Har du ogsÃ¥ kigget langt efter de mange video’s der ligger rundt omkring pÃ¥ de sociale medier, hvor der bages de lækreste brød med kæmpe lufthuller….? Og vil du ogsÃ¥ prøve at bage sÃ¥dan et brød?
SÃ¥ følg med i det her opslag, for det er faktisk slet ikke sÃ¥ svært, som det mÃ¥ske lyder – og ser ud til.
I dag vil jeg afprøve teknikken med 110% vandindhold (hydration) i en opskrift på ciabatta brød og jeg gir dig først lidt forklaring og herefter får du en nøjagtig step-by-step-guidning, så du også kan være med på den nyeste bagemode.
Ciabatta brød med 110% hydrering
(Tilberedningstider kan ændre sig ved justering)
Ingredienser
Du skal ENTEN lave en fordej eller bruge en aktiv surdej
Vælger du fordej, skal du bruge: Den skal stå i 8-10 timer før brug
Vælger du surdej – skal du bruge:
- 20 gram aktiv surdej
- 170 gram vand (stuetemperatur)
- 170 gram hvedemel
Derudover skal du bruge:
- 740 gram hvedemel med min. 12.5% protein
- 1) Vand 510 gram vand (stuetemperatur)
- 2) Vand 322 gram vand (stuetemperatur)
- 9 gram tørgær
- 20 gram fint salt
- 20 gram olivenolie
Instruktioner
- Start med at klargøre ENTEN surdejen eller fordejen
SÃ¥dan laver du fordej:
- Bland alle ingredienserne i en skål, dæk den til og stil den på et lunt køkkenbord i 8-10 timer før bagning.
SÃ¥dan laver du ciabatta med 110% hydration
- I en skål vejer du 1)vand af. Det skal være ret nøjagtigt! Læg herefter fordej eller surdej ned i vandet sammen med melet.Rør det rundt med en træske eller dejkrogen inden du sætter krogen på maskinen og starter den op.
- Sæt maskinen på lav/medium hastighed og lad den arbejde dejen igennem indtil den slipper både kanter og bunden.Alt efter hvilket mel og maskine du bruger, kan det tage 8-10 minutter eller længere.
- Nu skal du begynde at tilføje 2)vand og det skal gøres meget stille og roligt med 1 spsk-fuld for hver gang, alt imens du lader røresmaskinen køre med medium til høj hastighed. Jo vådere dejen blir, jo højere skal hastigheden op.Sørg for, at for hver gang du tilsætter lidt vand, så skal det være helt optaget af dejen inden du tilføjer nyt.
- Bliv ved indtil der er ca 1 dl tilbage af vandet. Nu rører du tørgæren ud i det sidste vand og fortsætter med at tilføje ganske lidt ad gangen og hvor maskinen stadig kører med høj hastighed.Maskinen blir varm og det er vigtigt, at du holder en fast hånd på den, så den ikke står og hopper rundt.
- NÃ¥r alt vandet er absorberet og dejen igen slipper skÃ¥lens kanter er det tid til at tilsætte saltet lidt ad gangen – stadig imens maskinen kører.
- Når alt saltet er absorberet og dejen begynder at at slippe kanterne, er det tid til at tilføje olivenolie. Det gøres ved at hælde en tynd stråle langs med skålens kant imens maskinen stadig kører på højeste hastighed.
- DEN HER PROCES TAGER TID – SÃ… VÆR TÃ…LMODIG – DEJEN SKAL NOK SLIPPE KANTERNE!
- Når dejen slipper skålens kanter og bunden, er dejen æltet færdig og hældes over i en hævebeholder. Det kan være en stor plasticbøtte med låg.
- Lav en først omgang stretch and fold (se video fra et tidligere opslag).Sæt låg på bøtten og stil den et lunt sted i 30 minutter.
- Lav herefter en ny omgang stretch and fold og gentag igen efter 45 minutter og lad herefter dejen hæve mindst 2 timer et lunt sted til den er hævet til dobbelt størrelse.
- Jeg bager på pizzasten eller jernplade, hvilket gir det bedste resultat.Har du ikke pizzasten eller bageplade kan du lade en ovnplade stå i ovnen imens den varmer op.
- Varm ovnen op på 250 grader alm ovn med jernplade eller pizzasten i ovnen imens den varmer op.
- Drys mel pÃ¥ dejen (i bøtten) – bÃ¥de ovenpÃ¥ og langs kanterne, sÃ¥ dejen slippe lettere, nÃ¥r den hældes ud.
- Drys også et godt lag mel på bordet og hæld dejen meget forsigtigt ud, så de mange fine luftbobler ikke ødelægges.
- Skær dejen ud i de ønskede størrelser. Jeg lavede to større brød og nogle mindre. Det vælger du selv.
- Riv bagepapir i passende størrelse, så hvert brød får sit eget stykke bagepapir. Det synes jeg er det letteste, når de skal ind og ud af den meget varme ovn.
- Bag brødene mellem 20 og 40 minutter alt efter deres størrelse.Det er VIGTIGT at du bager brødene, så de er ret mørke på skorpen. Det skyldes den høje vandmængde, hvor brødet vil blive klægt og vådt inden i, hvis det bages for kort tid.Hold derfor øje med brødene under bagning. Tip: Laver du, som jeg, brød af forskellige størrelser, så bag hver størrelse for sig. Det er meget lettere at styre.
- Brød med høj hydrering holder sig friskere i længere tid.Lad det køle af på en bagerist inden du nyder det som sandwichbrød, panini eller som lækkert tilbehør.
- Rigtig god fornøjelse!
Videoopskrift
Lige lidt forklaring på at bage med 110% vandindhold (hydration)
Jo mere vand du kan få ind i dejen (hydrering), jo større lufthuller dannes der i brødet under bagningen. Det skyldes at vandet blir til damp og får brødet til at udvide sig, så der opstår store lufthuller i brødet.
Som du måske har opdaget, er jeg ret vild med at bage. Ikke kager, men brød. Jeg ELSKER brød, men det skal være godt brød, ellers kan det være lige meget.
Og hvad er en godt brød så for mig. Jo, det er et brød bagt med kærlighed, omhu og tid. Tid er faktisk den vigtigste faktor når der skal bages brød. Uanset hvor dyr en mel du køber, så vil resultatet aldrig blive godt, hvis du ikke gir dejen tid til at udvikle sig. Modsat kan man sagtens komme rigtig langt med en billig mel, når den får den nødvendige tid til at udvikle sig.
Som hovedregel anbefaler jeg ALTID koldhævning, men jeg ved jo godt, at det er ikke alle, der kan vente – og sÃ¥dan er det jo ogsÃ¥ for mig. Jeg springer ogsÃ¥ over engang imellem. SlÃ¥r dejen op og bager efter et par timer. Det er ogsÃ¥ helt ok, bare man ogsÃ¥ under sig et koldhævet brød bare engang imellem. Det har vi alle fortjent!
Nå, men når man er vild med at bage, kommer der før eller siden en tid, hvor man begynder at eksperimentere.
I en periode har jeg eksperimenteret med meltyper, gær versus tørgær, autolyse, æltning versus stretch and fold, koldhævning og bageteknikker. Derfor vil du mÃ¥ske ogsÃ¥ have lagt mærke til, at der over tid, er sket ændringer i mine opskrifter i takt til, at nye teknikker er kommet til. De gamle opskrifter har indtil videre fÃ¥et lov at forblive uændret – mÃ¥ske jeg en dag skriver dem om……
Lige nu er jeg meget optaget af hydration – altsÃ¥ hvor meget vand, jeg kan fÃ¥ ind i dejen. Kigger du med pÃ¥ de amerikanske brødsider, har du helt sikkert set de vilde brød de bager. De kalder det 110% hydration – eller mere.
Jeg er stoppet med de 110% vand simpelthen fordi jeg synes, at der går grænsen mellem et godt brød og et sjovt eksperiment. Og jeg bager jo primært for at lave et godt brød.
Har du lyst til at eksperimentere med at øge yderligere, skal du bruge samme teknik, som jeg beskriver i opskriften og blot øge mængden. Jeg synes man ved en øget mængde vand forringer brødets smag, men det er selvfølgelig et spørgsmål om smag og behag.
Hvordan kan det lade sig gøre…?
Normalt vil man jo tænke, at der ikke kan komme mere end 100% i noget. Men i bageverdenen, kan det altså lade sig gøre. Du regner det ud sådan her:
50% hydration = 500 gram vand og 1000 gram mel
100% hydration = 1000 gram vand og 1000 gram mel
110% hydration = 1100 gram vand og 1000 gram mel
osv.
For at du kan fÃ¥ alt det vand ind i dejen, kræver det, at du har en kraftig røremaskine, der kan arbejde i lang tid i højt tempo. Har du ikke det, sÃ¥ hold dig til den klassiske opskrift pÃ¥ ciabatta eller manitobaboller. De gir dig ogsÃ¥ et lækkert brød med sprød skorpe og masser af luft – og ikke mindst skøn smag.
Derudover er det nødvendigt at du køber en mel med et højt proteintal – mindst 12.5%.
20% af melet i den her opskrift, stammer fra enten fordel eller surdej. Jeg har valgt at lave en fordej, da min surdej lige pt ikke er aktiv nok.
Fordejen har den fordel, at du kan bage samme dag, som den er lavet. Du behøver altså ikke vente en uge på at få startet en surdej op. Derudover er en fordej virkelig nem at lave: Det er blot vand, mel og en lille smule gær, der røres sammen og stilles tildækket på køkkenbordet 8-10 timer. Så er den klar til at bage med.
TÃ¥lmodighed… Og gerne en 6 timers rÃ¥dighed, sÃ¥ fÃ¥r man noget lækkert brød. Er i tvivl om jeg syntes det er tiden værd. Men opskriften var nem og til at forstÃ¥.
Og har fundet en ny hjemmeside at følge😊
Hejsa Gitte!
Tusinde tak for din søde feedback, og hvor er det dejligt at høre, at opskriften var nem at følge.
Det er klart, at tålmodighed betaler sig, og jeg håber, du får glæde af det lækre brød 😊
Kh Maj
Hej
Jeg er stor fan af din hjemmeside! Jeg har prøvet gulerodsboller og citron kage og smagte mega godt.
Men jeg har et spørgsmål til ciabatta brød med 110% vand indhold.
Jeg har i dag prøvet mig ad med at lave ciabatta brød, og lavede en fordej, og lagde det i røremaskinen med vand og mel og lod røremaskinen køre i cirka 15 minutter.
Men dejen slap ikke kanterne, men den blev elastisk. Hvad skyldes, at dejen ikke slap kanterne, selvom den kørte i mere end 15 minutter?
Til orientering, så brugte jeg mel med 12 % protein.
Hejsa Ahmad!
Tusinde tak for din søde hilsen – det betyder rigtig meget for mig 🙂
Ang. ciabatta med højt vandindhold, så vil jeg starte med at sige, at det ikke er et brød til uøvede bagere. Det er svært og kræver øvelse og tålmodighed, at bage med så højt et vandindhold. Men fedt, at du gør forsøget! Jeg bruger altid helt frisk mel og mel med så højt proteinindhold som muligt. Derudover lader jeg min røremaskine nærmest piske dejen indtil den slipper skålens kanter. Og tiden varierer også hos mig rigtig meget, så de 15 minutter er et estimat. Håber dine ciabatta brød blev som du håbede på med sej sprød skorpe, sej krumme og store lufthuller 🙂
Kh Maj
Hej
Jeg har tænkt mig, at koldhæve dejen, men hvornår skal den komme på køl? Efter at den har hævet i 2 timer? 🙂
Hejsa Søren!
Jeg vil anbefale, at du sætter dejen i køleskabet lige efter sidste omgang stretch and fold.
Men tag den gerne ud af køleskabet en time før du vil bage med den, så den ikke er så kold.
God fornøjelse
Kh Maj