Ca 350gramvand (stuetemperatur)(evt mere vand efter behov)
400gramhvedemel med højt proteinindhold (Jeg anbefaler Nuvola Super fra Caputo med 27% protein til koldhævning)
50gramfuldkorns durum
4gramtørgær (svarer til 1 tsk)(Bruger du frisk gær skal du bruge 1/3 mere ifht tørgær.)
2spskolivenolie
1spskflydende honning
10gramfint salt
Topping:
Lidtolivenolie af god kvalitet
Lidtflagesalt som drys
Lidtfriske rosmarinkviste
Tilberedning
Bland de to typer mel med vand, flydende honning og olivenolie og lad det stå 30 minutter et lunt sted. Jeg bruger bare en gaffel.Tip: Mel er meget forskelligt og måske er der brug for at tilføje lidt ekstra vand. Dejen skal være lind uden at være helt flydende.
Rør nu nu tørgær og fint salt ind i dejen og lad igen dejen stå et lunt sted i 30 minutter.
Herefter er du klar til at lave første omgang stretch and fold (i stedet for æltning). I tvivl om hvordan du gør, så se videoen - det er virkelig nemt.Herefter dækkes skålen til og dejen stilles igen et lunt sted i 30 minutter. Gentag stretch and fold ialt 4 gange med 30 minutters hvile imellem.
Herefter lader du dejen koldhæve minimum 8 timer i køleskabet. Bruger du en meltype, der er egnet til langtidshævning f.eks. Nuvola Super fra Caputo, kan du sagtens lade dejen stå op til 48 timer på køl.Tip: Det kan virke fristende at springe koldhævningen over, og det kan også lade sig gøre at øge mængde gær og så lade dejen hæve på køkkenbordet 4 timer og herefter bage med den. Men smag og struktur blir bare så meget bedre med koldhævning.Vil du bage efter 4 timer skal du bruge 12 gram tørgær.
Smør en jernpande eller ildfast fad med lidt olivenolie og hæld forsigtigt dejen ud. Fugt fingrene og træk forsigtigt i dejen, så den fylder hele bradepanden uden at de mange bobler ødelægges. Min bradepande måler 23 x 35 cm.Dæk bradepanden til og stil den til efterhævning 1-2 timer et lunt sted.
Dryp en smule olivenolie henover dejen og tyk med fingrene små huller i dejen.Smør den friske rosmarin med olivenolie fra fingrene og tryk de små kviste lidt ned i dejen og slut af med at drysse med lidt flagesalt.Tip: Har du god tid, så lad brødet hæve en sidste gang inden du bager det.
Varm ovnen op til 250 grader alm ovn og bag brødet i 20-25 minutter til det er smukt gyldent på overfladen og helt gennembagt (lyder hult, når det bankes under bunden).Lad det køle lidt af på en bagerist inden det nydes som det er med lidt smør eller som tilbehør til dine salater, supper og gryderetter. Brødet er også velegnet til sandwich og panini.