Surdej
Hej, skal vi bage…?
Når jeg deler opslag med lækkert surdejsbrød inde på Instagram, blir jeg ofte bedt om at forklare sådan lidt mere indgående, hvordan jeg egentlig gør. Og det forstår jeg godt. Ikke at det på nogen måde er svært eller besværligt, men det er trods alt anderledes, end når man rører en pakke gær ud i vandet – og så er den dej igang.
Så ja, i dag skal vi bage, men allerførst vil jeg forklare lidt nærmere omkring processen omkring det at bage med surdej. Det er klart, at jeg ikke kan forklare teknikker osv lige så indgående, som var det en bog på flere hundrede sider. Men måske er det netop de mange bøger og de meget lange forklaringer, der gør at så mange fravælger at bage med surdej. Det blir uoverskueligt og alt for teknisk – og det er synd. Det må vi se at få lavet om på!
Hvilken vej vælger du…?
Der findes i min verden, to forskellige måder at bage med surdej. 1)Den hvor du bruger en aktiv surdej til at hæve din dej med. 2)Den hvor du bruger en færdigkøbt surdej, som gir dit brød den eftertragtede surdejssmag, men hvor du tilsætter gær for at dejen kan hæve.
I flere af mine opskrifter, bruger jeg netop kombinationen af færdigkøbt surdej og gær. Når jeg ofte vælger at gi netop den metode videre, er det fordi jeg accepterer, at vi lever i en tid, hvor rigtig mange ikke ønsker at bruge tid på madlavning. I de fleste familier, er 30 minutter i køkkenet nærmest for meget. Og så er det simpelthen ikke muligt at bage et godt brød. Sorry to say, men sådan er det bare.
At bage et godt brød kræver tid og opmærksomhed uanset, om du vælger at hæve med gær eller surdej. Men er du først inde i rytmen og har prøvet at bage med den aktive surdej nogle gange, så blir det lige som med så meget andet – meget lettere.
Og det vil jeg rigtig gerne give videre – til dig!
Moder sur
Det hele starter med en surdejsstarter eller som nogen foretrækker at kalde den, moder sur. Det er den, du fodrer op til at blive en aktiv surdej med hæveevne og som gir dit brød masser af dejlig smag og luftig struktur.
For at gøre den daglige fodring lettere, vil jeg foreslå dig, at du laver en større melblanding klar, som du opbevarer i en lufttæt beholder. Den hedder fremover 50/50 melblanding og består af:
50% økologisk hvedemel og 50% økologisk fuldkornshvedemel. Sørg for at blande de to meltyper rigtig godt sammen i beholderen.
Så er du klar til at lave din første surdejsstarter sådan her:
I en lille beholder røres en tyk dej af:
50 gram 50/50 melblanding og 50 gram vand (stuetemperatur). Brug gerne en finger til at røre dejen sammen med.
Vandtemperaturen skal gerne være omkring de 25 grader. Det er meget vigtigt, at vandet ikke er for varmt, da de små naturlige gærceller så blir ødelagt.
Der skal ikke låg på, men gerne et tyndt klæde og beholderen skal bare stå på køkkenbordet. Lad denne blanding stå på køkkenbordet i 3 dage. Du må gerne røre i den, men ellers skal den bare stå.
Efter tre dage skulle der gerne være godt gang i gæringen. Det ser du ved, at der er dannet små luftbobler langs kanterne og på toppen. Skulle der mod forventning ikke være bobler, venter du en dag mere.
Sådan fodrer du din surdej.
Når der er kommet små bobler på kanterne og overfladen af surdejsstarteren, er den klar til første fodring. Det gør du sådan her:
Hæld 20 gram af din surdejsstarter over i en ren beholder og rør den op med 50 gram af din 50/50 melblanding og 50 gram vand (stuetemperatur). Resten af starteren kasseres og der lægges igen klæde over din surdej og den skal igen bare stå og udvikle sig på køkkenbordet.
Tip: Du kan bruge resten af surdejsstarteren i f.eks. pandekagedej og vaffeldej. Den gir en skøn smag, men har bare ingen hæveevne.
Dagen efter gentager du fodringen som beskrevet ovenfor. Du skal beregne med mindst 3 fodringer før din surdej er stærk nok til at kunne hæve et brød.
Elastikker…
Når du har fodret din surdej, så sæt gerne en elastik omkring glasset, så du kan følge med i, hvor meget surdejen hæver. Den skal gerne kunne hæve til dobbelt størrelse inden for nogle få timer efter du har fodret den. Så ved du, at den har en god hæveevne.
Surdejstesten:
Det er så ærgerligt, at bage med en surdej, der ikke er aktiv nok til at hæve dit brød. Heldigvis er der en meget nem måde at finde ud af, om din surdej er aktiv eller ej. Det kaldes surdejstesten og selv professionelle bruge metoden – better safe than sorry, ikk?
Fyld et glas med vand (stuetemperatur) og læg en teskefuld af din surdej ned i vandet. Flyder surdejen ovenpå, er den aktiv og klar. Lægger den sig på bunden, er den endnu ikke klar.
Tip: Er du i den situation, at du bare VIL bage og din surdej ikke består surdejstesten, så kan du altid røre lidt gær ind i surdejen. Så opnår du hæveevne og får samtidig den dejlige smag fra surdejen.
Lidt omkring autolyse
Autolyse lyder som endu en hurtle, men bare rolig. Autolyse blir hurtigt din allerbedste ven, når du vil bage lækkert og luftigt brød. Og så sparer den dig for rigtig megen æltning.
Autolyse er en slags selvfordøjelse eller ødelæggelse af celler ved hjælp af deres egne enzymer. Og ja, det lyder jo enormt teknisk, men i praksis meget simpelt. Alt du skal gøre, er at blande vand, mel og surdej/gær og lade blandingen stå og hvile 30-60 minutter. Så vil glutenproteinterne i melet få glutennetværket til at udvikles. Og se, det sparer dig for en masse æltning og gir dig en lækker glat og elastisk dej at arbejde med. Smart, ikke?
Efterfølgende tilsætter du saltet og ælter dejen færdig – dvs til dejen slipper skålens kanter. Det tager ingen tid, det lover jeg!
Lidt omkring Stretch and fold og koldhævning.
STRÆK OG FOLD: Super enkel teknik alle burde lære sig, da den sammen med autolyse nærmest gør æltning overflødig.
Dejen skal blot røres sammen, lad den stå og hvile 30-60 minutter (autolyse). Rør først herefter saltet ind i dejen og lad den igen stå ved stuetemperatur i ca 3 timer. Hver time, laver du en omgang Stretch and fold som teknikken hedder. Det er virkelig nemt og du kan se hvordan det skal gøres i den lille video jeg har lagt ind nedenfor.
KOLDHÆVNING: Jeg bruger stort set altid koldhævning. Det vil sige, at når jeg er færdig med at lave stretch and fold, lader jeg dejen hæve endnu en time på køkkenbordet inden jeg lader den overnatte på køl – eller mindst 12 timer. På den måde udvikler dejen sig allerbedst – og det kan vi jo godt li, ikk?
Så skal vi bage!
Nu har din dej overnattet i køleskabet i mindst 12 timer og den er klar til at give dig en lækker brødoplevelse.
Skal du bage et focaccia vil din dej være ret våd og du skal blot hælde den meget forsigtigt over i en smurt bradepande (eller beklædt med bagepapir). Når jeg skriver forsigtigt, så mener jeg det virkelig. De mange små luftbobler i dejen, skal endelig ikke slåes i stykker. Så blir det færdige resultat tungt i stedet for med store lækre lufthuller. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse inden du med fingrene laver små fordybninger og drypper med en lækker olivenolie, flagesalt og friske rosmarinkviste inden den bages sprød og gylden.
Vil du bruge dejen til f.eks. pizza, skal du tage dejen ud af køleskabet ca 4 timer før du vil bage med den. Drys godt med f.eks. durummel på bordpladen og hæld igen dejen forsigtigt ud af beholderen. Del den i portioner af 250 gram og form dem til stramme boller. Sæt dem i en plastbeholder eller lign hvor der er plads til at de hæver. Lad dem hæve på køkkenbordet 3-4 timer.
Bagestål, pizzasten, pizzaplade….
Uanset hvilken form du vælger, er det en virkelig god investering, for det gir dig bare de bedste bageegenskaber du kan tænke dig i en alm bageovn, når der skal bages pizza.
Jeg har en ovn uden pizzafunktion og jeg har heller ikke en pizzagrill – og alligevel laver jeg lige så sprøde og lækre pizzabunde som hos byens bedste pizzaria. Og når jeg kan – så kan du også!
Jeg bruger lidt på skift bagestål eller en pizzaplade i jern. De er efter min mening lige gode at bage på, men min store runde pizzaplade i jern er perfekt at bage på og samtidig smuk at servere på. Så skulle jeg vælge een, blev det den af jern.
Bager jeg pizza, så kommer der fuld knald på ovnens temperatur – hos mig er det 300 grader og jeg bager med en kombination af undervarme og varmluft. Det gir vældig smæk på varmen! Jeg varmer ovnen op minimum 30 minutter før jeg skal bage den første pizza og jeg varmer altid ovnen op sammen med pizzastenen eller jernpladen.
Bager jeg grydebrød bruger jeg varmluft og sætter gryden ind under opvarmning. Her sætter jeg temperaturen på 260 grader og varmer ovnen og gryde op minimum 30 minutter før brug. Når jeg sætter gryden med brødet ind, sænker jeg temperaturen til 230 grader og bager brødet MED låg i 20 minutter og 20 minutter uden låg.
Når jeg bager focaccia bager jeg som regel med over/undervarme. Varm ovnen op til 250 grader og sænker temperaturen til 220 eller 230 grader når jeg sætter brødet ind. Oplever jeg at brødet ikke blir gyldent nok, hæver jeg temperaturen til 250 grader de sidste minutter af bagetiden.
Timetable til surdejsbagning
Da jeg de første gange skulle bage med surdej, kom jeg helt forkert igang og stod så der klokken alt for sent og skulle lave fold and stretch før dejen kunne komme på køl natten over – og jeg kunne komme i seng. Det vil jeg med et timetable forsøge at gøre lettere for dig.
Dag 1:
Kl 08:00:
Start med at fodre din surdej og hæld den over i et rent glas. Sæt evt en elastik der hvor surdejen går til, så du kan følge med i hvor meget den hæver. Et din surdej aktiv og klar, vil den i løbet af de næste 4 timer hæve til dobbelt størrelse. Inden du går igang, så lav evt surdejstesten.
kl 12:00:
Din surdej er aktiv og klar til at bage med. Så skal vi igang – jubiii det blir SÅ godt!
Læs opskriften godt igennem og bland herefter lunkent vand, mel og din surdej sammen, så der ingen melklumper er tilbage. Jeg er doven og bruger min røremaskine, men der skal ikke æltes, blot røres. Så trækker jeg dejkrogen op og dækker skålen med et viskestykke. Lader dejen hvile imellem 30 og 60 minutter alt efter temperaturen. Det er den del vi kalder AUTOLYSE.
Kl 12:50:
Du vil sikkert kunne se, hvordan dejen har udviklet sig imens den bare har stået. Nu er den klar til at få æltet saltet ind – jeg sænker blot dejkrogen ned i dejen og lader maskinen køre indtil dejen slipper skålens kanter. Med autolyse går det meget hurtigt.
Hæld med nænsom hånd dejen over i en beholder smurt med lidt olie. Jeg bruger en stor condibøtte med låg. Husk, der skal være plads til at dejen kan hæve.
Lad dejen stå et lunt sted i køkkenet de næste 3-4 timer, hvor du i løbet af hævetiden laver 6 omgange stretch and fold (se video ovenfor).
Kl 13:30 – 16:30:
Du laver stretch and fold hver halve time. Jeg sætter altid en timer på 30 minutter, så jeg ikke glemmer det. Fugt hænderne og grib ned omkring dejen, løft den op og fold den. Drej skålen en 1/4 omgang og gentag til alle fire sider er løftet og foldet. Sæt låg på og lad den igen hvile – gentag ialt 6 gange.
Kl 17:00: Shape it or leave it
Efter sidste omgang stretch and fold skal du vælge, hvad du vil bruge din dej til. Skal den bruges til f.eks. grydebrød, skal du nu forme din dej til en stram bolle, der lægges over i en meldrysset hævekurv inden den stilles på køl natten over.
Sådan strammer du dit brød op: Drys mel ud på bordpladen og hæld forsigtigt dejen ud, så de opbyggede luftbobler ikke slåes i stykker. Fold siderne stramt ind over hinanden indtil du har en stram bolle. Læg den over i en hævekurv du forinden har drysset med f.eks. rismel (eller anden glutenfri mel). Lad den hvile i 15 minutter inden du dækker hævekurven med en stor plasticpose eller f.eks. en engangsbadehætte og stiller den på køl indtil næste dag eller mindst 12 timer.
Skal dejen bruges til pizza eller focaccia, så lader du dejen hæve i condibøtten 30 minutter efter den sidste omgang stretch and fold og stiller den herefter på køl natten over eller minimum 12 timer.
Dag 2:
Skal du bage pizza, så tager du dejen ud af køleskabet 4 timer før du skal bage. Form dejen til stramme boller af ca 250 gram og læg dem i en lufttæt beholder eller i en bradepande, der dækkes med en plastpose og stil dem til efterhævning i 3-4 timer. HUSK at varme ovn og pizzaplade op i rigtig god tid før du skal bage. Det gir det absolut bedste resultat.
Skal du bage grydebrød, skal du også huske at varme gryden op sammen med ovnen – og starte i rigtig god tid, så gryden også har opnået den rigtige temperatur. Tag dejen ud af køleskabet og vend den forsigtigt over i den varme gryde, læg låg på og bag den ved 230 grader i 20 minutter. Fjern låget (pas på den brandvarme damp) og giv brødet yderligere 20 minutter, så skorpen får den dejlige gyldne farve og sprødhed.
Skal du bage focaccia, hælder du med nænsom hånd dejen over i en smurt bradepande (eller foret med bagepapir), lader den hæve til dobbelt størrelse inden du laver små fordybninger i dejen, drypper med olivenolie, drysser med flagesalt og friske rosmarinkviste og bager den ved 230 grader til brødet er gennembagt og har fået en flot gylden og sprød overflade.
Jeg håber du har fået mod på at bage med surdej og husk endelig, at al begyndelse er svær. Så giv dig tid og giv ikke op, hvis de første forsøg måske ikke lige lever op til dine forventninger. Og husk, du kan altid tilføje en smule gær, hvis du er i tvivl om din surdej nu også er aktiv nok. Det er der absolut intet forkert i!
Du kan følge mig på både Instagram, Pinterest og på Facebook, hvor jeg også deler min madpassion. På den måde, kan du altid holde dig opdateret med alt det nye herinde på bloggen.
Hvis du vælger at lave nogle af mine opskrifter, er du velkommen til at tagge mig på Instagram under #majspassion eller @majspassion. Har du lyst til det, så deler jeg gerne dit madfoto på min Storyline.
Rigtig god fornøjelse!
Kh Maj
