Evt lidtgær på størrelse med en ært(KUN, hvis du er i tvivl om din surdej er bageklar)
500gramTipo 00
2tskFlagesalt eller fint salt
20gram vand (stuetemp) ekstra
20gramolivenolie
Topping:
2kvisterosmarin
Lidtrigtig god olivenolie
Lidtflagesalt som drys(Du kan IKKE bruge fint- eller groft salt)
Evt 2spskKrydderimix til brød - jeg brugte i dag "All American Bagel Seasonning" fra Epic Spice
Tilberedning
Dag 1 - dejen forberedes:
Start om morgenen med at fodre din surdej:Rør surdejen op med vand og mel og læg et tyndt klæde henover (ikke låg). Sæt evt en elastik på glasset, der viser hvor surdejen går til. Så er det nemt at se, hvornår den er hævet til dobbelt størrelse. Det tager ca 3-4 timer inden den er bageklar. Test evt din surdej ved at lægge en tsk fuld surdej ned i et glas med vand. Flyder den ovenpå, er den bageklar. Synker den ned på bunden, har den brug for mere tid.
Bland 100 gram bageklar surdej med vand (stuetemp) og bruger du også gær, rører du også det med ud i vandet.
Tilføj Tipo 00 og rør det ud til alle klumper er væk. Dæk skålen til og lad den stå 1 times tid, så der dannes autolyse.Herefter tilsættes det ekstra vand, olivenolie og flagesalt, der æltes grundigt ind i dejen. Lad maskinen gøre arbejdet og kør med høj hastighed indtil dejen slipper kanterne på skålen.
Dejen er meget våd og den hældes over i en plasticbøtte eller lignende (jeg bruger en condibøtte), der er smurt med en smule olivenolie.Nu skal dejen strammes op ved at den foldes ad flere omgange, hvor du med våde fingre trækker dejen lidt hen imod dig selv og derefter folder den ind under sig selv. Drej bøtten med dejen og gentag, så alle fire sider er blevet foldet. Lad dejen stå i condibøtten på køkkenbordet ialt 3 timer, hvor du med 30 minutters mellemrum gentager foldningen. Når du har foldet dejen 2 gange lader du den stå den sidste time, hvor den gerne skal hæve til dobbelt størrelse (sæt evt et mærke på bøtten, så du kan holde styr på, hvor meget den hæver). Når dejen er hævet til omkring dobbelt størrelse, dækkes den til og stilles på køl natten over.
Dag 2 - så er vi klar til at bage:
Tag dejen ud af køleskabet og hæld den over i en bradepande, der er smurt grundigt med olivenolie. Alternativt kan du bruge bagepapir.Træk lidt i dejen, så den breder sig ud, men undlad at trykke luften ud af den. Dæk dejen til og lad den hæve på køkkenbordet i 3 timer.
Tænd ovnen i god tid, så den er godt varm.Jeg bager focaccia ved alm over og undervarme ved 230 grader.
Dryp olivenolie henover dejen og tryk med fingrene fordybninger i dejen.Drys med flagesalt, frisk rosmarin og evt krydderimix til brød henover.
Sæt brødet ind i ovnen og bag det i ca 30 minutter til brødet er godt gyldent.Lad det køle af på en bagerist - og nyd det!