Grydebrød med surdej
Ingredienser
- 525 g koldt vand
- 500 g manitobamel (eller anden mel med højt proteinindhold)
- 250 g grahamsmel
- 125 g aktiv surdej
- 3 tsk salt
Kokkens noter
Tips til opskriften:
4-5 timer før bagning, fodrer jeg min surdej sådan her: 60 g lunkent vand, 10 g surdej og 60 g hvedemel røres godt sammen - gerne med fingrene - stilles led et klæde over et lunt sted. Når surdejen er boblende, har fordoblet sin størrelse og dufter af syrnet mælkeprodukt, er den klar.
For at være helt sikker, laver jeg altid en flydetest inden jeg starter med at bage - og det vil jeg også anbefale dig, at gøre:
Fyld et glas med lunkent vand og læg en lille klump surdej ned i vandet. Flyder surdejen ovenpå er den bageklar. Synker den ned på bunden, er surdejen ikke bageklar. Du kan stadig bruge den som smagsgiver i dejen, men skal tilsætte gær, for at hæve dejen.
Tilberedning
- Ca 4 timer før du skal bage, fodrer du din surdej og stiller den et lunt sted. Er du i tvivl om din surdej er aktiv og klar til at hæve en dej, kan du lave flydetesten (se noter længere nede).
- Vand, manitobamel og grahamsmel kommes i røremaskinens skål og røres godt sammen. Sluk maskinen, dæk skålen til og lad dejen hvile i 2 timer.525 g koldt vand, 500 g manitobamel, 250 g grahamsmel
- Tilsæt surdej og salt, start maskinen og ælt dejen ved medium hastighed indtil dejen slipper skålens kanter.125 g aktiv surdej, 3 tsk salt
- Dæk skålen til igen og lad den hæve et lunt sted i 2 timer.
- Sæt herefter skålen i køleskabet natten over.
- Dag 2: Tag dejen ud af køleskabet i god tid. Sæt en støbejernsgryde med låg ind i ovnen og varm både den og ovnen op til 250 ℃ varmluft.
- Drys et tyndt lag mel i bunden af gryden og hæld dejen ned i gryden og sæt straks låget på. Hvis du vil have et fint mønster i det bagte brød, kan du snitter mønster med en skrap kniv eller barberblad.
- Bag grydebrødet 30 minutter, hvorefter låget fjernes og varmen sænkes til 225 ℃. Bag brødet i ca 15 minutter til det er gennembagt og flot gyldent.
- Hæld brødet ud og lad det køle af på en bagerist. Husk at grydebrød er fryseegnet.