1kgsvinekæber - afpudsede(Det er meget vigtigt, at senen fjernes!)
Lidtraps- eller olivenolie til at stege i
200gram bacon skåret i tern
2stkbananskalotte eller gule løg - fintsnittede
1stksolohvidløg eller 3 alm fed - fintsnittede
150gramgulerødder - groftskårede
4dlgod æblemost
2dlmørk øl - porter eller ale
½dlGastric (opskrift findes på bloggen) (Du kan også bruge æblecidereddike)
3-4kvistefrisk timian
2stkbouillonterninger - jeg brugte grøntsagsbouillon
Lidtsalt og friskkværnet peber
1spsksmør (til saucen)
Karamelliserede perleløg:
1poseperleløg (frost)
1spsksukker
1spsksmør
Tilbehør:
Lidtfrisk bredbladet persille som drys
Kartoffelmos eller rodfrugtmos
Tilberedning
Start med at fjerne eventuelle hinder og sener fra svinekæberne, hvis slagteren ikke allerede har gjort det. Det kan være lidt bøvlet, men med en lang skarp kniv og lidt tålmodighed lader det sig fint gøre.
Imens steger du bacon sprødt. Er det fedtfattig må du tilføje en smule olie. Læg dem over i en stor stegegryde.Panden skal IKKE vaskes af!
Brun nu svinekæberne grundigt på alle sider i stegeresterne fra baconen. Tilføj evt lidt ekstra raps- eller olivenolie. Brun evt kun et par stykker ad gangen. Det er vigtigt, at de steger og ikke koger.Tag dem op og læg dem over i en stegegryden til de stegte bacontern.
Varm stegegryden op og tilføj nu gulerødder, løg og hvidløg og lad det stege lidt med til løgene er klare. Krydr med salt og friskkværnet peber.
Tilføj den mørke øl, æblemost, gastric eller æblecidereddike samt timian og bouillonterninger. Lad det komme i kog og efter nogle minutter dannes der skum. Den fjernes med en ske.Sænk varmen og sæt låg på. Lad retten småsimre ved lav varme i ca 1 time.
Prik i kødet med en kødnål. Det skal være helt mørt!Løft herefter kød og eventuelt grøntsager over i et fad, så der kun er væden tilbage i stegegryden. Hæv temperaturen og lad saucen koge ind til det halve.
Imens saucen koger ind, laver du de karamelliserede perleløg sådan her:I en gryde eller lille pande smeltes smør og sukker, hvorefter de optøede perleløg (plus den væde der er med i posen) tilføjes. Hæv varmen og lad det koge indtil væden er fordampet. Herefter begynder sukkeret at karamellisere. Rør i gryden og pas på løgene ikke brænder på.
Når saucen er kogt godt ind smages den til med en klat smør, salt, friskkværnet peber og evt lidt ekstra gastric eller æblecidereddike.Med en gaffel eller pincet tages stilke fra timian op fra saucen.
Læg svinekæberne og lidt af bacon og gulerødder tilbage i saucen. Fordel de karamelliserede perleløg rundt omkring. Varm det godt igennem og giv det et gavmildt drys bredbladet persille inden den serveres med f.eks. luftig kartoffel- eller rodfrugtmos.