Sådan bager du et lækkert rugbrød med surdej, kerner og nødder
Der er noget helt særligt ved at bage sit eget rugbrød med surdej. Ikke alene får du et brød fyldt med smag, saftighed og karakter, men du har også fuld kontrol over ingredienserne. Jeg elsker duften af et nybagt rugbrød, der spreder sig i køkkenet – den dybe, let syrlige aroma fra surdejen kombineret med kerner og nødder. Det er en proces, der kræver lidt tålmodighed, men resultatet er det hele værd.
Rugbrød er en fast del af det danske frokostbord, og når du først har prøvet at bage dit eget, vil du have svært ved at gå tilbage til de købte varianter. Surdejen giver en skøn syrlighed, som både forbedrer smagen og forlænger holdbarheden, og med en god blanding af kerner, frø og nødder får du et brød, der både er nærende og mættende. Uanset om du er erfaren i surdejsbagning eller nybegynder, så vil denne opskrift guide dig til et lækkert rugbrød, som du kan nyde i mange dage.
Rugbrød med surdej
(Tilberedningstider kan ændre sig ved justering)
Ingredienser
Dag 1:
- 225 g aktiv surdej (Se noter nedenfor)
- 700 g lunkent vand
- 300 g rugmel
- 300 g groft rugmel
Dag 2:
- 2.5 dl øl
- 3 spsk olivenolie (Jeg bruger den dejlige evoo fra Rosario)
- 200 g skårne rugkerner
- 10 g flagesalt
- 300 g frø, kerner og nødder (f.eks. chiafrø, hørfrø, solsikkekerner, græskarkerner, hasselnødder, mandler med skal)
Instruktioner
Dag 1:
- Tag din surdej ud fra køleskabet et par timer før du vil bage med den.
- Rør surdejen ud i vandet og rør herefter rugmel og groft rugmel i til der ikke er melklumper i dejen. Dæk den til og stil den til hævning et lunt sted i 12 timer.
Dag 2:
- Rør øl, olivenolie og de skårne rugkerner ind i dejen.
- Tag 225 g af dejen fra så du har surdej til næste bagning. Hæld den i et glas med løst låg, der stilles på køl.
- Tilføj salt, kerner, frø og nødder efter ønske og rør det hele godt sammen.
- Fordel dejen i 2 brødforme, der fyldes 2/3 op, dæk dem til og stil dem til efterhævning 2 timer.
- Bag brødene ved 190 ℃ i ca 5 kvarter eller til de har en kernetemperatur på 97 grader.
- Vend brødene ud af formene og lad dem køle helt af på en bagerist.
- Brødene er fryseegnede.
Tips til opskriften
Andre opskrifter på godt brød
FORSKEL PÅ RUGBRØD med og uden surdej
Hvad gir det bedste rugbrød – er det brødet bagt med surdej eller det, der bages med gær? Der er både fordele og ulemper, når du skal bage rugbrød med surdej eller gær.
Fordelene ved at bage med surdej er, at rugbrødet blir mere saftigt og ofte vil smage af mere, dels pga surdejen og dels pga den længere hævetid. Derudover oplever nogle, at de har lettere ved at fordøje brød bagt med surdej, men det vil naturligvis være forskelligt fra person til person.
Bagning med surdej tar tid! Ja, det kommer vi ikke uden om – og for mange er tiden en helt afgørende faktor. Vil du gerne bage hjemmebagt rugbrød hurtigt og nemt og med saftig krumme og den helt rigtige rugbrødssmag? Så kan du prøve min opskrift på rugbrød uden surdej. Du finder opskriften her.
Mange afholder sig at bage med surdej, fordi det har ry for at være meget besværligt. Med min opskrift på rugbrød med surdej skal du kun igennem processen med surdej første gang, du skal bage rugbrødet – så det blir meget nemmere fremadrettet. Du vejer simpelthen bare 225 g dej af, fylder den i beholder med låg og stiller den på køl til næste gang, du skal bage rugbrød. Tag den ud aftenen i forvejen og frisk den op med lidt vand og rugmel – og så er den klar igen.
Er du bekymret for, om din surdej er aktiv nok, kan du som nævnt i opskriften altid tilføje en lille klump gær til dejen. Det er der intet forkert i at gøre – og jeg bruger selv det trick, hvis jeg gerne vil være helt sikker på, at den er helt klar.
Mange oplever at rugbrød bagt med surdej har en længere holdbarhed. Det har sandsynligvis noget med syrligheden i brødet at gøre, men uanset om du bager rugbrød med surdej eller gær, så handler det om at opbevare brødet korrekt.
Det gælder for rugbrød både med og uden surdej, at det skal køle helt af inden det pakkes til opbevaring. Jeg synes det er lettest at pakke det afkølede brød i en plasticpose og lever så med, at skorpen mister lidt af sin sprødhed. Opbevar ALDRIG rugbrød i køleskabet!
Vil du bevare skorpens sprødhed, kan du i stedet pakke brødet i et rent klæde eller papirspose. Husk også at rugbrød egner sig glimrende til frysning. Skal det være nemt til madpakker, kan du med fordel skære det daggamle rugbrød i skiver inden de pakkes i fryseposer. Så er det nemt at tage de skiver op, som du har brug for.
Et godt husmodertip til at genopfriske et lidt tørt eller optøet rugbrød, er at give det en tur i en varm ovn: Pensl det med lidt vand og varm det i ovnen i 4-5 minutter ved 175℃. Så bliver det næsten så godt som nybagt!
For mig, vil det være smagen og konsistensen, der afgør valget og med begge mine opskrifter på rugbrød, er du sikker på at få et saftigt hjemmebagt rugbrød med masser af smag og kraft.
Ingredienser i rugbrød med surdej
Der er få ting, der slår duften af nybagt rugbrød med surdej. Det dybe, let syrlige brød er både smagfuldt og nærende, og når du først har prøvet at bage det selv, er det svært at gå tilbage til de købte varianter. Surdejen giver ikke bare en skøn smag, men sikrer også et saftigt brød, der holder sig frisk i flere dage. Med en god blanding af kerner, frø og nødder får du et rustikt rugbrød, der passer perfekt til alt fra klassisk pålæg til kreative smørrebrød.
Herunder gennemgår jeg de ingredienser jeg bruger i opskriften, og hvad de hver især bidrager med:
Dag 1: Grunddej
- Aktiv surdej – Hjerte og sjæl i brødet! Surdejen giver en let syrlig smag, hjælper med hævningen og forlænger holdbarheden. Sørg for, at den er boblende og aktiv, når du bruger den.
- Lunkent vand – Hjælper med at aktivere surdejen og sikrer, at de tørre ingredienser bliver blandet godt sammen.
- Rugmel – Hovedbestanddelen i rugbrød, som giver brødet sin karakteristiske smag og mørke farve.
- Groft rugmel – Tilføjer mere struktur og bid til brødet, da det er mindre forarbejdet end almindeligt rugmel.
Dag 2: Smag og tekstur
- Øl – Giver en dybere smag og fremhæver surdejens naturlige aromaer. Du kan bruge en mørk øl for en kraftigere smag eller en lysere variant for et mildere brød.
- Olivenolie – Hjælper med at gøre brødet mere saftigt og blødt.
- Skårne rugkerner – Tilføjer en skøn tekstur og et godt bid i brødet. For ekstra saftighed kan de udblødes inden brug.
- Flagesalt – Fremhæver smagene og giver balance til brødets syrlighed.
- Frø, kerner og nødder – Giver et ekstra næringsboost og gør brødet mere spændende at spise. Chiafrø og hørfrø tilfører fugt, mens solsikke- og græskarkerner giver crunch. Hasselnødder og mandler tilfører en let sødme og en nøddeagtig aroma.
Sådan får du det bedste rugbrød med surdej
At bage rugbrød med surdej kræver lidt tålmodighed, men med de rette teknikker får du et perfekt brød hver gang. Det kan virke lidt overvældende første gang, når du skal lave en surdej klar, men det er heldigvis kun første gang. Herefter tager du dej fra og gemmer som surdej til næste gang, du bager rugbrød. Så det blir kun lettere fremadrettet. Et godt tip er at fodre din surdej 6-8 timer før du skal bruge den, så den er på sit højeste, når den tilsættes dejen.
Når du blander dejen på dag 1, er det vigtigt ikke at ælte den for meget – rugbrød skal ikke have samme luftige struktur som hvedebrød. Rugmel indeholder ikke så meget gluten, så dejen er naturligt mere klæbrig. Efter blandingen er det vigtigt at lade dejen hvile natten over, så smagene kan udvikle sig. Dette kaldes autolyse, og det gør brødet mere saftigt og velsmagende.
På dag 2, når du tilsætter de sidste ingredienser, er det vigtigt at fordele dem jævnt i dejen, så du får en ensartet tekstur i det færdige brød. Jeg rører dem bare i, men er opmærksom på, at jeg kommer helt ned i skålens bund, så der ikke samler sig klumper af kerner, frø og nødder.
Når jeg fylder dejen i formene, så fylder jeg dem kun op til lidt over halvdelen. Rugbrødet hæver ikke meget, men jeg gir dem alligevel lov til at efterhæve 3-5 timer et lunt sted i 3-5 timer afhængigt af temperaturen i dit køkken. Så får smagene også lov til at udvikle sig.
Bagetid og bageteknikker
Rugbrød kræver en lang bagetid for at sikre, at det bliver gennembagt og får den rigtige konsistens. En typisk fejl er at tage brødet ud for tidligt, hvilket kan resultere i en klæg midte. Jeg bager altid mit rugbrød ved 190 °C i omkring 5 kvarter eller længere, alt efter hvilke forme jeg bruger. Hvis du vil være helt sikker på, at dit brød er færdigt, kan du bruge et termometer – kernetemperaturen skal være 97 °C.
Når brødet er færdigbagt, skal det køle helt af, før du skærer i det. Det kan være fristende at skære i det lune brød, men det kan ødelægge teksturen og gøre det mere smuldrende. Jeg lader altid mit rugbrød hvile i formen i 10 minutter, før jeg vender det ud på en rist og lader det afkøle i mindst 6 timer. På den måde sætter strukturen sig, og du får flotte, jævne skiver, når du skærer i det.
Opbevaring og holdbarhed
Et hjemmelavet rugbrød med surdej kan holde sig friskt i mange dage, hvis du opbevarer det korrekt. Surdejen bidrager til en naturlig konservering, så brødet ikke bliver tørt eller muggent lige så hurtigt som gærbaserede brød. Jeg pakker mit rugbrød ind i et rent viskestykke og opbevarer det ved stuetemperatur de første par dage – det holder skorpen sprød, samtidig med at krummen forbliver saftig. Hvis du vil bevare fugten i brødet længere, kan du også opbevare det i en plastikpose eller en brødpose af stof.
Hvis du ikke får spist hele brødet inden for en uge, kan det med fordel fryses ned. Skær brødet i skiver, inden du fryser det, så du nemt kan tage en eller to skiver op ad gangen. Jeg lægger skiverne i en frysepose med et lille stykke bagepapir mellem lagene, så de ikke klistrer sammen. Når jeg skal bruge det, tager jeg bare en skive direkte fra fryseren og rister den – det smager næsten som friskbagt!
Serveringsforslag
Rugbrød er utrolig alsidigt, og det kan bruges til meget mere end blot en klassisk madpakke. En god skive rugbrød med smør og ost er altid en vinder, men jeg elsker også at eksperimentere med forskellige toppings og serveringsmåder.
Her er nogle af mine favoritter:
- Avocado og spejlæg – En skive ristet rugbrød med cremet avocado, et perfekt spejlæg og lidt chiliflager er en luksusmorgenmad, der mætter godt.
- Den klassiske sild med løg – Min frokostfavorit, især med min hjemmelavede karrysalat med æg ovenpå.
- Den klassiske hønsesalat – Hjemmelavet hønsesalat på en skive rugbrød smager fantastisk og fungerer både som frokost og let aftensmad.
- Klassisk leverpostej og bacon – En dansk klassiker, som bare fungerer. Jeg varmer altid leverpostejen en smule, så den bliver ekstra cremet.
- Hjemmelavet hummus og ristede kikærter – Hvis du vil prøve noget lidt anderledes, er en hummus lavet på bagte peberfrugter på rugbrød et rigtig godt alternativ til det traditionelle pålæg.
- Åbne sandwiches – Lav lækre smørrebrød med fiskefilet, roastbeef eller kartoffelmadder med purløg og mayonnaise.
Hvis du har rester af rugbrød, kan du også skære det i tern og lave sprøde rugbrødscroutoner til salater eller supper. En anden idé er at lave øllebrød, som er en skøn, varm morgenmadsret baseret på opblødt rugbrød kogt med øl og sukker.
FAQ – Ofte stillede spørgsmål
Kan jeg bage rugbrødet uden øl?
Ja! Hvis du ikke vil bruge øl, kan du erstatte det med vand eller kærnemælk. Kærnemælk giver en lidt mildere syrlighed, mens vand bevarer brødets klassiske smag.
Hvilke kerner og frø passer bedst?
Det afhænger af din smag, men en god blanding af solsikkekerner, hørfrø, græskarkerner og chiafrø giver en lækker tekstur og smag. Hvis du kan lide et grovere brød, kan du også bruge hele hvedekerner eller bygflager.
Hvor længe skal rugbrød hæve?
Efter at dejen er blandet på dag 2, skal den hæve i 3-5 timer, afhængigt af temperaturen i dit køkken. Hvis du vil udvikle endnu mere smag, kan du lade den hæve i køleskabet natten over.
Kan jeg fryse rugbrød?
Ja! Skær det i skiver, før du fryser det, så du nemt kan tage en enkelt skive op ad gangen. Brødet kan holde sig i fryseren i op til 3 måneder.
