Hvide asparges med rejer og sauce Mousseline

Antal 4 personer

Forb. tid: 15

Tilb. tid: 30

Samlet tid: 45

1 kg friske hvide asparges
300 g rejer (forkogte og uden skal) (Hvis de er fra frost skal de tøes op før servering)
3-4 skiver økologisk citron
2 spsk smør
1 bøtte friske ærteskud eller brøndkarse
salt (tilsmagning)

Skræl de hvide asparges fra lige under hovederne og ned med en kartoffelskræller eller aspargesskræller. Knæk eller skær de nederste 2 cm af stænglerne.
1 kg friske hvide asparges
Kog dem med smør, lidt salt og citronskiver i vand, der kun lige dækker dem i en fladbundet, bred pande eller gryde. De skal nærmest kun dampes i 4-6 minutter alt efter hvor tykke de er. Prik i dem med en kødnål og læg dem over på et rent klæde til afdrypning.
2 spsk smør, salt, 3-4 skiver økologisk citron

Piskefløden piskes til en let flødeskum.
1.5 dl piskefløde
Smelt smørret i en lille gryde. Lad den køle en smule af så den ikke brændende varm.
150 g smør
I en anden gryde pisker du citronsaft og æggeblommer over middel varme indtil saucen begynder at tykne.
3 æggeblommer, 1/2 citron (saften heraf)
Sluk for varmen eller fjern gryden fra den varme plade. Herefter pisker du (og der skal altså piskes virkelig meget) det smeltede smør ind i saucen. I starten en lille smule ad gangen og sådan blir du ved, indtil alt det smeltede smør er indarbejdet i saucen.
Tip: Skulle du være uheldig og saucen skiller en smule (det kan ske for selv den bedste), så kan du redde den ved at tilsætte et par skefulde koldt vand og sætte din stavblender ned i saucen. Efter ganske kort tid, har du igen en jævn og glat sauce.
Smag saucen til med salt og friskkværnet peber.
salt, friskkværnet peber
Hold saucen varm indtil servering ved at pakke den ind i staniol eller placere den over et vandbad.
Lige før servering, vendes saucen i flødeskummet og du har den lækreste og mest luftige sauce til dine hvide asparges.

Dryp rejerne godt af.
300 g rejer (forkogte og uden skal)
Læg de lune dampede asparges over på et stort serveringsfad eller fordel dem på mindre tallerkner alt efter hvad du foretrækker.
Fordel det meste af saucen over de dampede asparges, herefter fordeles rejerne og retten pyntes med friske ærteskud eller brøndkarse.
1 bøtte friske ærteskud eller brøndkarse
Server straks med resten af saucen i en lille varm gryde sammen med lidt godt brød/flûtes og evt små nye danske kartofler.