Grydebrød med surdej: En guide til det perfekte brød
At bage grydebrød med surdej er noget helt særligt. Det er en proces, der kræver tid og tålmodighed, men resultatet er det hele værd. Jeg elsker, hvordan de enkle ingredienser forvandles til et brød med en sprød skorpe og en luftig krumme. Det langtidshævede surdejsbrød er min favorit – især fordi det altid imponerer både med smagen og udseendet.
Grydebrød med surdej
(Tilberedningstider kan ændre sig ved justering)
Ingredienser
- 525 g koldt vand
- 500 g manitobamel (eller anden mel med højt proteinindhold)
- 250 g grahamsmel
- 125 g aktiv surdej
- 3 tsk salt
Instruktioner
- Ca 4 timer før du skal bage, fodrer du din surdej og stiller den et lunt sted. Er du i tvivl om din surdej er aktiv og klar til at hæve en dej, kan du lave flydetesten (se noter længere nede).
- Vand, manitobamel og grahamsmel kommes i røremaskinens skål og røres godt sammen. Sluk maskinen, dæk skålen til og lad dejen hvile i 2 timer.
- Tilsæt surdej og salt, start maskinen og ælt dejen ved medium hastighed indtil dejen slipper skålens kanter.
- Dæk skålen til igen og lad den hæve et lunt sted i 2 timer.
- Sæt herefter skålen i køleskabet natten over.
- Dag 2: Tag dejen ud af køleskabet i god tid. Sæt en støbejernsgryde med låg ind i ovnen og varm både den og ovnen op til 250 ℃ varmluft.
- Drys et tyndt lag mel i bunden af gryden og hæld dejen ned i gryden og sæt straks låget på. Hvis du vil have et fint mønster i det bagte brød, kan du snitter mønster med en skrap kniv eller barberblad.
- Bag grydebrødet 30 minutter, hvorefter låget fjernes og varmen sænkes til 225 ℃. Bag brødet i ca 15 minutter til det er gennembagt og flot gyldent.
- Hæld brødet ud og lad det køle af på en bagerist. Husk at grydebrød er fryseegnet.
Tips til opskriften
Ingredienser i grydebrød med surdej
De 4 grundingredienser i dette grydebrød spiller hver deres afgørende rolle. Her er en oversigt over dem og, hvad de bidrager med:
- Koldt vand: Vandet giver fugt til dejen og sikrer, at brødet får en elastisk krumme. Det kolde vand bremser fermenteringsprocessen lidt, så dejen kan langtidshæve og udvikle en dybere smag.
- Manitobamel: Denne type mel har et højt proteinindhold, der skaber stærke glutennetværk. Det betyder, at brødet bliver luftigt og får en sej struktur. Du kan også bruge andet hvedemel med højt proteinindhold, hvis du ikke har Manitobamel.
- Grahamsmel: Grahamsmelet tilføjer en nøddeagtig smag og gør brødet mere rustikt. Det høje fiberindhold giver også en dejlig struktur. Du kan erstatte det med fuldkornshvedemel, hvis det er det, du har på lager.
- Aktiv surdej: Surdejen er hjertet i opskriften. Den står for hævningen, tilfører smag og gør brødet lettere fordøjeligt. Det er vigtigt, at surdejen er aktiv – den skal boble og dufte mildt syrligt, når du bruger den.
- Salt: Salt balancerer smagen og styrker dejen. Uden salt ville brødet smage fladt og blive sværere at forme.
Hvis du ønsker variation, kan du tilsætte kerner, frø eller en lille smule honning for en sødere smag.
Sådan lykkes du med surdejsbrød
Det kan nemt komme til at lyde både svært og besværligt at bage med surdej, men sådan behøver det slet ikke at være. Men det kræver naturligvis, at når du undlader gæren, så skal der bruges en aktiv surdej.
- Sørg for at din surdej er aktiv: Før du går i gang, skal du sikre dig, at din surdej er klar. Jeg fodrer min surdej 4-5 timer før, jeg bager, og holder øje med, at den bobler godt op og fordobler sin størrelse. For at være helt sikker på at min surdej er klar til at hæve en dej, laver jeg altid en flydetest sådan her: Fyld lunkent vand i et glas og læg en lille klump surdej ned i vandet. Flyder den ovenpå, er den klar til at bage med.
- Koldhævning: Dejen har brug for tid til at udvikle smag og struktur. Lad den hæve mindst 2-4 timer ved stuetemperatur inden den sættes på køl, hvor den koldhæver 8-12 timer.
- Forvarm gryden: For at få den sprøde skorpe, der gør grydebrød så lækkert, er det vigtigt at forvarme støbejernsgryden i ovnen. Det giver en intens varme, som bager brødet jævnt og hurtigt.
- Smør ALDRIG gryden: Det er vigtigt, at du ALDRIG smører gryden! Du kan evt løfte dejen over på et stykke bagepapir, der så løftes videre ned i den opvarmede gryde.
- Damp i gryden: Gryden skaber et dampmiljø, som giver brødet en smuk, gylden skorpe. Sørg for at lægge låget på under den første del af bagningen.
- Fjern grydelåg: Den sidste del af bagning, kan grydelåget med fordel fjernes, så der dannes en sprød skorpe med en smuk gylden farve.
Med disse teknikker bliver det en fornøjelse at arbejde med dejen, og resultatet vil altid imponere.
Fordele ved at bage i en støbejernsgryde
Hvis der er én ting, der virkelig gør en forskel, når du bager grydebrød med surdej, så er det støbejernsgryden. Jeg elsker, hvordan den skaber de perfekte betingelser for et brød, der både er sprødt udenpå og luftigt indeni.
- Jævn varmefordeling: Støbejernsgryden holder og fordeler varmen jævnt, hvilket sikrer, at brødet bager ensartet. Dette er især vigtigt for at opnå en flot krumme og undgå rå pletter i midten af brødet.
- Dampmiljø: Gryden skaber en naturlig damp under bagningen, fordi låget holder på fugten fra dejen. Denne damp er hemmeligheden bag en skinnende, sprød skorpe, der knaser, når du skærer i brødet.
- Høj varme: Gryden kan tåle de høje temperaturer, som brødet kræver. Jeg sætter altid gryden ind i ovnen, mens den forvarmer, så den er rygende varm, når dejen lægges i. Den varme overflade hjælper med at give brødet det karakteristiske “spring”, hvor det hæver sig flot op.
Hvis du ikke har en støbejernsgryde, kan du også bruge en ovnfast gryde med låg, men det er værd at investere i en støbejernsmodel, hvis du bager ofte.
Serveringsforslag
Jeg elsker, hvordan dette brød kan bruges på så mange måder. Grydebrød med surdej er ikke bare lækkert lige fra ovnen – det bliver også en vigtig del af mange af mine måltider.
- Som tilbehør til supper og gryderetter: Den sprøde skorpe og luftige krumme gør det til den perfekte makker til en varm suppe eller en fyldig gryderet. Min favorit er at servere det med en hjemmelavet tomatsuppe eller en cremet kartoffel-porre-suppe.
- Til morgenmad: Når jeg har en rolig morgen, elsker jeg at skære en tyk skive af brødet, riste det let og toppe det med smør og marmelade. Det føles luksuriøst og sætter gang i dagen på den bedste måde.
- Som sandwichbrød: På dage, hvor jeg har rester, laver jeg ofte en sandwich med sprøde grøntsager, skiver af ost og måske lidt kylling. Surdejsbrødets let syrlige smag giver en fantastisk kontrast til fyldet.
- Bruschetta: En anden skøn måde at bruge brødet på er at lave bruschetta. Jeg rister skiverne let og topper dem med tomater, basilikum og lidt olivenolie.
Det bedste ved grydebrødet er, at det holder sig frisk længe, især hvis du opbevarer det korrekt. Når det begynder at blive lidt tørt, kan du altid bruge det til croutoner eller riste det til en lækker snack.
FAQ – Ofte stillede spørgsmål
Hvor længe kan grydebrødet holde sig?
Brødet kan holde sig i 2-3 dage ved stuetemperatur, hvis det opbevares i en pose eller lufttæt beholder. Hvis du vil gemme det længere, kan du fryse det ned.
Hvordan sikrer jeg at min surdej er aktiv?
Jeg laver altid en såkaldt flydetest inden jeg bager med surdej. Fyld et glas med lunkent vand og læg en lille klump surdej ned u vandet. Hvis surdejen flyder ovenpå er den bageklar, hvis den synker til bunds er surdejen ikke klar til at hæve en dej. Du kan så stadig bruge surdejen men skal tilsætte gær, for at sikre hævning.
