Luftigt, italiensk ciabattabrød med surdej og durummel
Ciabattabrød med surdej har en karakteristisk struktur med store lufthuller, sej krumme og en sprød, gylden skorpe. Kombinationen af manitobamel og durummel giver både styrke og smag, mens surdejen tilfører en let syrlighed og gør brødet mere holdbart. Det egner sig godt som tilbehør til middagsretter, til sandwich eller som en del af et bræt med olivenolie og lidt flagesalt. Du får et lækkert brød, rustikt og hjemmelavet med store lufthuller – og som er fri for gær, men rig på smag og struktur.
Ciabattabrød med surdej
(Tilberedningstider kan ændre sig ved justering)
Ingredienser
- 400 g lunkent vand
- 100 g aktiv surdej
- 250 g manitobamel (eller anden hvedemel med højt proteinindhold)
- 250 g durummel (eller manitobamel)
- 14 g fint salt
Instruktioner
Dag 1:
- Inden du går igang med at bage, skal du fodre din surdej og sikre at den er aktiv og bageklar. Lav evt. en flydetest (se noter).
- Vand, mel og surdej røres sammen, dækkes med et klæde og hviler i 1 time. Det kaldes fermentolyse.
- Herefter tilsættes salt og røremaskinen sættes op i hastighed til middel, hvor den skal køre indtil dejen slipper skålens kanter.
- Lad dejen blive i røreskålen eller hæld den over i en condibøtte, der er smurt med lidt olivenolie.
- Lad dejen hæve et lunt sted i to timer inden den sættes i køleskabet til koldhævning.
- I løbet af hævetiden anbefaler jeg at lave 4 x foldning (se noter hvordan). Dvs hver gang der er gået 30 minutter folder jeg dejen som beskrevet i noter nedenfor. Du kan godt undlade foldningen, men det gir bare et ekstra godt resultat, da foldning styrker glutennetværket i dit brød.
- Herefter stilles dejen til koldhævning i 12-24 eller 48 timer.
Dag 2:
- Tag dejen ud af køleskabet 1 time før den skal bruges.
- Sæt en bagesten ind på ovnens midterste ribbe og en bradepande på nederste ribbe (den skal du bruge til vand). Tænd ovnen på 250℃ varmluft og lad ovnen køre i minimum 30 minutter før du bager. På den måde sikrer du at bagestenen er helt opvarmet.Tip: Har du ikke en bagesten eller bagestål bruger du i stedet for en af ovnens plader, der også varmes op før bagning.
- Vend dejen ud på et meldrysset bord uden at ødelægge de mange luftbobler i dejen. Da dejen er meget våd, kan du ikke forme brødene med hænderne.
- Drys lidt mel over dejen og brug en dejskærer til at skære dejen ud i 12 nogenlunde ligestore stykker.
- Læg hvert brød over på et stykke bagepapir.
- Med en pizzaspade løftes brødene ind på den varme bagesten og der hældes 1 dl vand i bradepanden, så der opstår damp.
- Bag brødene i 12-15 minutter til de har en flot gyldenbrun overflade og er gennembagte. Husk at surdejsbrød gerne må have lidt ekstra farve i forhold til klassiske boller.
- Lad brødene køle af på en bagerist inden de nydes eller gemmes til senere. Brødene kan nemt genopvarmes ved at gøre dem våde på overfladen og varme dem i ovnen. Så får de deres sprøde overflade tilbage. De er også fryseegnede.
Tips til opskriften
- surdejen skal være hævet til mindst det dobbelte
- surdejen skal være boblende
- surdejen skal være glat og fugtig på overfladen
- Løft én side af dejen op med fugtige hænder.
- Stræk dejen forsigtigt opad, uden at rive den over.
- Fold den strakte dej hen over midten.
- Drej skålen en kvart omgang og gentag med den næste side.
- Fortsæt, til du har været hele vejen rundt (typisk 4 gange).
Videoopskrift
Ingredienser i ciabattabrød med surdej
Det er fantastisk at man så få ingredienser: Vand, mel, og salt, kan bage et så lækkert brød.
Fint salt
Salt er nødvendigt for smagen og for at kontrollere gæringen i dejen. Jeg bruger fint salt, fordi det opløses hurtigere og fordeler sig bedre i dejen. Det hjælper også med at styrke glutennetværket, så brødet får en bedre struktur.
Lunkent vand
Vandet er vigtigt for at aktivere surdejen og binde dejen sammen. Jeg bruger altid lunkent vand, så surdejen får de bedste betingelser for at komme i gang. Hvis vandet er for koldt, går det langsommere, og er det for varmt, kan det dræbe surdejsbakterierne.
Aktiv surdej
Surdejen er sjælen i brødet. Den tilføjer både smag, syre og luftighed til ciabattabrødet. Jeg bruger min surdej, når den er boblende og klar, typisk 4-6 timer efter fodring alt efter rumtemperaturen. Hvis du ikke har surdej i forvejen, kan du starte en selv eller få en klat fra en bageglad ven.
Manitobamel (eller anden hvedemel med højt proteinindhold)
Manitobamel er supergod til brød, fordi det har et højt proteinindhold, som hjælper med at opbygge en stærk glutennetværk. Det giver det seje, elastiske brød, man forventer af en italiensk ciabatta. Hvis du ikke har manitobamel, kan du bruge en god hvedemel med mindst 12% protein.
Durummel (eller manitobamel)
Durummel giver brødet lidt mere struktur og en let gylden farve. Det giver også en mere karakteristisk smag og en sprødere skorpe. Jeg kan godt lide blandingen af manitoba og durum, fordi det giver den helt rigtige balance. Du kan dog sagtens bruge ren manitobamel, hvis du ikke har durummel.
Sådan får du det bedste surdejs ciabattabrød
Hvis du gerne vil bage et luftigt og smagfuldt ciabattabrød med surdej, så er der et par ting, der virkelig kan gøre en forskel. Jeg har efterhånden bagt ciabatta med surdej mange gange, og her får du mine bedste erfaringer, som har givet mig flotte lufthuller, sprød skorpe og den karakteristiske seje krumme, som man forbinder med italienske brød.
Det første vigtige trin er at bruge en aktiv surdej, der bobler og dufter let syrligt. Hvis din surdej er for slap eller sur, vil brødet ikke hæve ordentligt. Jeg plejer at fodre min surdej om morgenen og stille den et lunt sted. Om vinteren stiller jeg den f.eks. på et skærebræt ovenpå radiatoren. Så er surdejen klar på et par timer.
Og så et lille, men vigtigt tip når du bager med surdej. Med surdej undlader du jo gæren, der ellers skulle sikre at brødet hæver. Derfor er det bare enormt vigtigt, at din surdej også er bageklar! Inden jeg går igang med at bage med den, laver jeg altid en flydetest. Jeg fylder et glas med vand og lægger en lille klump surdej ned i vandet. Hvis det flyder ovenpå, er surdejen bageklar. Synker den til bunds, er surdejen ikke klar.
En anden vigtig faktor er vandmængden. En ciabattadej skal være til den våde side og blød – det er det, der giver det karakteristiske brød med store lufthuller og en sej, men luftig krumme. Derfor skal du ikke være bange for, at dejen er lidt klistret. Brug gerne en røreske eller våde hænder, og lad være med at tilsætte ekstra mel, selvom den virker svær at håndtere.
I stedet for at ælte dejen, kan du bruge foldeteknikken: stræk og fold dejen over sig selv flere gange i løbet af hævetiden. Det opbygger struktur uden at slå luften ud. Jeg folder typisk dejen fire gange over en periode på to timer.
Til sidst er bagningen vigtig. En brand varm ovn og gerne en bagesten eller bagestål gør underværker. Jeg forvarmer altid ovnen med bagesten på midterste rille (og ved varmluft) og så sætter jeg en bradepande ind på nederste ribbe. Bradepanden bruger jeg til vand, der hældes i når brødet er sat ind. Så skaber det damp, som hjælper til at danne en dejlig sprød skorpe.
