En rigtig forårklassiker: Hvide asparges med rejer i cremet sauce Mousseline.
En af forårets helt store delikatesser, de nye danske kartofler – og så de delikate hvide asparges.
Her får du en virkelig lækker og samtidig nem ret, hvor de dampede hvide asparges toppes med saftige rejer og serveres med den luftige Sauce Mousseline og pyntes med friske ærteskud eller brøndkarse.
Server de dampede hvide asparges med rejer som forret f.eks. med lækkert flûtes eller som let hovedret med nye danske kartofler til.
Hvide asparges med rejer og sauce Mousseline
(Tilberedningstider kan ændre sig ved justering)
Ingredienser
- 1 kg friske hvide asparges
- 300 gram rejer (forkogte og uden skal) (Hvis de er fra frost skal de tøes op før servering)
- 3-4 skiver økologisk citron
- Lidt salt
- 2 spsk smør
- 1 bøtte friske ærteskud eller brøndkarse
Sauce Mousseline
- 3 stk æggeblommer
- ½ stk citron (saften heraf)
- 150 gram smør
- 1.5 dl piskefløde
- Lidt salt og friskkværnet peber til at smage til med
Instruktioner
- Hæld de optøede rejer over i et dørslag, så de kan dryppe godt af inden servering.
- Skræl de hvide asparges fra lige under hovederne og ned med en kartoffelskræller eller aspargesskræller.Knæk eller skær de nederste 2 cm af stænglerne.Kog dem med smør, lidt salt og citronskiver i vand, der kun lige dækker dem i en fladbundet, bred pande eller gryde. De skal nærmest kun dampes i 4-6 minutter alt efter hvor tykke de er. Prik i dem med en kødnål og læg dem over på et rent klæde til afdrypning.
- Imens du damper de hvide asparges skal Sauce Mousseline laves klar.
- Pisk fløde til skum, så den er klar
- Smelt smørret i en lille gryde. Lad den køle en smule af så den ikke brændende varm.
- I en anden gryde pisker du citronsaft og æggeblommer over middel varme indtil saucen begynder at tykne.
- Sluk for varmen eller fjern gryden fra den varme plade.Herefter pisker du (og der skal altså piskes virkelig meget) det smeltede smør ind i saucen. I starten en lille smule ad gangen og sådan blir du ved, indtil alt det smeltede smør er indarbejdet i saucen.Tip: Skulle du være uheldig og saucen skiller en smule (det kan ske for selv den bedste), så kan du redde den ved at tilsætte et par skefulde koldt vand og sætte din stavblender ned i saucen. Efter ganske kort tid, har du igen en jævn og glat sauce.Hold saucen varm indtil servering ved at pakke den ind i staniol eller placere den over et vandbad.
- Lige før servering, vendes saucen i flødeskummet og du har den lækreste og mest luftige sauce til dine hvide asparges.
- Læg de lune dampede asparges over på et stort serveringsfad eller fordel dem på mindre tallerkner alt efter hvad du foretrækker.Fordel det meste af saucen over de dampede asparges, herefter fordeles rejerne og retten pyntes med friske ærteskud eller brøndkarse.
- Server straks med resten af saucen i en lille varm gryde sammen med lidt godt brød/flûtes og evt små nye danske kartofler.
Videoopskrift
Vild med de delikate hvide asparges…? Så skulle du prøve mine andre opskrifter som f.eks. opskriften med hvide asparges i baconsvøb med hollandaise eller hvide asparges med varmrøget laks og æggevinaigrette.
Det skal du bruge til dampede hvide asparges med rejer og sauce mousseline
- Hvide asparges: Retten er en rigtig forårs- og sommerret, hvor de delikate hvide asparges rigtig kommer til deres ret. Vil du lave opskriften uden for sæson, kan du til nød anvende grønne asparges, der fåes året rundt.
- Rejer: Her kan du bruge rejer fra frost, friske rejer eller pil selv rejer alt efter hvad du foretrækker. Jeg har brugt rejer fra frost og ladet dem tø op i køleskabet og drænet dem for væde.
- Citron: Jeg vælger altid de økologiske citroner, da der skal bruges både skal og saft i opskriften.
- Smør: Smør bruges både til at dampe aspargsene i til sauce Mousseline.
- Æg: Du skal bruge æggeblommer til at lave Sauce Mousseline. Du vælger selv om du bruger friske æg eller pasteuriserede æg.
- Fløde: Fløden skal piskes og vendes i saucen, så den får den her skønne cremede konsistens.
- Salt og friskkværnet peber: Du skal bruge lidt salt til vandet, hvor du damper de hvide asparges og salt og friskkværnet peber til at smage saucen til med.
- Friske krydderurter: Bruges som pynt på den færdige ret. Jeg foretrækker friske ærteskud eller brøndkarse.
Hvide asparges
Hvide asparges, er en rigtig delikatesse her i foråret og forsommeren. Ofte går sæsonen for danske hvide asparges fra slutningen af april til slutningen af juni måned.
Forskellen på de grønne og hvide asparges er, foruden farven (naturligvis), måden de dyrkes på. Hvor de grønne asparges dyrkes over jorden, dyrkes de hvide asparges under jorden. Det er derfor de grønne asparges udvikler deres grønne farve, imens de hvide forbliver hvide.
På grund af den forskellige dyrkningsmetode, har de hvide asparges en mere mild smag og en mere delikat tekstur sammenlignet med de grønne asparges. Grønne asparges har en mere udtalt smag og en lidt fastere tekstur.
Begge typer asparges er sunde og næringsrige, men de kan have let forskelligt næringsindhold. Grøn asparges indeholder lidt flere næringsstoffer end hvid asparges, primært på grund af eksponeringen for sollys, der øger dets indhold af næringsstoffer som C-vitamin og antioxidanter.
Hvide asparges er ofte dyrere og ikke helt så tilgængelige som de grønne asparges. Det skyldes bl.a. den mere arbejdsintensive dyrkningsproces, fordi aspargesene skal dækkes af jord.
Grønne asparges spises både rå og tilberedt. De hvide asparges skal altid skrælles og tilberedes inden de kan nydes.
Sauce Mousseline
Sauce Mousseline er en klassisk fransk sauce, der er kendt for sin luftige og cremede konsistens. Den laves af æggeblommer og citronsaft, der koges op og piskes med smeltet smør. Herefter vendes saucen i flødeskum eller piskede æggehvider, så den får en let og luftig konsistens.
Saucen er perfekt til de dampede hvide asparges med rejer, men prøv den også til andre retter med fisk og skaldyr.
