Go Back
–+ servings
Ciabattabrød bagt med surdej

Ciabattabrød med surdej

Antal 12 stk

Ingredienser

  • 400 g lunkent vand
  • 100 g aktiv surdej
  • 250 g manitobamel (eller anden hvedemel med højt proteinindhold)
  • 250 g durummel (eller manitobamel)
  • 14 g fint salt

Kokkens noter

Tips og tricks til opskriften:
Sådan ser du om din surdej er bageklar:
Når du skal bage med surdej, er det vigtigt at du har fodret din surdej nogle timer forinden og at den er klar til bagning. Det tjekker du sådan:
  1. surdejen skal være hævet til mindst det dobbelte
  2. surdejen skal være boblende
  3. surdejen skal være glat og fugtig på overfladen
Er du i tvivl kan du lave en flydetest ved at ligge et lille stykke surdej ned i et glas med vand. Hvis surdejen flyder ovenpå er den bageklar. Hvis den synker er surdejen ikke klar til at hæve en dej.
Sådan folder du din dej:
  1. Løft én side af dejen op med fugtige hænder.
  2. Stræk dejen forsigtigt opad, uden at rive den over.
  3. Fold den strakte dej hen over midten.
  4. Drej skålen en kvart omgang og gentag med den næste side.
  5. Fortsæt, til du har været hele vejen rundt (typisk 4 gange).
Man gentager denne proces flere gange under første hævning, ofte med 30 minutters mellemrum for at styrke dejens glutennetværk.
 

Tilberedning 

Dag 1:
  • Inden du går igang med at bage, skal du fodre din surdej og sikre at den er aktiv og bageklar. Lav evt. en flydetest (se noter).
  • Vand, mel og surdej røres sammen, dækkes med et klæde og hviler i 1 time. Det kaldes fermentolyse.
  • Herefter tilsættes salt og røremaskinen sættes op i hastighed til middel, hvor den skal køre indtil dejen slipper skålens kanter.
  • Lad dejen blive i røreskålen eller hæld den over i en condibøtte, der er smurt med lidt olivenolie.
  • Lad dejen hæve et lunt sted i to timer inden den sættes i køleskabet til koldhævning.
  • I løbet af hævetiden anbefaler jeg at lave 4 x foldning (se noter hvordan). Dvs hver gang der er gået 30 minutter folder jeg dejen som beskrevet i noter nedenfor. Du kan godt undlade foldningen, men det gir bare et ekstra godt resultat, da foldning styrker glutennetværket i dit brød.
  • Herefter stilles dejen til koldhævning i 12-24 eller 48 timer.
Dag 2:
  • Tag dejen ud af køleskabet 1 time før den skal bruges.
  • Sæt en bagesten ind på ovnens midterste ribbe og en bradepande på nederste ribbe (den skal du bruge til vand). Tænd ovnen på 250℃ varmluft og lad ovnen køre i minimum 30 minutter før du bager. På den måde sikrer du at bagestenen er helt opvarmet.
    Tip: Har du ikke en bagesten eller bagestål bruger du i stedet for en af ovnens plader, der også varmes op før bagning.
  • Vend dejen ud på et meldrysset bord uden at ødelægge de mange luftbobler i dejen. Da dejen er meget våd, kan du ikke forme brødene med hænderne.
  • Drys lidt mel over dejen og brug en dejskærer til at skære dejen ud i 12 nogenlunde ligestore stykker.
  • Læg hvert brød over på et stykke bagepapir.
  • Med en pizzaspade løftes brødene ind på den varme bagesten og der hældes 1 dl vand i bradepanden, så der opstår damp.
  • Bag brødene i 12-15 minutter til de har en flot gyldenbrun overflade og er gennembagte. Husk at surdejsbrød gerne må have lidt ekstra farve i forhold til klassiske boller.
  • Lad brødene køle af på en bagerist inden de nydes eller gemmes til senere. Brødene kan nemt genopvarmes ved at gøre dem våde på overfladen og varme dem i ovnen. Så får de deres sprøde overflade tilbage. De er også fryseegnede.