150gramaktiv surdej(Kan erstattes med gær og evt en færdigkøbt surdej, for at give smagen af surdejsbrød)
800gramstuetempereret vand
850gramøkologisk hvedemel
150gramøkologisk fuldkornsmel
20gramfint salt eller flagesalt
Tilberedning
Dag 1: Vi laver dejen
Ingredienserne røres blot sammen (minus salt), så der ikke længere er klumper af mel tilbage.
Dæk skålen til og lad den stå på køkkenbordet 45 minutter, hvor der dannes autolyse. Først herefter røres saltet ind i dejen.
Med stretch and fold
Herefter laver du stretch and fold ad tre omgange med en times mellemrum hver foldning.I hviletiden skal dejen blot stå i den tildækkede skål på køkkenbordet.For hver foldning vil du tydeligt mærke, hvordan dejen blir mere elastisk, får flere luftbobler og begynder at hæve.
Se video her, hvordan du laver teknikken
Efter 3 timer og dermed 3 foldninger, er dejen klar til at komme i køleskabet.TIP: Er du i tvivl om dejen nu også er helt klar, kan du lave en test, hvor du tager et lille stykke dej og lægger ned i et glas vand der har stuetemperatur. Flyder dejen ovenpå er den klar. Ligger den sig derimod på bunden, har den brug for mere hævetid.
Med røremaskine:
Vil du ikke lave den anvendte teknik, kan du selvfølgelig sagtens køre dejen som du plejer på røremaskinen.Husk altid først at tilsætte saltet EFTER autolysen og lad så røremaskinen køre dejen helt blank og glat og indtil dejen slipper skålens kanter.Lad fortsat dejen hæve 2-3 timer tildækket på køkkenbordet inden du sætter den ind i køleskabet i ca 10-12 timer.
Dag 2: Nu skal vi bage!
Sæt en bagesten eller bageplade ind i midterribben af ovnen og tænd den på 260 grader varmluft.Det er vigtigt, at du tænder ovnen i god tid før bagning, så stenen også når den høje temperatur!
Drys mel ud på bordpladen og lad forsigtigt dejen løbe ud af beholderen og ud på bordet. Pas på ikke at slå luftboblerne ud af dejen, så rør mindst muligt ved den.Drys også lidt mel ovenpå dejen.Riv bagepapir i mindre stykker, så de passer nogenlunde til den størrelse brød du vil bage. Du lægger dejen herpå, så det er lettere at manøvrere ind og ud af den meget varme ovn.
Med en bageskraber (jeg bruger en af metal) skærer du tilpas store stykker dej af og løfter dem med skraberen over på de små stykker bagepapir.Jeg kan godt li at mine brød blir lidt rustikke i udtryksformen, så jeg skærer dem lidt forskelligt.
Når ovn og plade er godt varme, gir jeg hvert hvedestykke en gang med min vandforstøver, hvorefter jeg lægger dem ind i ovnen ved simpelthen ved at tage fat i det bagepapir de ligger på.
Sænk temperaturen til 240 grader og bag dem i ca 15 minutter til de er gyldne på overfladen og lyder hule, når du banker dem under bunden.
Lad bollerne afkøle let på en bagerist og nyd dem så imens de stadig er lune.Hvedestykkerne er fryseegnede!Rigtig god fornøjelse!