Ciabatta flutes – luftige italienske flutes
Ciabatta flutes er et fantastisk bud på et brød med en sprød skorpe og en luftig, sej krumme. De minder om klassisk ciabattabrød, men i en mere håndterbar størrelse, perfekt til sandwiches, tapas eller som tilbehør til måltider. Brødet har sin oprindelse i Italien og er kendt for sin åbne struktur og lette tekstur, som gør det velegnet til at suge dressinger og olivenolie op.
En af hemmelighederne bag ciabatta flutes er den våde dej og koldhævningen. Ved at lade dejen hæve langsomt i køleskabet udvikles smagen over tid, samtidig med at glutenstrukturen styrkes. Det giver en sej krumme med store lufthuller, som kendetegner et godt ciabattabrød. Selvom opskriften kræver tålmodighed, er arbejdsindsatsen minimal – dejen passer stort set sig selv, indtil den skal bages.
Ciabatta flutes
(Tilberedningstider kan ændre sig ved justering)
Ingredienser
- 6 dl koldt vand (evt lidt ekstra efter behov)
- 9 g tørgær (eller 25 gram friskt gær)
- 2 spsk flydende honning (eller sukker)
- Evt 30 g tørret surdej (smagsgiver og kan udelades)
- 500 g hvedemel med højt proteinindhold (Jeg bruger Saccorosso fra Caputo)
- 100 g fuldkornsdurum
- 20 g fint salt
Instruktioner
- Gæren opløses i vand og honning og de to typer mel tilsættes i røremaskinens skål med k-spaden. Hvis du bruger tørret surdej tilsættes det også her.
- Når der ikke er synlige melklumper, dækkes skålen med en plasticpose. Lad blandingen stå i 30 minutter et lunt sted.Dejen skal være ret våd, så alt efter hvilken mel du bruger, kan det være nødvendigt at tilføje lidt ekstra vand.
- Tilføj først nu saltet og sæt hastigheden på røremaskinen op på højeste hastighed (læg en hånd ovenpå maskinen, så den ikke hopper rundt).
- Lad maskinen arbejde indtil dejen slipper skålens kanter og bunden. Da dejen er så våd, vil det tage ret lang tid, før dejen slipper.
- Dæk skålen til og lad dejen hæve et lunt sted i 2 timer inden dejen sættes på køl til koldhævning i minimum 8 timer.
Dag to:
- Tag dejen ud fra køleskabet 2 timer før du vil bage med den. Hæld den forsigtigt ud på et meldrysset bord, så du ikke ødelægger de mange fine bobler, drys også lidt mel henover dejen og lad den hvile.
- Håndter dejen med en dejskraber – det er det letteste. Du behøver ikke være bekymret for at drysse med mel, da det ikke trænger ind i dejen.
- Med dejskraberen deler du dejen i 4 lange stykker, der lægges over på et stykke bagepapir.Tip: Jeg river bagepapiret i stykker, så hvert flute får sit eget. Det synes jeg er lettere at arbejde med, når brødet skal ind og ud af den varme ovn.
- Sæt en bageplade, jernplade, pizzasten eller blot ovnens bradepande ind i ovnen og tænd den på 250℃ alm ovn.
- Når ovnen er varm, løftes bagepapir med dejen forsigtigt over på den varme plade og bages i ca 12-14 minutter eller indtil brødet er bagt godt igennem og har fået en gyldenbrun skorpe.
- Lad brødene afkøle på en bagerist inden de serveres eller fryses ned.
Tips til opskriften
Serveringsforslag
Ciabatta flutes er utroligt anvendelige og passer til mange typer måltider. De kan bruges som sandwichbrød, ristes let og serveres med smør eller hvidløgssmør, eller nydes som tilbehør til supper og salater.
- Sandwich – Skær flutene igennem og fyld dem med f.eks. mozzarella, tomat og basilikum for en klassisk italiensk sandwich. De fungerer også perfekt med sprødstegt kylling eller skiver af lufttørret skinke.
- Tapas og antipasti – Skær brødet i skiver og servér med olivenolie, pesto eller aioli som en del af et lækkert tapasbord.
- Tilbehør til supper – Det sprøde brød er ideelt til at dyppe i en cremet tomatsuppe eller en varm kartoffel-porresuppe. Om sommeren er en kold gazpacho suppe perfekt med lidt godt brød ved siden af.
- Bruschetta – Rist skiver af ciabatta flutes og top dem med hakkede tomater, hvidløg og basilikum for en frisk og enkel forret.
Brødet kan med fordel bages i større portioner og fryses ned, så du altid har en god base til hurtige måltider.
Flere lækre opskrifter på italiensk brød
Ingredienser i ciabatta flutes
Her er en gennemgang af de vigtigste ingredienser og deres funktion i opskriften:
- Koldt vand – Giver dejen den rette konsistens og sikrer en langsom fermentering under koldhævningen.
- Tørgær eller friskt gær – Skaber hævningen og udvikler smagen. Tørgær er nemmere at opbevare, mens friskt gær kan give en lidt hurtigere hævning.
- Flydende honning eller sukker – Fungerer som føde for gæren og bidrager til en let sødme i brødet.
- Tørret surdej (kan udelades) – Tilføjer en ekstra dybde i smagen og forbedrer brødets struktur. Vær opmærksom på, at den tørrede surdej ingen hæveevne har.
- Hvedemel med højt proteinindhold – Nøglen til et elastisk og luftigt brød. Melets høje glutenindhold gør det muligt at skabe den karakteristiske seje krumme.
- Fuldkornsdurum – Tilføjer en let nøddeagtig smag og en smule bid til krummen.
- Fint salt – Forstærker smagen. Husk den gyldne bageregel om, at gær og salt aldrig må komme i direkte kontakt, da saltet dræber gærcellerne.
Sådan får du den perfekte ciabatta flute
At bage ciabatta flutes kræver en lidt anderledes tilgang end ved traditionelle brødtyper. Dejen er meget våd, hvilket kan være uvant at arbejde med, men det er netop denne konsistens, der skaber de store lufthuller og den karakteristiske lethed.
Et vigtigt element i processen er valget af mel. Hvedemel med et højt proteinindhold er afgørende, fordi det danner et stærkt glutennetværk, der kan holde på luften under hævningen. Hvis melet har for lidt protein, vil dejen være svær at arbejde med og resultere i et kompakt brød uden den ønskede struktur.
Når dejen røres sammen, er det vigtigt ikke at tilsætte for meget ekstra mel, selvom den virker klistret. En våd dej kræver en anden teknik – i stedet for at ælte traditionelt, kan du bruge stræk-og-fold-metoden, hvor dejen forsigtigt trækkes og foldes over sig selv med våde hænder. Dette styrker glutennetværket og giver brødet sin sejhed uden at miste luftigheden. Du kan læse mere om metoden neden for.
Hævningen foregår over flere timer i køleskabet, hvilket ikke kun forbedrer smagen, men også gør dejen lettere at arbejde med. Når den er færdighævet, skal den håndteres forsigtigt for at bevare luftboblerne – en skarp dejskraber er nyttig til at dele dejen uden at slå luften ud. Til sidst bages flutene ved høj temperatur, så skorpen bliver sprød, mens indersiden forbliver blød og luftig.
Foldeteknik – stretch and fold
Stræk og fold, foldeteknik eller bare Stretch and fold – En super nem metode, du hurtigt vil komme til at elske!
En af de vigtigste teknikker, når man arbejder med en våd dej som ciabatta, er stretch and fold-metoden. I stedet for traditionel æltning bruger man denne metode til at opbygge glutenstrukturen og styrke dejen, samtidig med at man bevarer luftigheden.
Metoden går ud på, at man lader dejen hvile og derefter folder den over sig selv flere gange i stedet for at ælte den kraftigt. Dette gør det lettere at håndtere den klistrede dej og hjælper med at skabe den karakteristiske åbne krumme i det færdige brød.
Sådan gør du:
- Lad dejen hvile – Efter de første 30 minutter af hævetiden i skålen tager du fat i dejen.
- Stræk og fold – Tag fat i den ene side af dejen, træk den forsigtigt opad, og fold den ind over sig selv. Drej skålen 90 grader og gentag. Fortsæt, indtil du har foldet alle fire sider af dejen.
- Gentag processen – Dette gøres typisk 3-4 gange med 30 minutters mellemrum. Hver gang dejen foldes, bliver den mere elastisk og stærkere.
- Lad dejen hæve færdig – Efter sidste foldning lades dejen hæve videre, indtil den er klar til at blive formet.
Ved at bruge stretch and fold-teknikken opnår du en smidig og stærk dej uden at slå luften ud af den. Det er netop disse luftbobler, der giver ciabatta dens flotte ujævne krumme, så det er vigtigt at behandle dejen forsigtigt i de sidste trin, inden den formes og bages.
Vil du læse mere eller se teknikken på en video, finder du det hele lige her.
FAQ – Ofte stillede spørgsmål
Kan dejen koldhæve længere end opskriften foreskriver?
Ja, dejen kan sagtens koldhæve i op til 48 timer. En længere hævetid giver endnu mere smag og en mere kompleks aroma, men efter 48 timer kan gæren begynde at miste sin styrke, hvilket kan påvirke hævningen.
Kan ciabatta flutes fryses?
Ja, ciabatta flutes kan fryses både som færdigbagte brød og som dej. Hvis du fryser dejen, anbefales det at forme flutene først og derefter lade dem tø op og efterhæve, inden de bages. Færdigbagte flutes kan fryses i op til tre måneder – varm dem op i ovnen ved 180°C i 10 minutter for at genvinde sprødheden.
Hvordan opbevarer jeg brødet bedst, så det holder sig sprødt?
Det bedste er at opbevare brødet i en papirpose eller et rent viskestykke ved stuetemperatur. Undgå plastikposer, da de får skorpen til at blive blød. Hvis brødet mister sin sprødhed, kan det friskes op i ovnen ved 200°C i 5-7 minutter.
Min dej er meget våd og svær at arbejde med – hvad gør jeg?
Det er helt normalt, at ciabatta-dej er meget fugtig. I stedet for at tilsætte ekstra mel, kan du arbejde Stræk-og-fold-metoden, der er en god måde at styrke dejen på uden at ælte for meget.
Kan jeg bruge andet mel end hvedemel med højt proteinindhold?
Du kan eksperimentere med andre meltyper, men for at få den karakteristiske luftige og seje krumme er det bedst at bruge en type hvedemel med mindst 12% protein. Hvis du udskifter noget af melet med fx spelt eller fuldkornsmel, kan det ændre teksturen, så brødet bliver lidt tungere.
