Focaccia med flagesalt og rosmarin
Ja, jeg ved det godt – jeg har vist tabt mit hjerte til de her focacciabrød – og nu kommer der så lige en opskrift mere.
Focaccia med flagesalt og rosmarin
(Tilberedningstider kan ændre sig ved justering)
Ingredienser
- Ca 350 gram vand (stuetemperatur) (evt mere vand efter behov)
- 400 gram hvedemel med højt proteinindhold (Jeg anbefaler Nuvola Super fra Caputo med 27% protein til koldhævning)
- 50 gram fuldkorns durum
- 4 gram tørgær (svarer til 1 tsk) (Bruger du frisk gær skal du bruge 1/3 mere ifht tørgær.)
- 2 spsk olivenolie
- 1 spsk flydende honning
- 10 gram fint salt
Topping:
- Lidt olivenolie af god kvalitet
- Lidt flagesalt som drys
- Lidt friske rosmarinkviste
Instruktioner
- Bland de to typer mel med vand, flydende honning og olivenolie og lad det stå 30 minutter et lunt sted. Jeg bruger bare en gaffel.Tip: Mel er meget forskelligt og måske er der brug for at tilføje lidt ekstra vand. Dejen skal være lind uden at være helt flydende.
- Rør nu nu tørgær og fint salt ind i dejen og lad igen dejen stå et lunt sted i 30 minutter.
- Herefter er du klar til at lave første omgang stretch and fold (i stedet for æltning). I tvivl om hvordan du gør, så se videoen – det er virkelig nemt.Herefter dækkes skålen til og dejen stilles igen et lunt sted i 30 minutter. Gentag stretch and fold ialt 4 gange med 30 minutters hvile imellem.
- Herefter lader du dejen koldhæve minimum 8 timer i køleskabet. Bruger du en meltype, der er egnet til langtidshævning f.eks. Nuvola Super fra Caputo, kan du sagtens lade dejen stå op til 48 timer på køl.Tip: Det kan virke fristende at springe koldhævningen over, og det kan også lade sig gøre at øge mængde gær og så lade dejen hæve på køkkenbordet 4 timer og herefter bage med den. Men smag og struktur blir bare så meget bedre med koldhævning.Vil du bage efter 4 timer skal du bruge 12 gram tørgær.
- Smør en jernpande eller ildfast fad med lidt olivenolie og hæld forsigtigt dejen ud. Fugt fingrene og træk forsigtigt i dejen, så den fylder hele bradepanden uden at de mange bobler ødelægges. Min bradepande måler 23 x 35 cm.Dæk bradepanden til og stil den til efterhævning 1-2 timer et lunt sted.
- Dryp en smule olivenolie henover dejen og tyk med fingrene små huller i dejen.Smør den friske rosmarin med olivenolie fra fingrene og tryk de små kviste lidt ned i dejen og slut af med at drysse med lidt flagesalt.Tip: Har du god tid, så lad brødet hæve en sidste gang inden du bager det.
- Varm ovnen op til 250 grader alm ovn og bag brødet i 20-25 minutter til det er smukt gyldent på overfladen og helt gennembagt (lyder hult, når det bankes under bunden).Lad det køle lidt af på en bagerist inden det nydes som det er med lidt smør eller som tilbehør til dine salater, supper og gryderetter. Brødet er også velegnet til sandwich og panini.
Jo altså, når man som jeg, elsker at bage, så går der også lidt sport i at eksperimentere med både mel og bageteknikker. Nogle gange lykkes det ikke, men når det gør og det gør det heldigvis for det meste, så vil jeg naturligvis gerne dele mine erfaringer med dig. Hen ad vejen, vil jeg nok slette nogle af de allerførste opskrifter, men det er også en svær beslutning, for nogle vil helst bage brød på den traditionelle måde med frisk gær og lang tids æltning. Og det skal der også være plads til.
En af de bageteknikker, jeg har taget til mig – og som virkelig har betydet nemmere bagning og ikke mindst bedre kvalitet, er teknikken “Stretch-and-fold”. Den vil jeg helt klar anbefale og det er så nemt, at alle kan være med. Se videoen herunder og hop med på vognen!
