Tilberedningstider kan ændre sig ved justering)
Ingredienser
- 120 g aktiv surdej
- 475 g lunkent vand
- 500 g hvedemel
- 100 g grahamsmel (eller anden fuldkornsmel)
- 12 g fint salt
- ½ dl lunkent vand
Instruktioner
- 4 timer før bagning, fodres surdejen, så den er aktiv og bageklar, når du starter. Lav evt flydetest, hvis du er i tvivl om surdejen er bageklar.
- I røremaskinens skål rører du aktiv surdej og linkent vand godt sammen.
- Tilsæt de to slags mel og kør indtil alle melklumper er ude af dejen. Sluk maskinen og dæk den til. Lad den stå i 30 minutter (fermentolyse).
- Tilsæt nu salt og lidt ekstra vand og kør det ind i dejen. Herefter sættes hastigheden på maskinen op og du kører indtil dejen slipper skålens kanter.
- Hæld dejen direkte over i en condibøtte smurt med olie og lad den hæve på køkkenbordet 3-4 timer inden den sættes på køl natten over.
- Dag 2: Varm ovnen op til 250℃ varmluft med en bagesten i og en bradepande i bunden af ovnen. Det er meget vigtigt, at bagestenen opnår de 250℃ inden du bager, så lad ovnen varme op minimum 30 minutter inden du bager.
- Vip forsigtigt dejen ud på et meldrysset bord, drys lidt mel på overladen og snit med en dejsnitter dejen ud i 12 nogenlunde lige store boller. Løft dem over på et stykke bagepapir.
- Træk bagepapiret over på en pizzaspade og løft dem ind på den varme bagesten og smid 1 dl vand i bradepanden. Luk straks ovnen.
- Bag i ca 12 minutter eller til bollerne er smukt gyldne og gennembagte. Lad dem køle af på en bagerist inden de skæres igennem.
Tips til opskriften
Ingredienser i surdejsboller
Når du bager surdejsboller, skal du kun bruge ganske få ingredienser – faktisk kun vand, mel og salt – nåh ja og så en aktiv surdej, naturligvis. Den er så til gengæld også meget vigtig!
- aktiv surdej – Surdejen er hjertet i opskriften. Den tilfører både hæveevne, smag og en let syrlighed, der giver bollerne dybde. Jo friskere og mere aktiv din surdej er, desto bedre hævning og smag får du.
- hvedemel – Basis for de fleste lyse brød. Hvedemelet giver en elastisk dej, der kan holde på luften under hævningen, og dermed skabe de flotte luftlommer.
- grahamsmel – Tilfører en let nøddeagtig smag og giver bollerne lidt mere bid. Du kan også bruge fuldkornshvedemel, hvis du vil have endnu mere grovhed.
- fint salt – Salt fremhæver smagen og styrker glutenstrukturen, så bollerne bliver mere elastiske og holder formen bedre.
- lunkent vand – Vandet binder melet og surdejen sammen til en dej. Temperaturen er vigtig, da lunkent vand hjælper surdejen godt i gang uden at skade de naturlige gærkulturer.
En aktiv surdej er meget vigtig
Nogle timer inden du vil bage, skal du fodre din surdej, så den er aktiv og bageklar. Det er meget vigtig at din surdej er meget aktiv, da du bager bollerne helt uden gær.
Jeg gør det, at jeg fodrer min surdej ca 4 timer før bagning med 60 g lunkent vand, 10 g surdej og 60 g hvedemel. Jeg rører det sammen med en finger og sætter en elastik på glasset der, hvor surdejen når op til. Så kan jeg holde øje med, at den vokser. Når den har fordoblet sin størrelse, er blank på overfladen og indeholder fine bobler, så laver jeg en lille flydetest – better safe than sorry 🙂 Flydetesten laves i et glas med lunkent vand og en lille klump surdej. Flyder surdejen ovenpå er surdejen bageklar. Hvis den synker ned på bunden, er den IKKE klar og vil ikke kunne hæve en dej.
Vil du lære mere om surdej, kan du læse om det her.
Sådan får du luftige og seje boller med sprød skorpe
Hvis du vil have surdejsboller med en åben krumme og sprød skorpe, er det værd at give lidt kærlighed til processen. Jeg plejer at starte med en fermentolyse – ikke autolyse, men fermentolyse. Det vil sige, at man fra starten blander surdejen i sammen med mel og vand. Når alle melklumper er væk, lader jeg dejen hvile i omkring 30 minutter og først herefter tilsætter jeg saltet og lidt ekstra vand. Det giver surdejen et forspring, når glutenstrukturen skal udvikles. Derefter kan du blot lade røremaskinen gøre arbejdet og når dejen slipper skålens kanter, er den klar til hævning.
Sådan gør du uden røremaskine
Jeg er flittig bruger af min røremaskine, men jeg ved jo godt, at ikke alle har en. Men det gør slet ikke noget, for du kan sagtens lave helt de samme lækre boller med sprød skorpe og den eftertragtede seje og luftige krumme, helt uden en røremaskine. Du bruger i stedet foldeteknikken, der i al sin enkelhed går ud på, at de folder dejen med 30 minutters over 4 gange.
Hvis du ikke kender teknikken, har jeg lavet et særligt opslag, hvor foldeteknikken er beskrevet lidt mere indgående og hvor der også er lavet en video, der viser dig hvordan.
Du finder både forklaring og video på foldeteknikken her.
Koldhævning – hemmeligheden bag nemme surdejsboller
Koldhævning er min favoritmetode, når jeg vil have boller, der både er nemme og fulde af smag. Jeg lader dejen hæve til ca dobbelt størrelse på køkkenbordet og herefter stiller jeg den i køleskabet natten over eller 10-12 timer.
Jeg synes det er lettest at bruge en condibøtte, der smøres med lidt olie. Så glider dejen lettere ud og det vil vi gerne have, så de fine luftbobler ikke ødelægges.
Mange tror fejlagtigt, at dejen hæver i køleskabet – måske fordi vi kalder det koldhævning…? Men i virkeligheden hæver dejen på køkkebordet og så stilles den i køleskabet til fermentering. Dvs at det er her, dejen udvikler sin dejlige smag. Ved at lade dejen hæve på køkkenbordet inden du stiller den på køl, er den klar til bagning straks du tager den ud af køleskabet. Du behøver derfor ikke lade den opnår stuetemperatur og bollerne skal ikke efterhæve.
Så varm ovn og bagesten/bagestål op, ud af køleskabet med dejen, skær den ud og ind i ovnen i ca 12 minutter. Så er der friskbagte boller, der passer perfekt til morgenmad, frokost, picnic, madpakke, sandwich og ikke mindst som tilbehør til salater, supper og gryderetter.
Bagetips til perfekt skorpe
En god skorpe kræver høj varme og gerne lidt damp i starten af bagningen. Jeg tænder ovnen på 250 grader varmluft og med en bagesten inde, så den er rygende varm, når bollerne skal ind. Jeg har ikke en såkaldt dampovn, så jeg har i stedet en lille bradepande i bunden af ovnen, hvor jeg smider et par dl vand ind sammen med bollerne. På den måde får de et ordentligt skud damp i starten af bagningen.
Surdejsbrød og surdejsboller må gerne have lidt farve – altså være lidt mørkere på overfladen end traditionelle boller. Hos mig passer det med, at jeg bager bollerne i omkring 12-14 minutter ved 250 grader varmluft. Så er de flot gyldne og brune på overfladen og lyder hule når man banker dem under bunden.
Andre opskrifter med surdej
