Koldhævet focaccia
Ingredienser
- 350 g koldt vand
- Ca 400 g hvedemel med højt proteinindhold ()
- 50 g fuldkorns durum (kan erstattes af 50 g hvedemel)
- 10 g gær
- 2 spsk olivenolie
- 1 spsk flydende honning
- 10 g fint salt
Topping:
- 2-3 spsk olivenolie (til topping)
- flagesalt (som drys)
- 4-6 friske rosmarinkviste (som pynt)
Kokkens noter
Opbevaring: Brødet smager bedst samme dag, men kan holde sig 1-2 dage ved stuetemperatur pakket i et rent viskestykke eller en brødpose. Det kan også fryses i skiver og tøes op ved stuetemperatur eller ristes direkte fra frost.
Forbered dagen før: Dejen kan sagtens stå i køleskabet i op til 24 timer – jo længere koldhævning, desto mere smag.
Tilberedning
- Opløs gæren i det kolde vand, tilsæt olivenolie, honning og salt og rør herefter melet i lidt efter lidt. Dejen skal være som meget tyk grød, men skal stadig kunne røres i hånden.350 g koldt vand, Ca 400 g hvedemel med højt proteinindhold , 10 g gær, 2 spsk olivenolie, 1 spsk flydende honning, 10 g fint salt, 50 g fuldkorns durum
- Dæk dejen til og lad den hæve et lunt sted i 30 minutter.
- Lav første omgang stræk og fold, hvor du trækker op i dejen lang skålens kanter og trækker den ind over sig selv, drej skålen og gentag til du har været hele dejen igennem. Dæk skålen til og lad den hæve videre i 30 minutter.Du kan se min video af teknikken her.
- Gentag foldeteknikken i alt 3 gange.
- Herefter lader du dejen koldhæve minimum 8 timer i køleskabet. Tip: Det kan virke fristende at springe koldhævningen over, og det kan også lade sig gøre at øge mængde gær og så lade dejen hæve på køkkenbordet 4 timer og herefter bage med den. Men smag og struktur blir bare så meget bedre med koldhævning.
- Dag 2: Smør en jernpande eller ildfast fad (ca. 23 x 35 cm) med lidt olivenolie og hæld forsigtigt dejen ud. Fugt fingrene og træk forsigtigt i dejen, så den fylder hele formen uden at de mange luftbobler ødelægges. Dæk til og stil den til efterhævning i 1-2 timer et lunt sted.
- Dryp en smule olivenolie henover dejen og tryk med fingrene små fordybninger ned i dejen. Smør rosmarinkvistene let med olivenolie og tryk dem forsigtigt ned i dejen. Slut af med et drys flagesalt. Tip: Har du god tid, så lad brødet hvile 15-20 minutter inden du bager det – det giver en endnu luftigere krumme.2-3 spsk olivenolie, flagesalt , 4-6 friske rosmarinkviste
- Forvarm ovnen til 250 grader (almindelig over-/undervarme) og bag brødet i 20-25 minutter, til det er smukt gyldent på overfladen og helt gennembagt – du kan tjekke det ved at banke under bunden: det skal lyde hult.
- Lad det køle lidt af på en bagerist inden det nydes som det er med lidt smør eller som tilbehør til dine salater, supper og gryderetter. Brødet er også velegnet til sandwich og panini.