Evt 30gramtørret surdej (Det har ingen hæveevne men gir dejlig smag)
500gramhvedemel af god kvalitet(Jeg bruger Saccorosso fra Caputo)
100gramfuldkornsdurum
20gramfint salt
Tilberedning
Vand, honning og de to typer mel røres sammen i røremaskinens skål og dækkes med en plasticpose. Lad blandingen stå i 30 minutter et lunt sted.Dejen skal være ret våd, så alt efter hvilken mel du bruger, kan det være nødvendigt at tilføje lidt ekstra vand.
Sæt nu røreskålen i maskinen og tilføj gær og det fine salt og lad maskinen arbejde det hele grundigt sammen. Herefter sættes hastigheden op på max (læg en hånd ovenpå maskinen, så den ikke hopper rundt).
Lad maskinen arbejde indtil dejen slipper skålens kanter og bunden. Da dejen er så våd, vil det tage ret lang tid, før dejen slipper. Dæk skålen til og lad dejen hæve et lunt sted i 30 minutter. Herefter er du klar til første omgang stretch and fold.
Vil du springe stretch and fold over...? Du kan godt springe den del over, men det gir bare noget ekstra elasticitet og luft til dejen.Hvis du springer over, så skal dejen hæve tildækket et lunt sted 1 time inden du stiller den på køl minimum 10 timer.
Laver du stretch and fold skal du i alt gøre det 3 gange med 30 minutters hviletid imellem. Her er det vigtigt, at du sørger for at dække dejen til med en plasticpose og lader den stå et lunt sted.
Efter sidste omgang stretch and fold, sætter du dejen på køl i minimum 10 timer.
Dag to:
Tag dejen ud fra køleskabet 2 timer før du vil bage med den. Hæld den forsigtigt ud på et meldrysset bord, så du ikke ødelægger de mange fine bobler, drys også lidt mel henover dejen og lad den hvile.
Håndter dejen med en dejskraber - det er det letteste. Du behøver ikke være bekymret for at drysse med mel, da det ikke trænger ind i dejen.
Med dejskraberen deler du dejen i 4 lange stykker, der lægges over på et stykke bagepapir.Tip: Jeg river bagepapiret i stykker, så hvert flute får sit eget. Det synes jeg er lettere at arbejde med, når brødet skal ind og ud af den varme ovn.
Sæt en bageplade, jernplade, pizzasten eller blot ovnens bradepande ind i ovnen og tænd den på 250 grader alm ovn.
Når ovnen er varm, løftes bagepapir med dejen forsigtigt over på den varme plade og bages i ca 12-14 minutter eller indtil brødet er bagt godt igennem og har fået en gyldenbrun skorpe.
Lad brødene afkøle på en bagerist inden den nydes f.eks. med lidt hvidløgssmør.Tip: Ciabatta brødene er naturligvis fryseegnede.