Lækker opskrift med hvide asparges – Hvide asparges med rejer og Sauce mousseline
Der er få ting, der signalerer forår og tidlig sommer så tydeligt som friske, hvide asparges. Når de dukker op hos grønthandleren eller på torvet, ved jeg, at det er tid til at finde min opskrift på hvide asparges med rejer og sauce mousseline frem. Det er en af de retter, jeg vender tilbage til hvert eneste år, fordi den både er elegant, enkel og smækfyldt med smag. Jeg elsker at servere den som en let forret til gæster eller som en ekstra lækker frokost på en lun solskinsdag. Den blide smag af asparges kombineret med den luftige og cremede mousselinesauce og som her, små salte rejer, er en kombination, jeg aldrig bliver træt af.
Hvide asparges med rejer og sauce Mousseline
(Tilberedningstider kan ændre sig ved justering)
Ingredienser
- 1 kg friske hvide asparges
- 300 g rejer (forkogte og uden skal) (Hvis de er fra frost skal de tøes op før servering)
- 3-4 skiver økologisk citron
- 2 spsk smør
- 1 bøtte friske ærteskud eller brøndkarse
- salt (tilsmagning)
Sauce Mousseline
- 3 æggeblommer
- ½ citron (saften heraf)
- 150 g smør
- 1.5 dl piskefløde
- salt (tilsmagning)
- friskkværnet peber (tilsmagning)
Instruktioner
Klargøring af hvide asparges:
- Skræl de hvide asparges fra lige under hovederne og ned med en kartoffelskræller eller aspargesskræller. Knæk eller skær de nederste 2 cm af stænglerne.
- Kog dem med smør, lidt salt og citronskiver i vand, der kun lige dækker dem i en fladbundet, bred pande eller gryde. De skal nærmest kun dampes i 4-6 minutter alt efter hvor tykke de er. Prik i dem med en kødnål og læg dem over på et rent klæde til afdrypning.
Sådan laver du Sauce Mousseline:
- Piskefløden piskes til en let flødeskum.
- Smelt smørret i en lille gryde. Lad den køle en smule af så den ikke brændende varm.
- I en anden gryde pisker du citronsaft og æggeblommer over middel varme indtil saucen begynder at tykne.
- Sluk for varmen eller fjern gryden fra den varme plade. Herefter pisker du (og der skal altså piskes virkelig meget) det smeltede smør ind i saucen. I starten en lille smule ad gangen og sådan blir du ved, indtil alt det smeltede smør er indarbejdet i saucen.Tip: Skulle du være uheldig og saucen skiller en smule (det kan ske for selv den bedste), så kan du redde den ved at tilsætte et par skefulde koldt vand og sætte din stavblender ned i saucen. Efter ganske kort tid, har du igen en jævn og glat sauce.
- Smag saucen til med salt og friskkværnet peber.
- Hold saucen varm indtil servering ved at pakke den ind i staniol eller placere den over et vandbad.
- Lige før servering, vendes saucen i flødeskummet og du har den lækreste og mest luftige sauce til dine hvide asparges.
Servering:
- Dryp rejerne godt af.
- Læg de lune dampede asparges over på et stort serveringsfad eller fordel dem på mindre tallerkner alt efter hvad du foretrækker.
- Fordel det meste af saucen over de dampede asparges, herefter fordeles rejerne og retten pyntes med friske ærteskud eller brøndkarse.
- Server straks med resten af saucen i en lille varm gryde sammen med lidt godt brød/flûtes og evt små nye danske kartofler.
Videoopskrift
Sådan serverer jeg retten
Hvide asparges med sauce mousseline er så smuk og delikat, at den er perfekt som forret til gæster. Den er også helt perfekt til en søndagsfrokost i forårs- og sommersæsonen, hvor de hvide asparges er på deres højeste. Jeg synes, det er en af de retter, der virkelig imponerer – både visuelt og smagsmæssigt – uden at det føles tungt eller besværligt.
Jeg anretter typisk aspargesene på et stort, fladt fad eller direkte på tallerkenen i en pæn vifteform. Ovenpå fordeler jeg de små rejer og hælder en generøs skefuld sauce mousseline hen over midten. Til sidst pynter jeg med friske ærteskud eller brøndkarse – det giver både farve og en frisk sprødhed, der klæder retten rigtig godt.
Som tilbehør serverer jeg ofte lidt godt brød – gerne flute eller hvidløgsflutes, der er perfekt til at suge den sidste rest sauce op fra tallerkenen.
Jeg drikker helst en tør, kold hvidvin til – fx en Riesling eller en Sauvignon Blanc, som har lidt syre, der matcher citronen i saucen og de friske smage i retten. Men en mousserende vin er faktisk heller ikke nogen dårlig idé, især hvis det er til en særlig anledning.
Som hovedret – selvom hvide asparges med rejer og sauce mousseline er en ret, der er oplagt som forret, så kan du sagtens forvandle den til en hovedret. Bare giv lidt flere asparges og rejer pr. person og server med en grøn salat med vinaigrette og lidt nye kartofler ved siden af.
Andre opskrifter med hvide asparges
Hvis du også er vild med de hvide asparges, vil du måske også have lyst til at prøve mine andre opskrifter, hvor hvide asparges spiller hovedrollen. Her kommer mine favoritter:
Ingredienser i hvide asparges med rejer og Sauce Mousseline
Herunder gennemgår jeg de ingredienser jeg bruger i opskriften – og lidt om, hvad de hver især bidrager med:
- Hvide asparges
De er stjernen i retten, og jeg bruger kun friske, når de er i sæson. De hvide asparges er mildere og mere delikate end de grønne, og deres faste konsistens gør dem perfekte til en ret som denne. Jeg foretrækker dem tykke og saftige – det giver både mere smag og en flottere præsentation på tallerkenen. - Rejer
De små, sødlige rejer fungerer som det salte modspil til den fede sauce og de milde asparges. Jeg bruger forkogte og pillede rejer – ofte fra frost – og sørger for, at de er helt tøet og afdryppet, inden de kommer på tallerkenen. - Citron
Citronskiverne bruger jeg primært som smagsgiver under tilberedningen af aspargesene – det løfter smagen og giver en let syre, der passer godt til de søde asparges. Jeg synes også, det giver en dejlig friskhed. - Smør
En smule smør bruges, når jeg tilbereder aspargesene, for at give en rund og blød smag. Jeg oplever, at det også gør teksturen lidt mere lækker og elegant. - Ærteskud eller brøndkarse
Jeg pynter altid retten med friske ærteskud eller brøndkarse – det er ikke kun for synets skyld, men også fordi de tilfører en friskhed og lidt bid, der balancerer de bløde elementer i retten. - Salt
Salt er selvfølgelig helt essentiel – både til kogevandet og til at smage saucen til. Jeg bruger fint havsalt og smager altid til lidt ad gangen. - Æggeblommer
Æggeblommerne er fundamentet for Sauce Mousseline – de giver saucen sin rige og silkebløde konsistens. Jeg bruger altid friske æg og helst økologiske. - Citronsaft
Friskpresset citronsaft tilfører syre til saucen og sørger for, at den ikke bliver for tung. Det giver også lidt ekstra friskhed, som klæder både asparges og rejer. - Smør (til saucen)
Det smeltede smør piskes i æggeblommerne og skaber en emulsion, der er både luftig og cremet. Det er vigtigt, at smørret er varmt, men ikke brændende, så saucen ikke skiller. - Piskefløde
Piskefløden piskes til skum og foldes i den færdige hollandaisesauce for at gøre den ekstra luftig – det er dét, der gør det til en mousselinesauce i stedet for en klassisk hollandaise. Jeg elsker den lette og næsten skummende konsistens, det giver. - Friskkværnet peber
Et lille drys peber til sidst giver saucen lidt kant og varme. Jeg kværner den altid frisk, lige inden jeg serverer – det gør en større forskel, end man tror.
Tips til den bedste opskrift
Det er ikke svært at lave opskriften på hvide asparges med rejer og sauce mousseline, men der er alligevel nogle detaljer, der er vigtige og som vil sikre et perfekt resultat.
Hvide asparges: Når du vælger dine asparges, så køb altid helt friske. Det mærker du på, at de er faste og fine i farven uden brune pletter. Når du gnider dem mod hinanden skal det give en sprød lyd. Jeg sørger altid for at skrælle dem grundigt – helt fra lige under hovedet og hele vejen ned. Det yderste lag kan være trævlet og lidt bittert, og det ville være en skam i en ellers så fin ret. Jeg bruger gerne en tyndskræller og går hellere en ekstra omgang end én for lidt. Når de er skrællede, knækker jeg den nederste, træede ende af – de knækker helt naturligt der, hvor den træge del stopper.
Kogningen skal være nænsom og nærmest en dampning. Jeg bringer en gryde med godt saltet vand i kog, tilsætter citronskiver og lidt smør – det giver både smag og hjælper med at holde aspargesene hvide og pæne. De skal kun koge i 6-8 minutter, afhængigt af tykkelsen. Jeg stikker i dem med en lille kniv – de skal være møre, men stadig have lidt bid.
Rejer: Du kan bruge både friske og frosne rejer! Hvis du bruger frosne rejer, så skal de tøes op inden servering. Husk at dryppe rejerne grundigt af. Lad dem evt ligge lidt på et stykke køkkenpapir.
Sauce Mousseline: Når det kommer til sauce mousseline, er nøglen temperatur og timing. Æggeblommerne skal piskes med citronsaft over vandbad eller ved meget lav temperatur i en gryde, indtil de er luftige og lyse. Smørret må ikke være for varmt, når det piskes i – jeg har brændt fingrene (og skilt saucen) nok gange til at vide, at det er bedre at være tålmodig. Når saucen er klar, folder jeg forsigtigt den piskede fløde i, og så har man en sauce, der nærmest svæver. Det er magi hver gang.
Og så lige et lille ekstra tip: Skulle du være uheldig og saucen skiller en smule (det kan ske for selv den bedste), så kan du redde den ved at tilsætte et par skefulde koldt vand og sætte din stavblender ned i saucen. Efter ganske kort tid, har du igen en jævn og glat sauce.
Og så lige et lille ekstra tip: Jeg serverer ofte retten lun, men ikke rygende varm. Når ingredienserne får lov til at køle en smule, kommer smagene bedre frem – især i saucen.
Hvide asparges
Hvide asparges, er en rigtig delikatesse her i foråret og forsommeren. Ofte går sæsonen for danske hvide asparges fra slutningen af april til slutningen af juni måned.
Forskellen på de grønne og hvide asparges er, foruden farven (naturligvis), måden de dyrkes på. Hvor de grønne asparges dyrkes over jorden, dyrkes de hvide asparges under jorden. Det er derfor de grønne asparges udvikler deres grønne farve, imens de hvide forbliver hvide.
På grund af den forskellige dyrkningsmetode, har de hvide asparges en mere mild smag og en mere delikat tekstur sammenlignet med de grønne asparges. Grønne asparges har en mere udtalt smag og en lidt fastere tekstur.
Begge typer asparges er sunde og næringsrige, men de kan have let forskelligt næringsindhold. Grøn asparges indeholder lidt flere næringsstoffer end hvid asparges, primært på grund af eksponeringen for sollys, der øger dets indhold af næringsstoffer som C-vitamin og antioxidanter.
Hvide asparges er ofte dyrere og ikke helt så tilgængelige som de grønne asparges. Det skyldes bl.a. den mere arbejdsintensive dyrkningsproces, fordi aspargesene skal dækkes af jord.
Grønne asparges spises både rå og tilberedt. De hvide asparges skal altid skrælles og tilberedes inden de kan nydes.
FAQ – Ofte stillede spørgsmål
Kan jeg lave hvide asparges med rejer og sauce mousseline i forvejen?
Ja, du kan sagtens forberede både asparges og sauce i forvejen. Jeg koger ofte aspargesene et par timer før servering og varmer dem forsigtigt op igen i lidt smør og vand. Saucen kan laves klar og stå ved stuetemperatur i en times tid, men fløden bør først piskes og vendes i lige inden servering for at bevare luften.
Hvordan opbevarer jeg resterne?
Hvis der er rester, opbevarer jeg dem hver for sig i tætsluttende beholdere i køleskabet. Asparges og rejer holder sig fint i op til et døgn, men saucen mister sin luftige konsistens og bør helst spises samme dag.
Kan jeg bruge grønne asparges i stedet?
Ja, det kan du godt – grønne asparges giver en lidt mere markant og let bitter smag, og de skal ikke skrælles. Jeg bruger dem dog kun som alternativ, hvis de hvide ikke er i sæson, da det ændrer smagsoplevelsen en del.
Hvad gør jeg, hvis min sauce skiller?
Hvis saucen skiller under tilberedningen, prøver jeg at redde den ved at tilsætte et par spisefulde koldt vand og så køre den glat med en stavblender.
Kan de hvide asparges med rejer og sauce mousseline fryses?
Nej, det anbefaler jeg ikke. Asparges bliver vandede, og saucen mister fuldstændig sin luftige konsistens ved optøning.
