Go Back
–+ servings
Lammekølle - Langtidsstegt lammebov i ovn med rødvin.

Lammekølle i ovn

Antal 4 personer
Forb. tid: 15 minutter
Ovntid 3 timer 15 minutter
Samlet tid: 3 timer 30 minutter

Ingredienser

  • 1 lammekølle (ca. 2 kg)
Marinade:
Til bradepanden:
  • 3 gulerødder
  • 3 rødløg (eller store bananskalotteløg)
  • 4 fed hvidløg
  • 4 kviste frisk rosmarin
  • 5 dl rødvin
  • 5 dl grøntsagsbouillon (5 dl kogende vand og 2 grøntsagsbouillonterninger)
Sauce på lammesky:
  • lammesky (stegeværden der er tilbage i bradepanden efter stegning)
  • 50 g koldt smør
  • 2-3 spsk gastrik (valgfrit — eller æblecidereddike. )
  • salt (tilsmagning)
  • friskkværnet peber (tilsmagning)

Kokkens noter

  • Holdbarhed: Rester kan opbevares i køleskabet i en lufttæt beholder i op til 3 dage. Opvarm forsigtigt ved lav varme så kødet ikke tørrer ud.
  • Forberedelse: Du kan marinere lammekøllen dagen i forvejen (se trin 5) og forberede grøntsagerne til bradepanden om morgenen – så er det meste gjort inden gæsterne kommer.
  • Frysning: Lammekøllen kan fryses i portioner efter stegning. Optø langsomt i køleskabet natten over og varm op ved lav varme med lidt væde så kødet ikke tørrer ud. Saucen egner sig ikke til frysning.

Tilberedning 

Forberedelse:
  • Dup lammekøllen tør med køkkenrulle og rids evt. et rudemønster i fedtlaget med en skarp kniv – skær kun ned i fedtet, ikke ned i selve kødet.
  • Riv det yderste gule lag af citronen fint på et rivejern (det kaldes zest) og pres saften ud – begge dele hældes i en skål.
  • Tilsæt olivenolie, de tørrede krydderier, ras el hanout (hvis du bruger det) og hvidløget – finthakket eller presset gennem en hvidløgspresser – i skålen med citronsaft og citronskal. Rør det hele sammen og masser marinaden grundigt ind i lammekøllen, også ned i eventuelle snit i fedtlaget.
  • Læg lammekøllen i en bradepande eller et ildfast fad – det skal være stort nok til køllen og alt tilbehøret, men ikke så stort at skyen fordamper. En standard bradepande på ca. 25×35 cm passer fint til en kølle på 2 kg.
  • Hvis du har tid, kan du lade lammekøllen marinere tildækket og på køl natten over. Det giver marinaden bedre tid til at trænge ned i kødet. Men det er ikke en nødvendighed, blot et tip.
  • Nu forbereder du bunden af bradepanden. Pil rødløgene og skær dem i kvarte, og læg dem i bradepanden.
    3 rødløg
  • Pil hvidløgsfeddene og læg dem i bradepanden sammen med rosmarinkvistene.
  • Skræl gulerødderne og snit dem i grove stykker. Læg dem over i bradepanden.
  • Opløs 2 grøntsagsbouillonterninger i 5 dl kogende vand og hæld det ned i bradepanden.
  • Hæld 5 dl rødvin ned i bradepanden.
  • Har du et stegetermometer, så stik det ind i den tykkeste del af kødet – undgå at spidsen rører benet, da det vil give en forkert aflæsning.
Tilberedning:
  • Tænd ovnen på 150℃ over- og undervarme eller 130℃ varmluft.
  • Steg lammekøllen i midten af ovnen i 150 min. – tag bradepanden ud ca. én gang i timen og hæld lidt af væden fra bunden op over køllen med en stor ske. Det giver en saftigere og smukkere steg.
  • Skru nu op til 175℃ over- og undervarme (eller 150℃ varmluft) og steg videre i 30 min. – eller til stegetermometeret viser 65℃ (rosa og mørt).
  • Begynder lammekøllen at blive for mørk, inden den har fået nok tid, dækker du den løst med et stykke aluminiumsfolie.
  • Ønsker du at tilberede ved lavere temperatur, kan du sænke den til 125℃ over- og undervarme med en tilberedningstid på ca. 5 timer – stegetermometeret skal stadig vise 65℃.
  • Tag køllen ud af ovnen og læg et stykke bagepapir direkte på kødet og et rent viskestykke ovenpå – bagepapiret forhindrer viskestykket i at klæbe fast, og sammen holder de på varmen uden at kødet sveder. Lad den hvile i 15 min. så saften sætter sig i kødet og det bliver nemmere at skære i tynde skiver.
  • Gem væden i bradepanden — den bruger du til saucen i næste trin.
Sauce på lammesky:
  • Hæld stegeværden fra bradepanden igennem en finmasket sigte og ned i en mellemstor gryde, så du fjerner grøntsager og urter.
    lammesky
  • Lad evt. saucen simre uden låg over middelhøj varme i ca. 10–15 min., til den er reduceret til ca. halvdelen af mængden – den skal smage kraftigt og lidt koncentreret. Hold øje med den, så den ikke koger tør. Smag derefter til med gastrik eller æblecidereddike, salt og friskkværnet peber.
    2-3 spsk gastrik, salt, friskkværnet peber
  • Lige før servering skæres det kolde smør i små tern. Tag saucen af varmen og pisk smørret i lidt ad gangen med et piskeris – saucen skal blive blank og let cremet. Det er vigtigt at smørret er koldt og at saucen ikke koger, når smørret tilsættes, ellers skiller saucen (den bliver grumset og fedtet i stedet for blank).
    50 g koldt smør