Sådan bager du det perfekte ciabatta – nem opskrift med koldhævning
Jeg har altid haft en forkærlighed for hjemmebagt brød, og ciabatta er ingen undtagelse. Den karakteristiske sprøde skorpe og det luftige, let seje indre gør det til en sand fornøjelse at bage – og spise! Ciabatta stammer fra Italien og er kendt for sin rustikke form og åbne krumme, der opnås ved en våd dej og en lang hævetid.
Denne version er koldhævet, hvilket betyder, at dejen får lov til at udvikle sin smag langsomt i køleskabet. Det kræver lidt tålmodighed, men resultatet er det hele værd. Hjemmebagt ciabatta er perfekt til som morgenmad med en skive god ost og til sandwich med lækkert fyld. Men ciabattabrød kan bruges til meget mere, som f.eks. tilbehør til salater og supper eller blot med en god olivenolie og lidt flagesalt. Når først du har prøvet at lave det selv, vil du opdage, hvor stor en forskel det gør at bage ciabatta fra bunden.
Ciabatta
(Tilberedningstider kan ændre sig ved justering)
Ingredienser
- 600 g koldt vand
- 9 g tørgær (eller 25 g frisk gær)
- 2 spsk flydende honning (eller tilsvarende sukker)
- Evt. 30 g hvedesur (tørret surdej) (kan udelades men gir dejlig smag til dine boller)
- 500 g hvedemel af god kvalitet
- 100 g fuldkorns durum
- 20 g fint salt
Instruktioner
- Vand, hvedemel, flydende honning, tørgær og hvedesur røres kort sammen i røremaskine med k-spade, indtil der ikke er melklumper tilbage. Dæk med pose og lad blandingen stå 30 minutter. Først herefter røres saltet i.
- Det kan være fristende at tilsætte ekstra mel, men dejen til ciabattaboller skal være våd!
- Start røremaskinen på fuld hastighed. Læg gerne en hånd oven på den, så den ikke hopper rundt. Lad maskinen arbejde indtil dejen slipper røreskålens kanter og bunden.
- Hvis du vil have en ekstra elastisk og luftig dej, kan du lave foldeteknikken – se beskrivelsen under mine noter.
- Dæk skålen til og lad dejen hæve et lunt sted i 2 timer før den stilles til koldhævning i minimum 8 timer.
Dag to – nu skal vi bage!
- Tag dejen ud af køleskabet og hæld den forsigtigt ud på et meldrysset bord.
- Lad gerne dejen hæve på køkkenbordet 1 times tid, så den opnår stuetemperatur.
- Imens varmes ovnen op til 250 ℃ alm over- og undervarme sammen med en bagesten, bagestål eller blot en af ovnens plader.
- Riv bagepapir i passen stykker, så de passer så nogenlunde til den størrelse ciabatta boller du vil bage.
- Med en dejskærer, skærer du dejen ud i passende stykker og lægger dem over på bagepapiret med hjælp fra dejskæreren. Jeg synes det er lettere at håndtere den våde dej på den måde, når den skal ind i den varme ovn.Tip: Jeg bruger en pizzaspade til at sætte dejen ind og tage de færdige boller ud af ovnen.
- Bag bollerne i 10-12 minutter til de er smukt gyldne på overfladen. I min ovn passer det med 10 minutter, men ovne bager meget forskelligt, så hold øje med at de ikke blir for mørke. Derimod er det også vigtigt, at disse boller får lov at få den gyldne overflade, da de ellers vil virke klæge inden i pga den våde dej.
Tips til opskriften
Serveringsforslag
Ciabatta er et fantastisk brød at have på bordet, fordi det kan bruges på så mange måder. De let seje skiver er ideelle til sandwich, hvor de kan holde til både cremede og saftige fyld uden at blive bløde. En klassisk panini med mozzarella, tomat og basilikum er en skøn måde at bruge ciabatta på, især hvis den ristes let, så skorpen får ekstra sprødhed.
Brødet fungerer også fortrinligt som tilbehør til supper og salater. De grove huller i krummen gør, at det suger dressinger og olivenolie op på en lækker måde, hvilket gør det oplagt til at dyppe i en god suppe eller en simpel kombination af olivenolie og balsamico.
Hvis du vil bruge ciabatta som en del af et større måltid, kan det skæres i tynde skiver og ristes let i ovnen med lidt olivenolie og hvidløg. På den måde bliver det til skønne bruschetta, der kan toppes med alt fra friske eller bagte tomater til cremede oste eller lufttørret skinke.
For en mere rustik oplevelse kan skiver af ciabatta også grilles, så de får en let røget smag, der passer perfekt til grillede grøntsager eller en solid hummus eller bagte oliven.
Andre opskrifter på lækre italienske ciabattabrød og boller
Ingredienser i ciabatta brød
Koldt vand – Giver en langsommere hævning, hvilket udvikler en dybere smag.
Tørgær eller frisk gær – Hjælper dejen med at hæve og skabe den luftige struktur.
Flydende honning eller sukker – Giver en mild sødme og hjælper gæren i gang.
Hvedesur (tørret surdej, valgfrit) – Tilføjer en let syrlighed og dybde i smagen. Hvedesur har ingen hæveevne, så du skal stadig tilføre tørgær eller frisk gær.
Hvedemel af god kvalitet – Danner grundstrukturen i brødet og bidrager til den elastiske dej.
Fuldkorns durum – Giver en let nøddeagtig smag og en mere spændende krumme.
Fint salt – Fremhæver smagen og styrker dejens struktur. Husk den gyldne bageregel om, at salt og gær aldrig må komme i direkte kontakt med hinanden. Saltet dræber gæren.
Sådan får du det perfekte ciabattabrød
Når man først har smagt et hjemmelavet ciabattabrød med sin sprøde skorpe og luftige krumme, er det svært at vende tilbage til de færdigkøbte versioner. Nøglen til et vellykket resultat ligger i nogle enkle, men vigtige teknikker, som sikrer, at brødet får sin karakteristiske struktur og smag.
Den første og vigtigste faktor er hydreringen af dejen. Ciabatta er kendt for sin våde dej, hvilket kan gøre den lidt udfordrende at arbejde med, men det er netop denne høje vandprocent, der giver brødet dets lette og åbne krumme. Det kræver lidt tålmodighed og en nænsom hånd, da for meget mel under æltning og formning kan ødelægge luftboblerne. Jeg anbefaler en røremaskine med k-spade og vil man gøre det ekstra godt, er foldeteknikken (stretch and fold) fantastisk. Du kan læse mere om den super nemme teknik længere nede i opslaget eller hoppe direkte ind på min side, hvor teknikken også er vist med videoklip. Du finder den her.
En anden essentiel teknik er koldhævningen. Ved at lade dejen hæve langsomt i køleskabet får den tid til at udvikle sin smag og struktur. Hævningen sker i et roligt tempo, hvilket giver en mere nuanceret smagsprofil og en bedre krumme. Når dejen er færdighævet, er det vigtigt at håndtere den forsigtigt, så de dannede luftbobler ikke presses ud.
Bagningen skal foregå ved høj temperatur, helst med damp i ovnen i de første minutter. Dampen hjælper med at give en ekstra sprød skorpe, samtidig med at brødet får mulighed for at hæve ordentligt. Hvis ovnen ikke har en dampfunktion, kan man sætte en lille bradepande med vand i bunden af ovnen eller sprøjte lidt vand ind, lige når brødet sættes ind.
For det bedste resultat er det en god idé at lade brødet køle af på en rist efter bagning. Det kan være fristende at skære i det med det samme, men ved at lade det hvile får skorpen tid til at sætte sig ordentligt, og den indre struktur bliver mere stabil.
Foldeteknik – stretch and fold
Stræk og fold, foldeteknik eller bare Stretch and fold – En super nem metode, du hurtigt vil komme til at elske!
En af de vigtigste teknikker, når man arbejder med en våd dej som ciabatta, er stretch and fold-metoden. I stedet for traditionel æltning bruger man denne metode til at opbygge glutenstrukturen og styrke dejen, samtidig med at man bevarer luftigheden.
Metoden går ud på, at man lader dejen hvile og derefter folder den over sig selv flere gange i stedet for at ælte den kraftigt. Dette gør det lettere at håndtere den klistrede dej og hjælper med at skabe den karakteristiske åbne krumme i det færdige brød.
Sådan gør du:
- Lad dejen hvile – Efter de første 30 minutter af hævetiden i skålen tager du fat i dejen.
- Stræk og fold – Tag fat i den ene side af dejen, træk den forsigtigt opad, og fold den ind over sig selv. Drej skålen 90 grader og gentag. Fortsæt, indtil du har foldet alle fire sider af dejen.
- Gentag processen – Dette gøres typisk 3-4 gange med 30 minutters mellemrum. Hver gang dejen foldes, bliver den mere elastisk og stærkere.
- Lad dejen hæve færdig – Efter sidste foldning lades dejen hæve videre, indtil den er klar til at blive formet.
Ved at bruge stretch and fold-teknikken opnår du en smidig og stærk dej uden at slå luften ud af den. Det er netop disse luftbobler, der giver ciabatta dens flotte ujævne krumme, så det er vigtigt at behandle dejen forsigtigt i de sidste trin, inden den formes og bages.
Vil du læse mere eller se teknikken på en video, finder du det hele lige her.
FAQ – Ofte stillede spørgsmål
Hvordan opbevarer jeg ciabatta bedst?
Brødet holder sig bedst i en papirpose eller let dækket på køkkenbordet. Hvis det opbevares i en plastikpose, bliver skorpen blød. Hvis du vil gemme det længere, kan det fryses og lunes i ovnen inden servering.
Kan ciabatta fryses?
Ja, ciabatta kan fryses i op til tre måneder. Optø brødet ved stuetemperatur og lun det kort i ovnen for at genopfriske skorpen.
Kan jeg undlade hvedesur/tørret surdej?
Det kan du sagtens! Hvedesur/tørret surdej er kun med for at give brødet den karakteristiske smag af surdej og forbedring af krummen.
