Har du også kigget langt efter de mange video’s der ligger rundt omkring på de sociale medier, hvor der bages de lækreste brød med kæmpe lufthuller….? Og vil du også prøve at bage sådan et brød?
Så følg med i det her opslag, for det er faktisk slet ikke så svært, som det måske lyder – og ser ud til.
I dag vil jeg afprøve teknikken med 110% vandindhold (hydration) i en opskrift på ciabatta brød og jeg gir dig først lidt forklaring og herefter får du en nøjagtig step-by-step-guidning, så du også kan være med på den nyeste bagemode.
Ciabatta brød med 110% hydrering
(Tilberedningstider kan ændre sig ved justering)
Ingredienser
Du skal ENTEN lave en fordej eller bruge en aktiv surdej
Vælger du fordej, skal du bruge: Den skal stå i 8-10 timer før brug
- 180 gram vand (stuetemperatur)
- 180 gram hvedemel
- ½ tsk tørgær (Eller frisk gær på størrelse med en halv ært)
Vælger du surdej – skal du bruge:
- 20 gram aktiv surdej
- 170 gram vand (stuetemperatur)
- 170 gram hvedemel
Derudover skal du bruge:
- 740 gram hvedemel med min. 12.5% protein
- 1) Vand 510 gram vand (stuetemperatur)
- 2) Vand 322 gram vand (stuetemperatur)
- 9 gram tørgær
- 20 gram fint salt
- 20 gram olivenolie
Instruktioner
- Start med at klargøre ENTEN surdejen eller fordejen
Sådan laver du fordej:
- Bland alle ingredienserne i en skål, dæk den til og stil den på et lunt køkkenbord i 8-10 timer før bagning.
Sådan laver du ciabatta med 110% hydration
- I en skål vejer du 1)vand af. Det skal være ret nøjagtigt! Læg herefter fordej eller surdej ned i vandet sammen med melet.Rør det rundt med en træske eller dejkrogen inden du sætter krogen på maskinen og starter den op.
- Sæt maskinen på lav/medium hastighed og lad den arbejde dejen igennem indtil den slipper både kanter og bunden.Alt efter hvilket mel og maskine du bruger, kan det tage 8-10 minutter eller længere.
- Nu skal du begynde at tilføje 2)vand og det skal gøres meget stille og roligt med 1 spsk-fuld for hver gang, alt imens du lader røresmaskinen køre med medium til høj hastighed. Jo vådere dejen blir, jo højere skal hastigheden op.Sørg for, at for hver gang du tilsætter lidt vand, så skal det være helt optaget af dejen inden du tilføjer nyt.
- Bliv ved indtil der er ca 1 dl tilbage af vandet. Nu rører du tørgæren ud i det sidste vand og fortsætter med at tilføje ganske lidt ad gangen og hvor maskinen stadig kører med høj hastighed.Maskinen blir varm og det er vigtigt, at du holder en fast hånd på den, så den ikke står og hopper rundt.
- Når alt vandet er absorberet og dejen igen slipper skålens kanter er det tid til at tilsætte saltet lidt ad gangen – stadig imens maskinen kører.
- Når alt saltet er absorberet og dejen begynder at at slippe kanterne, er det tid til at tilføje olivenolie. Det gøres ved at hælde en tynd stråle langs med skålens kant imens maskinen stadig kører på højeste hastighed.
- DEN HER PROCES TAGER TID – SÅ VÆR TÅLMODIG – DEJEN SKAL NOK SLIPPE KANTERNE!
- Når dejen slipper skålens kanter og bunden, er dejen æltet færdig og hældes over i en hævebeholder. Det kan være en stor plasticbøtte med låg.
- Lav en først omgang stretch and fold (se video fra et tidligere opslag).Sæt låg på bøtten og stil den et lunt sted i 30 minutter.
- Lav herefter en ny omgang stretch and fold og gentag igen efter 45 minutter og lad herefter dejen hæve mindst 2 timer et lunt sted til den er hævet til dobbelt størrelse.
- Jeg bager på pizzasten eller jernplade, hvilket gir det bedste resultat.Har du ikke pizzasten eller bageplade kan du lade en ovnplade stå i ovnen imens den varmer op.
- Varm ovnen op på 250 grader alm ovn med jernplade eller pizzasten i ovnen imens den varmer op.
- Drys mel på dejen (i bøtten) – både ovenpå og langs kanterne, så dejen slippe lettere, når den hældes ud.
- Drys også et godt lag mel på bordet og hæld dejen meget forsigtigt ud, så de mange fine luftbobler ikke ødelægges.
- Skær dejen ud i de ønskede størrelser. Jeg lavede to større brød og nogle mindre. Det vælger du selv.
- Riv bagepapir i passende størrelse, så hvert brød får sit eget stykke bagepapir. Det synes jeg er det letteste, når de skal ind og ud af den meget varme ovn.
- Bag brødene mellem 20 og 40 minutter alt efter deres størrelse.Det er VIGTIGT at du bager brødene, så de er ret mørke på skorpen. Det skyldes den høje vandmængde, hvor brødet vil blive klægt og vådt inden i, hvis det bages for kort tid.Hold derfor øje med brødene under bagning. Tip: Laver du, som jeg, brød af forskellige størrelser, så bag hver størrelse for sig. Det er meget lettere at styre.
- Brød med høj hydrering holder sig friskere i længere tid.Lad det køle af på en bagerist inden du nyder det som sandwichbrød, panini eller som lækkert tilbehør.
- Rigtig god fornøjelse!
Videoopskrift
Lige lidt forklaring på at bage med 110% vandindhold (hydration)
Jo mere vand du kan få ind i dejen (hydrering), jo større lufthuller dannes der i brødet under bagningen. Det skyldes at vandet blir til damp og får brødet til at udvide sig, så der opstår store lufthuller i brødet.
Som du måske har opdaget, er jeg ret vild med at bage. Ikke kager, men brød. Jeg ELSKER brød, men det skal være godt brød, ellers kan det være lige meget.
Og hvad er en godt brød så for mig. Jo, det er et brød bagt med kærlighed, omhu og tid. Tid er faktisk den vigtigste faktor når der skal bages brød. Uanset hvor dyr en mel du køber, så vil resultatet aldrig blive godt, hvis du ikke gir dejen tid til at udvikle sig. Modsat kan man sagtens komme rigtig langt med en billig mel, når den får den nødvendige tid til at udvikle sig.
Som hovedregel anbefaler jeg ALTID koldhævning, men jeg ved jo godt, at det er ikke alle, der kan vente – og sådan er det jo også for mig. Jeg springer også over engang imellem. Slår dejen op og bager efter et par timer. Det er også helt ok, bare man også under sig et koldhævet brød bare engang imellem. Det har vi alle fortjent!
Nå, men når man er vild med at bage, kommer der før eller siden en tid, hvor man begynder at eksperimentere.
I en periode har jeg eksperimenteret med meltyper, gær versus tørgær, autolyse, æltning versus stretch and fold, koldhævning og bageteknikker. Derfor vil du måske også have lagt mærke til, at der over tid, er sket ændringer i mine opskrifter i takt til, at nye teknikker er kommet til. De gamle opskrifter har indtil videre fået lov at forblive uændret – måske jeg en dag skriver dem om……
Lige nu er jeg meget optaget af hydration – altså hvor meget vand, jeg kan få ind i dejen. Kigger du med på de amerikanske brødsider, har du helt sikkert set de vilde brød de bager. De kalder det 110% hydration – eller mere.
Jeg er stoppet med de 110% vand simpelthen fordi jeg synes, at der går grænsen mellem et godt brød og et sjovt eksperiment. Og jeg bager jo primært for at lave et godt brød.
Har du lyst til at eksperimentere med at øge yderligere, skal du bruge samme teknik, som jeg beskriver i opskriften og blot øge mængden. Jeg synes man ved en øget mængde vand forringer brødets smag, men det er selvfølgelig et spørgsmål om smag og behag.
Hvordan kan det lade sig gøre…?
Normalt vil man jo tænke, at der ikke kan komme mere end 100% i noget. Men i bageverdenen, kan det altså lade sig gøre. Du regner det ud sådan her:
50% hydration = 500 gram vand og 1000 gram mel
100% hydration = 1000 gram vand og 1000 gram mel
110% hydration = 1100 gram vand og 1000 gram mel
osv.
For at du kan få alt det vand ind i dejen, kræver det, at du har en kraftig røremaskine, der kan arbejde i lang tid i højt tempo. Har du ikke det, så hold dig til den klassiske opskrift på ciabatta eller manitobaboller. De gir dig også et lækkert brød med sprød skorpe og masser af luft – og ikke mindst skøn smag.
Derudover er det nødvendigt at du køber en mel med et højt proteintal – mindst 12.5%.
20% af melet i den her opskrift, stammer fra enten fordel eller surdej. Jeg har valgt at lave en fordej, da min surdej lige pt ikke er aktiv nok.
Fordejen har den fordel, at du kan bage samme dag, som den er lavet. Du behøver altså ikke vente en uge på at få startet en surdej op. Derudover er en fordej virkelig nem at lave: Det er blot vand, mel og en lille smule gær, der røres sammen og stilles tildækket på køkkenbordet 8-10 timer. Så er den klar til at bage med.
