Koldhævet foccacia
Ingredients
- 350 g koldt vand
- Ca 400 g hvedemel med højt proteinindhold ()
- 50 g fuldkorns durum (kan erstattes af 50 g hvedemel)
- 10 g gær
- 2 spsk olivenolie
- 1 spsk flydende honning
- 10 g fint salt
Topping:
- olivenolie
- flagesalt som drys
- friske rosmarinkviste
Tilberedning
- Opløs gæren i det kolde vand, tilsæt olivenolie og salt og rør herefter melet i lidt efter lidt. Dejen skal være som meget tyk grød, men skal stadig kunne røres i hånden.350 g koldt vand, Ca 400 g hvedemel med højt proteinindhold, 50 g fuldkorns durum, 10 g gær, 2 spsk olivenolie, 1 spsk flydende honning, 10 g fint salt
- Dæk dejen til og lad den hæve et lunt sted i 30 minutter.
- Lav første omgang stræk og fold, hvor du trækker op i dejen lang skålens kanter og trækker den ind over sig selv, drej skålen og gentag til du har været hele dejen igennem. Dæk skålen til og lad den hæve videre i 30 minutter.Du kan se min video af teknikken her.
- Gentag foldeteknikken ialt 3 gange. Herefter lader du dejen koldhæve minimum 8 timer i køleskabet.
- Herefter lader du dejen koldhæve minimum 8 timer i køleskabet. Tip: Det kan virke fristende at springe koldhævningen over, og det kan også lade sig gøre at øge mængde gær og så lade dejen hæve på køkkenbordet 4 timer og herefter bage med den. Men smag og struktur blir bare så meget bedre med koldhævning.
- Dag 2: Smør en jernpande eller ildfast fad med lidt olivenolie og hæld forsigtigt dejen ud. Fugt fingrene og træk forsigtigt i dejen, så den fylder hele bradepanden uden at de mange bobler ødelægges. Min bradepande måler 23 x 35 cm. Dæk bradepanden til og stil den til efterhævning 1-2 timer et lunt sted.
- Dryp en smule olivenolie henover dejen og tyk med fingrene små huller i dejen. Smør den friske rosmarin med olivenolie fra fingrene og tryk de små kviste lidt ned i dejen og slut af med at drysse med lidt flagesalt.Tip: Har du god tid, så lad brødet hæve en sidste gang inden du bager det.olivenolie, flagesalt som drys, friske rosmarinkviste
- Varm ovnen op til 250 grader alm ovn og bag brødet i 20-25 minutter til det er smukt gyldent på overfladen og helt gennembagt (lyder hult, når det bankes under bunden).
- Lad det køle lidt af på en bagerist inden det nydes som det er med lidt smør eller som tilbehør til dine salater, supper og gryderetter. Brødet er også velegnet til sandwich og panini.