Stræk og fold – Sådan undgår du at ælte
Foldeteknik eller Stretch and fold (stræk og fold) dækker over en helt fantastisk måde, hvor du i stedet for at ælte dejen, folder den så den blir blank og elastisk og fremfor alt, fyldt med masser af luftbobler. Det sker nemlig, fordi du ved at strække og folde dejen ind over sig selv, opbygger en stærk glutenstruktur. Og det er lige det vi går efter, når vi vil bage lækkert og luftigt brød. Så man kan uden at overdrive, sige, at her kommer et uundværligt bagetip til alle brødelskere!
Heldigvis er teknikken både nem og hurtig at lære. Se blot på det lille videklip her nedenfor. Så vil teknikken hurtigt blive din bedste ven, når du bager brød.
Stræk og fold – Sådan undgår du at ælte
(Tilberedningstider kan ændre sig ved justering)
Instruktioner
- Inden dejen sættes til hævning, starter du på 1. omgang foldning.
- Tag fat i en del af dejen (normalt nær kanten af skålen). Du kan også løfte op i midten af dejen som jeg gør i videoklippet.
- Stræk den opad så langt, som glutenstrukturen tillader, uden at rive dejen. Du vil opleve, at for hver gang du folder, kan du strække dejen længere.
- Fold den strakte del hen over resten af dejen.
- Drej skålen og gentag processen 3-4 gange, indtil hele dejen er blevet arbejdet igennem.
- Dæk skålen til og stil dejen et lunt sted. Gentag ny foldning hver halve time ialt 4 gange. Herefter koldhæves dejen helt som du plejer.
Videoopskrift
Når du bruger Stretch and Fold, skal du blot røre ingredienserne sammen. Herefter lader du dejen hvile i skålen, tildækket og et lunt sted.
Efter 15-30 minutter laver du første omgang stretch and fold sådan her:
Med våde fingre løfter du op i dejen og trækker den ned over sig selv. Drej skålen og gentag 4 gange indtil du har arbejdet hele dejen igennem. Dæk skålen til og lad igen dejen hville.
Alt efter hvilken opskrift du bruger, skal dejen hvile 15-30 minutter imellem hver foldning.
Herefter skal dejen stilles i køleskabet, hvor den skal blive i minimum 12 timer.
