Nemt og hurtigt hjemmebagt Rugbrød uden surdej
Et hjemmebagt rugbrød har en helt særlig charme, og det kan gøres både nemt og hurtigt, når du laver det med gær i stedet for surdej. Denne opskrift med kærnemælk eller yoghurt naturel og gær er både enkel og kræver minimal indsats, selvom brødet stadig får en saftig krumme og sprød skorpe. Du kan bage brødet samme dag, men du kan også lade dejen koldhæve natten over i køleskabet, hvis du ønsker en dybere smag. Du kan også nemt tilpasse smagen og konsistensen alt efter hvilke kerner og frø du vælger at tilsætte.
Her får du et dejligt softkerne rugbrød, fyldt med skårne rugkerner, frø og nødder, der giver en god struktur og bid, mens siruppen tilføjer et strejf af sødme. Brødet er velegnet til både hverdagsmadpakker og hyggelige frokoster.
Rugbrød uden surdej
(Tilberedningstider kan ændre sig ved justering)
Ingredienser
- ½ ltr. kærnemælk (alternativ: yoghurt naturel eller tykmælk)
- 1 dl mørk øl (eller vand)
- 25 g gær
- 250 g skårne rugkerner
- 1 spsk mørk sirup (svarer til 10 g )
- 250 g frø, kerner og nødder (f.eks. græskarker, solsikkefrø, hørfrø, chiafrø, sesamfrø, mandler med skal, hasselnødder, valnødder.)
- 350 g fint rugmel
- 100 g groft rugmel
- 10 g salt
- Evt. oliespray eller smør (til at smøre formene med)
Instruktioner
- Udblød rugkernerne i vand natten over eller kog dem i 15-20 minutter, indtil de er møre. Hæld overskydende vand fra og lad dem køle af.
- Varm kærnemælk og øl op så blandingen er lillefingervarm.
- Opløs gær og sirup i den lunkne væske i en stor skål eller røremaskine.
- Bland rugmel, fuldkornsrugmel og alle kerner/frø sammen i en separat skål.
- Tilsæt de tørre ingredienser til væsken lidt ad gangen, mens du rører. Dejen skal være tyk, men stadig klistret. Hvis den føles for tør, kan du tilsætte lidt ekstra vand eller kærnemælk. Først til sidst tilsættes saltet.
- Dæk skålen med et fugtigt klæde og lad dejen hæve et lunt sted i 1-1.5 time, indtil den er hævet til næsten dobbelt størrelse.
- Smør de to 2-liters rugbrødsforme med oliespray eller smør. Fordel dejen jævnt i formene. Glat overfladen med en våd ske eller hånden dyppet i vand. Drys evt. med chiafrø, solsikkekerner eller græskarkerner på toppen.
- Lad brødene efterhæve i formene i ca. 30-45 minutter. De skal hæve til lige under formens kant. Der skal på overfladen være bittesmå huller i overfladen – så er dejen hævet færdig og klar til bagning.
- Forvarm ovnen til 200°C (almindelig ovn). Bag brødene i ca. 60-70 minutter til brødene har en kernetemperatur på 97 ℃. Hvis toppen bliver for mørk, kan du dække brødene med stanniol de sidste 15-20 minutter.
- Tag brødene ud af formene umiddelbart efter bagning, og lad dem køle af på en rist. Vent med at skære i dem, til de er helt kolde – det sikrer den bedste konsistens.
Tips til opskriften
- Jeg bruger mørk øl i opskriften. Den fungerer udelukkende som smagsgiver og kan erstattes med vand. Bruger du også øl, bør det være en mørk øl, men en alm pilsner kan også bruges.
- Når du efterhæver rugbrødsdej er det vigtigt at den hverken hæver for lidt eller for meget. Du kan se, at dejen er færdighævet, når der på overfladen viser sig 5-10 bittesmå huller. Så skal dejen i ovnen.
- Er du i tvivl om brødet er hævet tilpas, kan du altid prikke overfladen, så du undgår at brødet slår revner under bagning.
- Brødet bliver bedst, hvis det får lov til at sætte sig til dagen efter bagning.
- Opbevar brødet i en tæt beholder eller en plastikpose for at holde det saftigt.
- Brødet er fryseegnet. Skiver kan fryses og tages op efter behov.
Andre opskrifter på brød med kerner
FORSKEL PÅ RUGBRØD med og uden surdej
Hvad gir det bedste rugbrød – er det brødet bagt med surdej eller det, der bages med gær? Der er både fordele og ulemper, når du skal bage rugbrød med surdej eller gær.
Fordelene ved at bage med surdej er, at rugbrødet blir mere saftigt og ofte vil smage af mere. Derudover oplever nogle, at de har lettere ved at fordøje brød bagt med surdej, men det vil være forskelligt fra person til person. Vil du prøve at bage rugbrød med surdej, har jeg en nem opskrift på rugbrød med surdej lige her.
Fordelene ved at bage rugbrød med gær og altså uden surdej er, at det er langt hurtigere at lave, da du i princippet kan bage det samme dag, som du laver dejen. Du slipper også for at passe en surdej og er ikke afhængig af, at du har en aktiv surdej, der kan hæve den tunge dej. Det gir mere frihed især til dig, der gerne vil bage hjemmelavet rugbrød, men som ikke har tiden til den længere proces, det er at bage med surdej.
Selvom rugbrød uden surdej rygtes for at have kortere holdbarhed, handler det blot om at opbevare rugbrødet korrekt. Det gælder for rugbrød både med og uden surdej, at det skal køle helt af inden det pakkes til opbevaring. Jeg synes det er lettest at pakke det afkølede brød i en plasticpose og lever så med, at skorpen mister lidt af sin sprødhed.
Vil du bevare skorpens sprødhed, kan du i stedet pakke brødet i et rent klæde eller papirspose. Husk også at rugbrød egner sig glimrende til frysning. Skal det være nemt til madpakker, kan du med fordel skære det daggamle rugbrød i skiver inden de pakkes i fryseposer. Så er det nemt at tage de skiver op, som du har brug for.
Et godt husmodertip til at genopfriske et lidt tørt eller optøet rugbrød, er at give det en tur i en varm ovn: Pensl det med lidt vand og varm det i ovnen i 4-5 minutter ved 175℃. Så bliver det næsten så godt som nybagt!
For mig, vil det være smagen og konsistensen, der afgør valget og med den rigtige opskrift, hvor der udover gær indgår et surmælksprodukt og øl, får du en nemt rugbrød, der smager lige så godt, som var det bagt på surdej
Ingredienser i rugbrød uden surdej
Jeg bager ofte dette rugbrød uden surdej, fordi det er nemt og hurtigt at lave – og kræver minimal forberedelse. Det passer godt til en travl hverdag, hvor der ikke er tid til lange hæveprocesser med surdej. Brødet får stadig en god smag og en tæt krumme takket være rugkernerne og kærnemælken. Det er en opskrift, der fungerer godt, når jeg gerne vil have friskbagt rugbrød uden alt for meget besvær.
Herunder gir jeg en kort gennemgang af de ingredienser jeg har brugt i opskriften og hvad de hver især bidrager med:
- Kærnemælk: Giver dejen syrlighed og hjælper med at aktivere gæren. Yoghurt naturel eller tykmælk kan bruges som alternativer, hvis jeg ikke har kærnemælk i køleskabet.
- Gær: Når man fjerner surdejen fra en rugbrødsopskrift, er man nødt til at finde en anden måde at hæve dejen på – nemlig gær, der sammen med kærnemælk (kunne også være yoghurt naturel eller tykmælk), gir samme hævning og luftighed til rugbrødet, som surdej ellers ville gøre.
- Skårne rugkerner: Tilføjer en grov struktur og giver rugbrødet bid. Jeg lægger dem gerne i blød i lidt vand natten over eller gir dem et hurtigt opkog, så de bliver blødere i det færdige rugbrød.
- Mørk sirup: Bidrager med en let sødme, som runder rugbrødets smag af. Du kan også bruge honning.
- Øl: Øl fungerer som smagsgiver i rugbrødet og er med til at give rugbrødet den karakteristiske dybe smag og duft. Vælg helst en mørk øl, men en alm pilsner kan også bruges. Har du ikke en øl, kan den erstattes af vand.
- Solsikkekerner: Tilføjer en nøddeagtig smag og lidt knas.
- Hørfrø: Gør brødet saftigt, da de suger væske til sig under bagningen.
- Græskarkerner: Giver en fyldig smag og en god tekstur i brødet.
- Sesamfrø: Tilføjer en mild, nøddeagtig smag, især hvis de bliver let ristede under bagningen.
- Fint rugmel: Udgør basen i dejen og giver brødet sin karakteristiske smag og mørke farve.
- Groft rugmel: Bidrager til den grove struktur og giver brødet mere fylde.
- Salt: Forstærker smagen af rug og kerner.
- Oliespray eller smør: Bruges til at smøre formen, så brødet slipper let efter bagningen.
Tips til et saftigt og smagfuldt rugbrød
Når jeg bager rugbrød uden surdej, har jeg fundet ud af, at et par enkle tricks gør en stor forskel.
Softkerne-rugbrød: For det første lader jeg altid de skårne rugkerner trække i vand i mindst et par timer, gerne natten over. Alternativt gir jeg dem et opkog på 15-20 minutter, dræner vandet fra og lader dem afkøle inden jeg putter dem i dejen. Det gør kernerne blødere, så de bliver lettere at tygge, samtidig med at brødet får en saftigere krumme.
Jeg sørger også for at røre dejen godt sammen, så alle ingredienserne bliver fordelt jævnt. Rugmel danner ikke gluten på samme måde som hvedemel, så der er ikke behov for at ælte længe. Når dejen er blandet, dækker jeg skålen til og lader den hæve et lunt sted. Har du tid, kan du også lade dejen hælve i køleskabet natten over. Den langsomme hævning giver brødet en dybere smag og en bedre struktur, uden at du behøver at holde øje med dejen undervejs.
Jeg har investeret i 2 slip-let brødforme og de er simpelthen geniale. De skal ikke smøres og brødet glider så nemt ud af formene efter bagning. Alternativt er det vigtigt, at du smører formene inden du hælder dejen i. Det kan du gøre med en oliespray eller lidt smør.
Når dejen er fordelt i formen, lader jeg den efterhæve ved stuetemperatur i en times tid. Rugbrød skal hverken hæve for lidt eller for meget. Du kan se at dejen er tilpas hævet, når der anes 5-10 bittesmå lufthuller i overfladen. Så er dejen klar til bagning. Alternativt kan du prikke overfladen med en gaffel, så der ikke opstår revner i brødet under bagning.
Når brødet er bagt, lader jeg det køle helt af, før jeg skærer det i skiver. Det kan godt være svært at holde fingrene fra det lækre brød, men det er vigtigt ikke at skære i brødet, mens det stadig er varmt, da det ellers kan blive klægt i midten.
Sådan serverer jeg rugbrødet
Jeg bruger ofte rugbrødet som en del af min morgenmad, hvor jeg elsker en skive rugbrød med ost og grønt. Spiser jeg surmælksprodukt smuldrer jeg rugbrød over for ekstra mæthed.
Ellers er rugbrød jo oplagt at servere til brunch, madpakke og frokosten. Den tætte krumme gør, at brødet kan holde på selv fyldigt pålæg uden at smuldre. Skal det være ekstra lækkert, smager rugbrødet skønt med sild, kogte æg og en hjemmelavet karrysalat eller hønsesalat.
Har du rester af rugbrød, smager de også dejligt som brødcrutoner. Du laver dem på samme måde, som når du laver croutoner af lyst brød. Brug dem som drys på supper og salater.
FAQ – Ofte stillede spørgsmål
Er rugbrødet fryseegnet?
Ja, rugbrødet kan sagtens fryses. Jeg skærer det gerne i skiver, før jeg fryser det ned, så jeg nemt kan tage den mængde op, jeg skal bruge. Skiverne kan tø op i brødristeren eller på køkkenbordet.
Hvor længe kan rugbrødet holde sig?
Brødet holder sig frisk i 3-4 dage, hvis det opbevares i en tætsluttende pose eller en brødkasse. Hvis jeg vil forlænge holdbarheden, opbevarer jeg det i køleskabet, selvom skorpen bliver en smule hårdere.
Kan jeg udskifte kærnemælken med yoghurt eller tykmælk?
Ja, både yoghurt naturel og tykmælk fungerer fint som erstatning. De giver en lignende syrlighed og bidrager til brødets struktur. Jeg vælger ofte den variant, jeg har i køleskabet, så jeg slipper for en ekstra tur til butikken.
Kan jeg koldhæve dejen, hvis jeg ønsker det?
Ja, hvis du har tid, så er det en rigtig god ide, at lade dejen koldhæve i køleskabet 8-10 timer. Det gir en dybere smag til det færdige brød.
