Bearnaise
Ingredients
Klaret smør:
- 250 g smør
Hjemmelavet bearnaiseessens:
- 4 spsk hvidvinseddike
- 4 spsk hvidvin eller vand
- 1 skalotteløg
- 1 bundt frisk estragon (kun stilkene til essensen) (eller 2 spsk tørret)
- ½ tsk fint salt
- friskkværnet peber
Bearnaisesauce:
- 4 æggeblommer
- esdragonbladene
- Evt 1 spsk citronsaft (tilsmagning)
- salt (tilsmagning)
- helst hvid ellers sort peber (tilsmagning)
Tilberedning
Klaret smør:
- Varm smør langsomt op i en kasserolle. Når smørret smelter deler det sig i noget der mest ligner kærnemælk, som lægger sig i bunden af gryden. Hæld langsomt den øverste del af smørret over i en lille skål. Det hvide bundfald kasseres.250 g smør
Hjemmelavet bearnaiseessens:
- Stilke fra den friske estragon, eddike, hvidvin eller vand, finthakket skalotteløg, lidt salt og peber kommes i en gryde og koges ind indtil kun lidt over halvdelen er tilbage. Si den over i en gryde. Du skal bruge ca. 4 spsk essens til saucen. Du kan også bruge en færdiglavet bearnaiseessens, hvis du foretrækker det.4 spsk hvidvinseddike, 4 spsk hvidvin eller vand, 1 skalotteløg, 1 bundt frisk estragon (kun stilkene til essensen), ½ tsk fint salt, friskkværnet peber
Sådan laves saucen:
- Sæt essensen over på kogepladen på lavest mulige blus. Hos mig bruger jeg 2 ud af 9 (du kan også piske saucen over vandbad, hvis du er mere tryg ved det).
- Tilføj æggeblommerne og pisk indtil det skummer og begynder at tykne. Hvis det er svært at få saucen til at tykne, kan du skrue en anelse op for varmen, men pisk hele tiden og det må ikke koge!4 æggeblommer
- Pisk herefter smørret i en skefuld ad gangen til at starte med 6-7 skefulde og derefter i en tynd stråle imens der piskes konstant.
- Smag bearnaisesauce til med salt og peber og måske lidt citronsaft, hvis du ønsker en mere frisk smag. Tilføj til sidst finthakkede esdragonblade og server straks.esdragonbladene, Evt 1 spsk citronsaft, salt, helst hvid ellers sort peber