• Vil du servere retten som en hovedret med nye danske kartofler, skal de sættes over inden du går igang med resten af retten.
• Skræl de hvide asparges fra lige under hovederne og ned med en kartoffelskræller eller aspargesskræller. Knæk eller skær de nederste 2 cm af stænglerne.
  1 kg friske hvide asparges
• Damp aspargesene i 4-6 minutter alt efter tykkelse i letsaltet vand tilsat smør og citronskiver i en bred, fladbundet gryde eller pande, så vandet kun lige dækker.

  Prik i dem med en kødnål. De skal kun lige netop være møre, så lægges de over på et fad.
  salt, 2 spsk smør, 3-4 skiver økologisk citron
• Damp ærterne i en smule vand tilsat smør i ganske kort tid alt efter deres størrelse. Du kan også nøjes med at overhælde dem med kogende vand.
  2 håndfulde friske ærter (bælgede)
• Imens du tilbereder aspargsene og damper ærterne, laver du sauce Blanquette så alt er klar på nogenlunde samme tid.

Sådan laver du Sauce Blanquette:

• Smelt smørret i en lille gryde og tilføj herefter bouillon.

  Tag gryden væk fra den varme plade og lad blandingen køle bare en smule af, så den ikke er kogende varm.
  150 g smør, 2 dl god hønsefond eller bouillon
• Kom det hele æg plus de to æggeblommer, citronsaft, creme fraiche og friske esdragonblade ned i et blenderglas og blend med en stavblender.
  1 æg, 2 æggeblommer, 1 spsk citronsaft, 2-3 spsk friske esdragonblade, 2 spsk creme fraiche
• Tilføj nu det smeltede smør/bouillon i en tynd stråle og kun lidt ad gangen imens du stadig bruger stavblenderen. Fortsæt indtil al smør/bouillon er arbejdet ind i saucen.
• Hæld nu saucen tilbage i gryden og varm den forsigtigt op under konstant piskning. Saucen får nu en tykkere og mere cremet konsistens.

  PAS PÅ! Den må IKKE koge, for så skiller den!
• Smag saucen til med salt og friskkværnet peber og juster evt med lidt ekstra citronsaft, hvis det er nødvendigt.
  salt, friskkværnet peber

Sådan serverer du retten:

• Fordel de dampede asparges i et stort fad eller portionsanret dem.

  Sno skinken omkring en finger til en rosette og læg dem over aspargsene. Drys de dampede ærter henover og slut af med et par skefulde af den smukke Sauce Blanquette henover aspargsene.
  8 skiver Parmaskinke eller Serranoskinke
• Server resten af saucen i en lille varm gryde ved siden af, så i selv kan forsyne jer.

  Pynt med et drys brøndkarse eller friske ærteskud og server med lidt godt brød eller små nye danske kartofler.
  1 bøtte friske ærteskud eller brøndkarse til pynt