Du skal ENTEN lave en fordej eller bruge en aktiv surdej
Vælger du fordej, skal du bruge: Den skal stå i 8-10 timer før brug
180gramvand (stuetemperatur)
180gramhvedemel
½tsktørgær(Eller frisk gær på størrelse med en halv ært)
Vælger du surdej - skal du bruge:
20gramaktiv surdej
170gramvand (stuetemperatur)
170gramhvedemel
Derudover skal du bruge:
740gramhvedemel med min. 12.5% protein
1) Vand 510gramvand (stuetemperatur)
2) Vand 322gramvand (stuetemperatur)
9gramtørgær
20gramfint salt
20gramolivenolie
Tilberedning
Start med at klargøre ENTEN surdejen eller fordejen
Sådan laver du fordej:
Bland alle ingredienserne i en skål, dæk den til og stil den på et lunt køkkenbord i 8-10 timer før bagning.
Sådan laver du ciabatta med 110% hydration
I en skål vejer du 1)vand af. Det skal være ret nøjagtigt! Læg herefter fordej eller surdej ned i vandet sammen med melet.Rør det rundt med en træske eller dejkrogen inden du sætter krogen på maskinen og starter den op.
Sæt maskinen på lav/medium hastighed og lad den arbejde dejen igennem indtil den slipper både kanter og bunden.Alt efter hvilket mel og maskine du bruger, kan det tage 8-10 minutter eller længere.
Nu skal du begynde at tilføje 2)vand og det skal gøres meget stille og roligt med 1 spsk-fuld for hver gang, alt imens du lader røresmaskinen køre med medium til høj hastighed. Jo vådere dejen blir, jo højere skal hastigheden op.Sørg for, at for hver gang du tilsætter lidt vand, så skal det være helt optaget af dejen inden du tilføjer nyt.
Bliv ved indtil der er ca 1 dl tilbage af vandet. Nu rører du tørgæren ud i det sidste vand og fortsætter med at tilføje ganske lidt ad gangen og hvor maskinen stadig kører med høj hastighed.Maskinen blir varm og det er vigtigt, at du holder en fast hånd på den, så den ikke står og hopper rundt.
Når alt vandet er absorberet og dejen igen slipper skålens kanter er det tid til at tilsætte saltet lidt ad gangen - stadig imens maskinen kører.
Når alt saltet er absorberet og dejen begynder at at slippe kanterne, er det tid til at tilføje olivenolie. Det gøres ved at hælde en tynd stråle langs med skålens kant imens maskinen stadig kører på højeste hastighed.
DEN HER PROCES TAGER TID - SÅ VÆR TÅLMODIG - DEJEN SKAL NOK SLIPPE KANTERNE!
Når dejen slipper skålens kanter og bunden, er dejen æltet færdig og hældes over i en hævebeholder. Det kan være en stor plasticbøtte med låg.
Lav en først omgang stretch and fold (se video fra et tidligere opslag).Sæt låg på bøtten og stil den et lunt sted i 30 minutter.
Lav herefter en ny omgang stretch and fold og gentag igen efter 45 minutter og lad herefter dejen hæve mindst 2 timer et lunt sted til den er hævet til dobbelt størrelse.
Jeg bager på pizzasten eller jernplade, hvilket gir det bedste resultat.Har du ikke pizzasten eller bageplade kan du lade en ovnplade stå i ovnen imens den varmer op.
Varm ovnen op på 250 grader alm ovn med jernplade eller pizzasten i ovnen imens den varmer op.
Drys mel på dejen (i bøtten) - både ovenpå og langs kanterne, så dejen slippe lettere, når den hældes ud.
Drys også et godt lag mel på bordet og hæld dejen meget forsigtigt ud, så de mange fine luftbobler ikke ødelægges.
Skær dejen ud i de ønskede størrelser. Jeg lavede to større brød og nogle mindre. Det vælger du selv.
Riv bagepapir i passende størrelse, så hvert brød får sit eget stykke bagepapir. Det synes jeg er det letteste, når de skal ind og ud af den meget varme ovn.
Bag brødene mellem 20 og 40 minutter alt efter deres størrelse.Det er VIGTIGT at du bager brødene, så de er ret mørke på skorpen. Det skyldes den høje vandmængde, hvor brødet vil blive klægt og vådt inden i, hvis det bages for kort tid.Hold derfor øje med brødene under bagning. Tip: Laver du, som jeg, brød af forskellige størrelser, så bag hver størrelse for sig. Det er meget lettere at styre.
Brød med høj hydrering holder sig friskere i længere tid.Lad det køle af på en bagerist inden du nyder det som sandwichbrød, panini eller som lækkert tilbehør.